Name: Pernil de cerdo relleno: San Estanislao usulü iç pilavlı domuz budu
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1500 g kemiksiz domuz budu, derisi alınmış ve doldurmak için açılmış; 150 g patates, soyulmuş ve küçük küpler halinde doğranmış; 45 g kuru üzüm; 100 g kırmızı soğan, ince doğranmış; 80 g taze soğan, ince doğranmış; 60 g kereviz, ince doğranmış; 20 g kişniş, doğranmış; 18 g sarımsak, kıyılmış; 45 ml sirke; 120 g domates sosu; 6 g tarçın, karanfil ve yenibahar karışımı; 12 g ince tuz; 1 g karabiber; 15 ml nötr yağ, eti kızartmak için; 330 ml bira; 500 ml su, gerekirse ayrıca sıcak su; 40 g rendelenmiş panela; 15 ml nötr yağ, panela için

Patates, kuru üzüm ve otlarla doldurulmuş domuz budu dilimleri; parlak panela sosu ve meyve kokteyliyle.

Bölge Kolombiya Karayipleri, Bolívar, San Estanislao de Kostka

Yemek Bira ve panela ile ağır ateşte pişirilen iç dolgulu domuz budu

Porsiyon 6

Aktif hazırlık 45 dakika

Pişirme Yaklaşık 3 saat

Malzemeler ↓

Genel bakış

Pernil de cerdo relleno: San Estanislao usulü iç pilavlı domuz budu

Kolombiya geleneksel mutfak envanteri, Zoila del Río Cantillo'ya atfedilen San Estanislao de Kostka usulü iç dolgulu domuz budunu kaydeder. Kültür Bakanlığı kitapçığında bira, sirke, sarımsak, tarçın, karanfil, yenibahar, kuru üzüm, doğranmış patates, kırmızı soğan, taze soğan, kereviz, kişniş, domates sosu ve rendelenmiş panela sıralanır. Deri çıkarılır, ette cepler açılıp doldurulur; ardından but önce suda, sonra bira eklenerek yumuşayana kadar pişirilir, ara sıra çevrilir ve bir miktar sos bırakılır.

Kaynakta ev ölçüleri, porsiyon sayısı veya pişirme süresi verilmez. Bu ölçülü ev tarifi, kemiksiz 1,5 kg domuz budunun kalın bir parça halinde açılmasıyla altı porsiyon hazırlar ve ocakta kapaklı tencerede pişirir. Kesin miktarlar ve süre, evde tekrarlanabilirlik için yapılan pratik uyarlamalardır; geleneksel tarifin özgün ölçüleri olarak sunulmaz.

İç harç küçük patates küpleri ve kuru üzümü, kayıtta yer alan sebzeler, sirke, domates sosu ve sıcak aromalı baharatlarla birleştirir. Bira ve panela sosu tatlı-tuzlu hale getirir. Kitapçık yanında romlu meyve kokteyli önerir; evde alkolsüz tropikal meyve içeceği de sunulabilir. Bira gluten içerebilir, gerekirse etiketi kontrol edin.

Malzemeler

İç dolgulu domuz budu

1500 g kemiksiz domuz budu, derisi alınmış ve doldurmak için açılmış
150 g patates, soyulmuş ve küçük küpler halinde doğranmış
45 g kuru üzüm
100 g kırmızı soğan, ince doğranmış
80 g taze soğan, ince doğranmış
60 g kereviz, ince doğranmış
20 g kişniş, doğranmış
18 g sarımsak, kıyılmış
45 ml sirke
120 g domates sosu
6 g tarçın, karanfil ve yenibahar karışımı
12 g ince tuz
1 g karabiber
15 ml nötr yağ, eti kızartmak için
330 ml bira
500 ml su, gerekirse ayrıca sıcak su
40 g rendelenmiş panela
15 ml nötr yağ, panela için

Hazırlanışı

İç harcı karıştırın. Patatesi, kuru üzümü, kırmızı soğanı, taze soğanı, kerevizi, kişnişi, sarımsağı, sirkeyi, domates sosunu, baharatları, 6 g tuzu ve karabiberi birleştirin. Patatesler ve sebzeler eşitçe kaplanana kadar karıştırın. Eti hazırlarken harcı soğukta tutun.
Eti açıp doldurun. Eti kurulayıp kalan deriyi alın. Gerekirse keskin bıçakla geniş ve kalın bir parça olacak şekilde açın. Eti tamamen kesmeden derin cepler oluşturun. Harcı ceplere koyup bastırın. Dolgunun çıkmaması için budu birkaç yerinden mutfak ipiyle bağlayın.
Eti kızartıp pişirmeye başlayın. Kalın tabanlı tencerede 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. Cepler açılmasın diye dikkatle çevirerek budu birkaç yüzünden kızartın. 500 ml suyu etin çevresine dökün, kapağı kapatıp hafif kaynamaya getirin. Ateşi düşürün; sıvı kuvvetli değil, sakin biçimde kaynamalıdır.
Birayı ekleyip güvenli sıcaklığa getirin. 45 dakika sonra birayı tencerenin kenarından ekleyin. Eti her 25–30 dakikada dikkatle çevirin; tencere neredeyse kurursa sıcak su ekleyin. Çevirme aralarında kapağı kapalı tutun. Termometreyle domuz etinin en kalın kısmını ve iç harcın merkezini ölçün: et en az 62,8°C'ye, harç 73,9°C'ye ulaşmalıdır. Çatal ete kolayca girene dek pişirmeyi sürdürün; toplam süre yaklaşık 2½–3 saattir.
Panela sosunu hazırlayın. Et yumuşamaya yaklaşınca kalan 15 ml yağı küçük tavada kısık ateşte ısıtın. Rendelenmiş panelayı ekleyip eriyip parlayana kadar yavaşça karıştırın; duman çıkmasına veya yanmasına izin vermeyin. Biraz pişirme suyuyla açıp tencereye dökün. Eti sosla kaplayacak şekilde çevirin ve hafif bir sos kalana kadar 10–15 dakika kapaksız pişirin.
Dinlendirin, dilimleyin ve servis edin. Eti temiz kesme tahtasına alın, gevşekçe örtün ve 20 dakika dinlendirin. İpi çıkarıp liflere dik yönde dilimleyin; her dilimde iç harç kalsın. Sosu üzerine gezdirin ve meyve içeceğiyle servis edin.

Pratik öneriler

Kasabınızdan kemiksiz budu eşit kalınlıkta açmasını isteyin. Bir büyük boşluk yerine birkaç derin cep harcı daha eşit dağıtır. Et yumuşamadan sıvı azalırsa her seferinde 100 ml sıcak su ekleyip pişirmeyi sürdürün. Sonda sos sulu kalırsa kapağı açıp azaltın. Et dolgulu olduğundan sıcaklığı birkaç noktada ölçün: domuzun en kalın kısmı ve iç harcın ortası. Yalnızca süreye veya renge güvenmeyin. Bira gluten içerebilir. Etiketi kontrol edin; alkolsüz seçenek için tuzsuz et suyu kullanın, ancak tadı değişir. Et ve iç harcı 2 saat içinde sığ kaplarda soğutun; 3–4 gün içinde tüketin veya dondurun. Artanları 73,9°C'ye kadar ısıtın. Besin değerleri et ve sosun altıda biri için tahmindir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bira buğday veya gluten içerebilir; etiketi kontrol edin ve gerekirse çapraz teması önleyin. Denetimden geçmiş domuz eti ve gıda termometresi kullanın. En kalın et bölümü en az 62,8°C'ye ulaşmalı ve en az 3 dakika dinlenmelidir; dolgu etin içinde olduğundan merkezinin de 73,9°C'ye ulaştığını doğrulayın. Bu kontrollerden sonra et yumuşayana kadar pişirmeye devam edin. Artanları 2 saat içinde soğutun ve 73,9°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Son notlar

1: Derin cepler açın ancak eti tamamen ayırmayın; böylece iç harç pişerken içeride kalır. 2: Kayıttaki pişirme yöntemi bira ve panela içerir; burada verilen miktarlar evde kullanılacak bir parça için ölçülmüştür.

Porsiyon başına besin değerleri

Hesaplama temeli: Panela-bira soslu iç dolgulu budun altıda biri
Kalori: 620 kcal
Karbonhidrat: 28 g
Protein: 55 g
Yağ: 31 g
Lif: 2 g
Sodyum: 1050 mg

Pernil de cerdo relleno: San Estanislao usulü iç pilavlı domuz budu

Malzemeler

İç dolgulu domuz budu

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Bolívar Usulü Posta de Carne: Fırında Dana Rostosu

Manyok, yeşil plantain ve erişteli Mompox usulü domuz eti picadillosu

Sancocho paisa: dana eti, domuz eti, manyok ve plantain