Name: Pernil de cerdo relleno: faszerowana noga wieprzowa z San Estanislao
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1500 g bezkostnej nogi wieprzowej, bez skóry i rozłożonej do faszerowania; 150 g ziemniaka, obranego i drobno pokrojonego w kostkę; 45 g rodzynek; 100 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej; 80 g szczypioru, drobno posiekanego; 60 g selera naciowego, drobno posiekanego; 20 g kolendry, posiekanej; 18 g czosnku, drobno posiekanego; 45 ml octu; 120 g sosu pomidorowego; 6 g mielonej mieszanki cynamonu, goździków i ziela angielskiego; 12 g drobnej soli; 1 g czarnego pieprzu; 15 ml neutralnego oleju do obsmażenia; 330 ml piwa; 500 ml wody, a w razie potrzeby dodatkowo gorąca woda; 40 g startej paneli; 15 ml neutralnego oleju do paneli

Plastry faszerowanej nogi wieprzowej z ziemniakiem, rodzynkami i ziołami w błyszczącym sosie panela, z koktajlem owocowym.

Region San Estanislao de Kostka, Bolívar, kolumbijskie Karaiby

Danie Faszerowana noga wieprzowa duszona z piwem i panelą

Porcje 6

Aktywny czas 45 minut

Gotowanie Około 3 godzin

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pernil de cerdo relleno: faszerowana noga wieprzowa z San Estanislao

Kolumbijski inwentarz kuchni tradycyjnych odnotowuje faszerowaną nogę wieprzową z San Estanislao de Kostka, przypisywaną Zoili del Río Cantillo. Broszura Ministerstwa Kultury wymienia piwo, ocet, czosnek, cynamon, goździki, ziele angielskie, rodzynki, pokrojone ziemniaki, czerwoną cebulę, szczypior, seler, kolendrę, sos pomidorowy i startą panelę. Skórę się usuwa, w mięsie robi kieszenie, wypełnia je farszem, a następnie dusi w wodzie, później z piwem, aż zmięknie. Mięso jest obracane, a na końcu pozostaje trochę sosu.

Opis nie podaje domowych ilości, liczby porcji ani czasu. Ta odważona wersja wykorzystuje 1,5 kg bezkostnej nogi wieprzowej rozłożonej w gruby płat, przygotowanej na sześć porcji i duszonej pod przykryciem na kuchence. Ilości i czas są praktycznym dostosowaniem do domowego gotowania, a nie miarami przypisanymi dokumentowanemu przepisowi.

Farsz łączy drobną kostkę ziemniaka i rodzynki z opisanymi warzywami, octem, sosem pomidorowym i ciepłymi przyprawami. Piwo i panela tworzą słodko-wytrawny sos. Broszura wymienia koktajl owocowy z rumem; w domu można podać także bezalkoholowy napój tropikalny. Piwo może zawierać gluten, dlatego w razie potrzeby sprawdź etykietę.

Składniki

Faszerowana noga wieprzowa

1500 g bezkostnej nogi wieprzowej, bez skóry i rozłożonej do faszerowania
150 g ziemniaka, obranego i drobno pokrojonego w kostkę
45 g rodzynek
100 g czerwonej cebuli, drobno posiekanej
80 g szczypioru, drobno posiekanego
60 g selera naciowego, drobno posiekanego
20 g kolendry, posiekanej
18 g czosnku, drobno posiekanego
45 ml octu
120 g sosu pomidorowego
6 g mielonej mieszanki cynamonu, goździków i ziela angielskiego
12 g drobnej soli
1 g czarnego pieprzu
15 ml neutralnego oleju do obsmażenia
330 ml piwa
500 ml wody, a w razie potrzeby dodatkowo gorąca woda
40 g startej paneli
15 ml neutralnego oleju do paneli

Przygotowanie

Wymieszaj farsz. Połącz ziemniaka, rodzynki, czerwoną cebulę, szczypior, seler, kolendrę, czosnek, ocet, sos pomidorowy, przyprawy, 6 g soli i pieprz. Wymieszaj, aż ziemniak i warzywa będą równomiernie pokryte. Schładzaj farsz podczas przygotowywania mięsa.
Rozłóż i nafaszeruj mięso. Osusz wieprzowinę i usuń pozostałości skóry. W razie potrzeby ostrym nożem rozłóż mięso na szeroki, gruby płat. Zrób głębokie kieszenie, ale nie przecinaj mięsa na wylot. Włóż farsz i dociśnij. Zwiąż mięso sznurkiem kuchennym w kilku miejscach, aby farsz pozostał w środku.
Obsmaż i rozpocznij duszenie. Rozgrzej 15 ml oleju w ciężkim garnku na średnim ogniu. Obsmaż nogę z kilku stron, ostrożnie ją obracając. Wlej 500 ml wody wokół mięsa, przykryj i doprowadź do lekkiego wrzenia. Zmniejsz ogień, aby płyn spokojnie pyrkał, bez mocnego bulgotania.
Dodaj piwo i doprowadź do bezpiecznej temperatury. Po 45 minutach wlej piwo przy brzegu garnka. Ostrożnie obracaj mięso co 25–30 minut i dolewaj gorącej wody, jeśli garnek prawie wyschnie. Między obracaniem trzymaj pokrywkę na garnku. Termometrem sprawdź najgrubszą część wieprzowiny i środek farszu: mięso ma osiągnąć co najmniej 62,8°C, a farsz 73,9°C. Następnie duś dalej, aż widelec będzie łatwo wchodził w mięso; łącznie około 2½–3 godzin.
Przygotuj sos z paneli. Gdy mięso prawie zmięknie, podgrzej pozostałe 15 ml oleju na małej patelni na małym ogniu. Dodaj startą panelę i delikatnie mieszaj, aż się rozpuści i zacznie błyszczeć; nie dopuść do dymienia ani przypalenia. Rozprowadź odrobiną płynu z duszenia i wlej do garnka. Obróć mięso, by pokryło się sosem, i gotuj bez przykrycia 10–15 minut, aż zostanie lekki sos.
Odstaw, pokrój i podaj. Przełóż mięso na czystą deskę, luźno przykryj i odstaw na 20 minut. Usuń sznurek i krój w poprzek włókien, tak by w każdej porcji znalazł się farsz. Polej sosem i podaj z napojem owocowym.

Praktyczne wskazówki

Poproś rzeźnika o bezkostną nogę wieprzową rozłożoną na równą grubość. Kilka głębokich kieszeni rozprowadza farsz równiej niż jedna duża komora. Jeśli sos odparuje, zanim mięso zmięknie, dolewaj po 100 ml gorącej wody i kontynuuj duszenie. Rzadki sos na końcu zredukuj bez przykrycia. Ponieważ mięso jest faszerowane, mierz temperaturę w kilku miejscach: w najgrubszej części wieprzowiny i w środku farszu. Sam czas i kolor nie wystarczą. Piwo może zawierać gluten. Sprawdź etykietę; w wersji bezalkoholowej zastąp je niesolonym bulionem, pamiętając, że zmieni to smak. Schłodź mięso i farsz w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin; zjedz w 3–4 dni lub zamroź. Odgrzej do 73,9°C. Wartości odżywcze to szacunek dla jednej szóstej mięsa i sosu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Piwo może zawierać pszenicę lub gluten; sprawdź etykietę i w razie potrzeby unikaj kontaktu krzyżowego. Użyj kontrolowanej wieprzowiny i termometru. Najgrubsza część mięsa ma osiągnąć co najmniej 62,8°C, a następnie odpoczywać przez minimum 3 minuty. Ponieważ farsz znajduje się wewnątrz, sprawdź także, czy jego środek osiągnął 73,9°C. Po pomiarach duś dalej do miękkości. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 73,9°C.

Na koniec

1: Zrób głębokie kieszenie, ale nie rozcinaj całej nogi, aby farsz pozostał w środku podczas duszenia. 2: Opis wymienia piwo i panelę w sposobie gotowania; ilości tutaj odmierzono dla domowego kawałka mięsa.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa: jedna z sześciu porcji faszerowanej nogi z sosem z paneli i piwa
Kalorie: 620 kcal
Węglowodany: 28 g
Białko: 55 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 2 g
Sód: 1050 mg

Pernil de cerdo relleno: faszerowana noga wieprzowa z San Estanislao

Składniki

Faszerowana noga wieprzowa

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Posta de carne z Bolívar: pieczona wołowina

Momposkie picadillo wieprzowe z maniokiem, zielonym bananem i makaronem

Sancocho paisa z wołowiną, wieprzowiną, juką i plantanem