Name: Pernil de cerdo relleno: punjeni svinjski but iz San Estanislaa
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1500 g otkoštenog svinjskog buta, bez kože i otvorenog za punjenje; 150 g krompira, oljuštenog i sitno iseckanog; 45 g suvog grožđa; 100 g crvenog luka, sitno iseckanog; 80 g mladog luka, sitno iseckanog; 60 g celera, sitno iseckanog; 20 g korijandera, sitno iseckanog; 18 g belog luka, usitnjenog; 45 ml sirćeta; 120 g paradajz-sosa; 6 g mlevene mešavine cimeta, karanfilića i pimenta; 12 g sitne soli; 1 g crnog bibera; 15 ml neutralnog ulja za zapečenje; 330 ml piva; 500 ml vode, uz još vrele po potrebi; 40 g rendane panjele; 15 ml neutralnog ulja za panelu

Parčići punjenog svinjskog buta sa krompirom, suvim grožđem i začinskim biljem u sjajnom sosu od panjele, uz voćni koktel.

Regija San Estanislao de Kostka, Bolivar, karipska Kolumbija

Vrsta jela Punjeni svinjski but dinstan uz pivo i panjelu

Količina 6 porcija

Aktivno vreme 45 minuta

Vreme kuvanja Oko 3 sata

Sastojci ↓

Pregled

Pernil de cerdo relleno: punjeni svinjski but iz San Estanislaa

Nacionalni inventar tradicionalnih kolumbijskih kuhinja beleži punjeni svinjski but iz San Estanislaa de Kostka i pripisuje zapis Zoili del Río Cantillo. Brošura Ministarstva kulture navodi pivo, sirće, beli luk, cimet, karanfilić, piment, suvo grožđe, kockice krompira, crveni luk, mladi luk, celer, korijander, paradajz-sos i rendanu panelu. Koža se uklanja, u mesu se zaseku džepovi, napune se smesom, a but se kuva u vodi i zatim pivu dok ne omekša; okreće se i ostavlja sa malo sosa.

Izvor ne daje kućne mere, broj porcija ni trajanje. Ova merena verzija koristi otkošten svinjski but od 1,5 kg, otvoren u deblji komad, za šest porcija i dinstanje u poklopljenoj šerpi. Količine i vremena su praktična kućna prilagodba, a ne mere koje se pripisuju izvoru.

Nadev spaja sitne kockice krompira i suvo grožđe sa povrćem, sirćetom, paradajz-sosom i mešavinom toplih začina. Pivo i panela daju sosu slatko-slanu notu. Zapis kao prilog navodi voćni koktel sa rumom; kod kuće može i bezalkoholno voćno piće.

Sastojci

Punjeni svinjski but

1500 g otkoštenog svinjskog buta, bez kože i otvorenog za punjenje
150 g krompira, oljuštenog i sitno iseckanog
45 g suvog grožđa
100 g crvenog luka, sitno iseckanog
80 g mladog luka, sitno iseckanog
60 g celera, sitno iseckanog
20 g korijandera, sitno iseckanog
18 g belog luka, usitnjenog
45 ml sirćeta
120 g paradajz-sosa
6 g mlevene mešavine cimeta, karanfilića i pimenta
12 g sitne soli
1 g crnog bibera
15 ml neutralnog ulja za zapečenje
330 ml piva
500 ml vode, uz još vrele po potrebi
40 g rendane panjele
15 ml neutralnog ulja za panelu

Priprema

Pomešajte nadev. U činiji sjedinite krompir, suvo grožđe, crveni i mladi luk, celer, korijander, beli luk, sirće, paradajz-sos, začine, 6 g soli i biber. Promešajte da se krompir i povrće ravnomerno oblože. Držite smesu na hladnom dok pripremate meso.
Otvorite i napunite but. Posušite meso i uklonite preostalu kožu. Ako je potrebno, oštrim nožem ga otvorite u širi, deblji komad. Zasecite duboke džepove, ali nemojte preseći meso skroz. Kašikom rasporedite nadev i čvrsto ga utisnite. Vežite kanapom na nekoliko mesta kako bi nadev ostao unutra.
Zapečite meso i počnite dinstanje. U teškoj šerpi zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri. Zapečite but sa više strana, pažljivo ga okrećući. Sipajte 500 ml vode oko mesa, poklopite i dovedite do tihog krčkanja. Smanjite vatru; tečnost treba mirno da vri, ne burno.
Dodajte pivo i kuvajte dok ne bude bezbedno. Nakon 45 minuta sipajte pivo oko buta. Pažljivo okrećite meso svakih 25–30 minuta i dodajte vrelu vodu ako se šerpa skoro osuši. Termometrom proverite najdeblji deo mesa i sredinu nadeva: svinjetina mora dostići najmanje 62,8 °C, a nadev 73,9 °C. Nastavite lagano dinstanje dok viljuška lako ne prolazi kroz meso, ukupno oko 2,5–3 sata.
Napravite sos od panjele. Pred kraj zagrejte preostalih 15 ml ulja u manjem tiganju na tihoj vatri. Dodajte rendanu panelu i lagano mešajte dok se ne rastopi i zasija; ne dozvolite da se dimi ili zagori. Dodajte malo tečnosti iz šerpe da je razredite, pa sipajte u šerpu. Okrenite meso da se obloži i kuvajte bez poklopca 10–15 minuta, dok ne ostane lagan sos.
Ostavite da odmori, isecite i poslužite. Prebacite but na čistu dasku, lagano pokrijte i ostavite 20 minuta. Uklonite kanap i secite popreko na vlakna tako da svaka porcija zadrži nadev. Prelijte sosom i poslužite uz voćno piće.

Praktični saveti

Praktično

Oprema

Potrebna je teža šerpa sa poklopcem koja može da primi but, manji tiganj za panelu, kuhinjski kanap, oštar nož, daska, kašika i termometar za hranu. Duga sonda olakšava merenje mesa i sredine nadeva.

Praktični saveti

Zamolite mesara za otkošten komad svinjskog buta, otvoren u ujednačenu debljinu. Duboki zaseci raspoređuju nadev ravnomernije od jedne velike šupljine. Ako sos ispari pre nego što meso omekša, dodajte vrelu vodu po 100 ml i nastavite dinstanje. Redak sos na kraju ukuvajte bez poklopca. Meso je punjeno, zato izmerite temperaturu na više mesta: u najdebljem delu svinjetine i u sredini nadeva. Vreme i boja nisu dovoljni. Pivo može sadržati gluten; proverite deklaraciju. Za varijantu bez alkohola zamenite ga neslanim bujonom, uz drugačiji ukus. Ohladite meso i nadev u plitkim posudama u roku od 2 sata; potrošite za 3–4 dana ili zamrznite. Ostatke zagrejte na 73,9 °C. Nutritivne vrednosti su procena za šestinu pečenja i sosa.

Alergeni i bezbednost hrane

Pivo može sadržati pšenicu ili gluten; proverite deklaraciju i izbegnite unakrsni kontakt ako je potrebno. Koristite kontrolisanu svinjetinu i termometar. Najdeblji deo mesa treba da dostigne najmanje 62,8 °C, a zatim da odmori najmanje 3 minuta; pošto je nadev u unutrašnjosti, proverite i da njegova sredina dostiže 73,9 °C. Nakon temperaturne provere nastavite dinstanje dok meso ne omekša. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i zagrejte do 73,9 °C.

Završne napomene

1: Zasecite duboke džepove, ali sačuvajte oblik buta kako bi nadev ostao unutra tokom dinstanja. 2: Izvor navodi pivo i panelu u sosu; količine u ovom receptu izmerene su za kućno pečenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: jedna od šest porcija punjenog svinjskog buta sa sosom od panjele i piva
Kalorije: 620 kcal
Ugljeni hidrati: 28 g
Proteini: 55 g
Masti: 31 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 1.050 mg

Pernil de cerdo relleno: punjeni svinjski but iz San Estanislaa

Sastojci

Punjeni svinjski but

Priprema

Praktično

Oprema

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Posta de carne: pečena govedina iz Bolivara

Svinjski pikadiljo sa rezancima, jukom i zelenom plantanom

Sankočo paisa sa govedinom, svinjetinom, jukom i plantanom