Pernil de cerdo relleno: gevulde varkenspoot uit San Estanislao
De Colombiaanse inventaris van traditionele keukens vermeldt een gevulde varkenspoot uit San Estanislao de Kostka, toegeschreven aan Zoila del Río Cantillo. Het boekje van het ministerie van Cultuur noemt bier, azijn, knoflook, kaneel, kruidnagel, piment, rozijnen, blokjes aardappel, rode ui, bosui, bleekselderij, koriander, tomatensaus en geraspte panela. Het zwoerd wordt verwijderd, er worden holtes in het vlees gesneden en gevuld; daarna gaart de poot in water en later met bier tot die zacht is. Het vlees wordt regelmatig gekeerd en er blijft wat saus over.
De beschrijving geeft geen huishoudelijke hoeveelheden, opbrengst of bereidingstijd. Deze afgemeten thuisversie gebruikt een ontbeende varkenspoot van 1,5 kg, opengesneden tot een dik stuk, voor zes porties. De hoeveelheden en tijden zijn praktische keuzes voor een reproduceerbare bereiding thuis en worden niet als oorspronkelijke maten gepresenteerd.
De vulling combineert kleine aardappelblokjes en rozijnen met de beschreven groenten, azijn, tomatensaus en warme specerijen. Bier en panela geven de saus een zoet-hartige smaak. Het boekje noemt een fruitcocktail met rum als begeleider; thuis past ook een alcoholvrije tropische fruitdrank. Bier kan gluten bevatten, dus controleer het etiket als dat nodig is.
