Pusandao de pescado (рыбное рагу с тихоокеанского побережья Колумбии, вариант из Тумако)

Держите рыбу охлаждённой Обсушите рыбу, проверьте, не осталось ли мелких костей, и положите порции в закрытую ёмкость в холодильник при температуре не выше 4°C. Храните её отдельно от готовых к употреблению продуктов; для овощей используйте чистые доску и нож. Не оставляйте рыбу в соке лайма при комнатной температуре: цитрус придаёт вкус, но не делает сырую рыбу безопасной.

Приготовьте зажарку Разогрейте масло на средне-слабом огне в тяжёлой кастрюле объёмом 5–6 l. Добавьте жёлтый лук, длинный зелёный лук, красный сладкий перец и 4 g соли. Готовьте около 6 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и блестящими. Добавьте помидоры и чеснок и готовьте ещё 5 минут, пока помидоры не разварятся в густую ароматную основу. Вмешайте чёрный перец и кумин.

Сделайте лёгкий кокосовый бульон Смешайте 250 ml кокосового молока с 1000 ml воды или несолёного рыбного бульона. Эта разбавленная смесь заменяет более лёгкое кокосовое молоко, на котором готовят корнеплоды. Влейте её в кастрюлю с зажаркой, добавьте картофель, зелёный плантан и маниок. Доведите до тихого кипения, накройте и готовьте 25–30 минут, пока корнеплоды почти не станут мягкими. Поддерживайте ровное слабое кипение, не допускайте бурного.

Добавьте рыбу и густое кокосовое молоко Разложите порции рыбы поверх корнеплодов, не перемешивая и не ломая их. Влейте оставшиеся 250 ml кокосового молока и распределите оставшиеся 4 g соли по рыбе и бульону. Накройте кастрюлю и томите на слабом огне 12–15 минут в зависимости от толщины порций. Если корнеплодам нужно больше времени, переложите готовую рыбу на чистую тарелку, продолжайте готовить овощи, а затем ненадолго верните рыбу, чтобы прогреть.

Измерьте температуру рыбы Введите термометр с мгновенным считыванием в центр самой толстой порции, не касаясь им кастрюли. Рыба должна достигнуть 63°C и оставаться на этой температуре не менее 15 секунд. Мякоть должна стать непрозрачной и разделяться на влажные слои; в картофель, плантан и маниок должна легко входить вилка. Если рыбе нужно больше времени, накройте кастрюлю и готовьте короткими интервалами, затем снова измерьте температуру.

Добавьте зелень Тихоокеанского побережья Посыпьте рагу чилангией, кинзой и, если используете, полео. Ложкой осторожно полейте рыбу бульоном, не ломая порции. Попробуйте бульон и добавляйте соль только при необходимости; всего по рецепту нужно 8 g. Выключите огонь и оставьте кастрюлю под крышкой на 2 минуты.

Подавайте горячим и безопасно храните остатки Разложите бульон, картофель, плантан и маниок по глубоким тарелкам, затем положите в каждую по порции рыбы. Лайм подайте отдельно. В течение 2 часов разложите остатки по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C; съешьте их в течение 2 дней и разогрейте только один раз до 74°C. Разогревайте рагу бережно и поднимайте рыбу широкой ложкой, чтобы куски остались целыми.