Pusandao de pescado (kolumbijska zupa rybna z Tumaco)

Trzymaj rybę w chłodzie Osusz rybę, sprawdź, czy nie ma ości, i przechowuj pod przykryciem w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Oddziel surową rybę od produktów gotowych do spożycia, a do warzyw użyj czystej deski i noża. Nie zostawiaj ryby w soku z limonki w temperaturze pokojowej: cytrusy dodają smaku, ale nie zapewniają bezpieczeństwa.

Przygotuj refrito Rozgrzej olej w ciężkim garnku o pojemności 5–6 l na średnio małym ogniu. Dodaj żółtą cebulę, cebulę dymkę, paprykę i 4 g soli. Smaż około 6 minut, mieszając, aż warzywa zmiękną i nabiorą połysku. Dodaj pomidory i czosnek, smaż jeszcze 5 minut, aż powstanie gęsta, aromatyczna baza. Wsyp pieprz i kmin.

Zbuduj lekki kokosowy wywar Wymieszaj 250 ml mleka kokosowego z 1000 ml wody lub niesolonego wywaru rybnego. Wlej do garnka z refrito. Dodaj ziemniaki, plantana i maniok. Doprowadź do delikatnego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 25–30 minut, aż warzywa będą prawie miękkie. Nie dopuść do gwałtownego wrzenia.

Dodaj rybę i gęstsze mleko kokosowe Ułóż porcje ryby na warzywach, nie rozdrabniając ich. Wlej pozostałe 250 ml mleka kokosowego i posyp rybę oraz wywar pozostałymi 4 g soli. Przykryj i gotuj łagodnie przez 12–15 minut, zależnie od grubości kawałków. Jeśli warzywa potrzebują więcej czasu, przełóż ugotowaną rybę na czysty talerz i dogotuj je.

Sprawdź temperaturę ryby Włóż termometr do środka najgrubszej porcji, nie dotykając garnka. Ryba musi osiągnąć 63°C i utrzymać tę temperaturę przez co najmniej 15 sekund. Mięso powinno być nieprzezroczyste i rozdzielać się na wilgotne płatki; ziemniaki, plantan i maniok mają być miękkie po nakłuciu. W razie potrzeby gotuj dalej pod przykryciem, krótkimi etapami, i ponownie mierz temperaturę.

Dodaj zioła znad Pacyfiku Posyp potrawę chillanguą, kolendrą i opcjonalnym poleo. Ostrożnie polej rybę wywarem. Spróbuj i dodaj tylko tyle soli, ile potrzeba; całkowita ilość w przepisie wynosi 8 g. Wyłącz palnik i zostaw garnek pod przykryciem na 2 minuty.

Podawaj i bezpiecznie przechowuj resztki Nałóż wywar, ziemniaki, plantana i maniok do głębokich misek, a na wierzchu połóż po porcji ryby. Podaj limonkę osobno. Resztki przełóż do płytkich pojemników w ciągu 2 godzin i schłodź do temperatury nie wyższej niż 4°C; zużyj w ciągu 2 dni i odgrzej jeden raz do 74°C.