Name: Pernil de cerdo relleno: pernil de porco recheado de San Estanislao
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1500 g de pernil de porco desossado, sem pele e aberto para rechear; 150 g de batata, descascada e cortada em cubinhos; 45 g de uvas-passas; 100 g de cebola-roxa picada finamente; 80 g de cebolinha picada finamente; 60 g de salsão picado finamente; 20 g de coentro picado; 18 g de alho picado; 45 ml de vinagre; 120 g de molho de tomate; 6 g de mistura moída de canela, cravo e pimenta-da-jamaica; 12 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino; 15 ml de óleo neutro para dourar; 330 ml de cerveja; 500 ml de água, mais água quente se necessário; 40 g de panela ralada; 15 ml de óleo neutro para a panela

Fatias de pernil recheado com batata, uvas-passas e ervas, cobertas com molho brilhante de panela e acompanhadas de coquetel de frutas.

Região San Estanislao de Kostka, Bolívar, Caribe colombiano

Prato Pernil de porco recheado e cozido com cerveja e panela

Rendimento 6 porções

Preparo ativo 45 minutos

Cozimento Cerca de 3 horas

Ingredientes ↓

Visão geral

Pernil de cerdo relleno: pernil de porco recheado de San Estanislao

O inventário colombiano de cozinhas tradicionais registra um pernil de cerdo relleno de San Estanislao de Kostka, atribuído a Zoila del Río Cantillo. O livreto do Ministério da Cultura lista cerveja, vinagre, alho, canela, cravo, pimenta-da-jamaica, uvas-passas, batata picada, cebola-roxa, cebolinha, salsão, coentro, molho de tomate e panela ralada. A pele é retirada, abrem-se cavidades na carne e elas são recheadas; depois o pernil cozinha em água e, mais tarde, com cerveja, até ficar macio. A carne é virada algumas vezes e termina com um pouco de molho.

O registro não informa quantidades caseiras, rendimento nem tempo de preparo. Esta versão medida usa um pernil desossado de 1,5 kg, aberto em uma peça grossa, para seis porções e cozimento tampado no fogão. As quantidades e o tempo são escolhas práticas para uma preparação reproduzível em casa, não medidas atribuídas à receita documentada.

O recheio combina cubinhos de batata e uvas-passas com os vegetais registrados, vinagre, molho de tomate e especiarias aromáticas. Cerveja e panela dão ao molho um equilíbrio agridoce. O livreto cita um coquetel de frutas com rum para acompanhar; em casa também cabe uma bebida tropical sem álcool. A cerveja pode conter glúten; confira o rótulo se necessário.

Ingredientes

Pernil recheado

1500 g de pernil de porco desossado, sem pele e aberto para rechear
150 g de batata, descascada e cortada em cubinhos
45 g de uvas-passas
100 g de cebola-roxa picada finamente
80 g de cebolinha picada finamente
60 g de salsão picado finamente
20 g de coentro picado
18 g de alho picado
45 ml de vinagre
120 g de molho de tomate
6 g de mistura moída de canela, cravo e pimenta-da-jamaica
12 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino
15 ml de óleo neutro para dourar
330 ml de cerveja
500 ml de água, mais água quente se necessário
40 g de panela ralada
15 ml de óleo neutro para a panela

Modo de preparo

Misture o recheio. Junte batata, uvas-passas, cebola-roxa, cebolinha, salsão, coentro, alho, vinagre, molho de tomate, especiarias, 6 g de sal e pimenta. Misture até envolver bem os cubinhos e os vegetais. Mantenha refrigerado enquanto prepara o porco.
Abra e recheie o pernil. Seque a carne e retire qualquer pele restante. Se necessário, abra-a com uma faca afiada até formar uma peça larga e grossa. Faça cavidades profundas sem atravessar completamente a carne. Distribua o recheio e pressione para dentro. Amarre o pernil em vários pontos com barbante culinário para manter o recheio no lugar.
Doure a carne e comece a cozinhar. Aqueça 15 ml de óleo em uma panela pesada em fogo médio. Doure o pernil de vários lados, virando com cuidado para as cavidades não abrirem. Despeje 500 ml de água ao redor da carne, tampe e leve a uma fervura branda. Abaixe o fogo para manter um cozimento suave, sem fervura forte.
Adicione a cerveja e cozinhe com segurança. Após 45 minutos, despeje a cerveja pela lateral da panela. Vire a carne com cuidado a cada 25–30 minutos e acrescente água quente se a panela estiver quase seca. Mantenha a tampa entre as viradas. Use um termômetro para medir a parte mais grossa do porco e o centro do recheio: a carne deve chegar a pelo menos 62,8 °C e o recheio a 73,9 °C. Depois continue cozinhando até um garfo entrar com facilidade, cerca de 2½–3 horas no total.
Prepare o molho de panela. Quando a carne estiver quase macia, aqueça os 15 ml de óleo restantes em uma frigideira pequena em fogo baixo. Junte a panela ralada e mexa suavemente até derreter e ficar brilhante; não deixe fumegar nem queimar. Solte com um pouco do líquido do cozimento e despeje na panela. Vire a carne para cobri-la e cozinhe sem tampa por 10–15 minutos, até restar um molho leve.
Descanse, fatie e sirva. Transfira para uma tábua limpa, cubra sem apertar e deixe descansar por 20 minutos. Retire o barbante e corte contra as fibras, mantendo o recheio em cada fatia. Regue com o molho e sirva com uma bebida de frutas.

Dicas práticas

Peça ao açougueiro um pernil desossado aberto com espessura uniforme. Vários bolsos profundos distribuem o recheio melhor que uma única cavidade grande. Se o molho secar antes de a carne ficar macia, acrescente água quente em porções de 100 ml e continue cozinhando. Se ficar ralo no final, reduza sem tampa. Como a carne está recheada, meça em vários pontos: na parte mais grossa do porco e no centro do recheio. Tempo e cor não bastam. Cerveja pode conter glúten. Confira o rótulo; para uma opção sem álcool, substitua por caldo sem sal, sabendo que o sabor muda. Refrigere carne e recheio em recipientes rasos dentro de 2 horas; consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça a 73,9 °C. A nutrição é estimada para um sexto do pernil e do molho.

Alergênicos e segurança alimentar

A cerveja pode conter trigo ou glúten; confira o rótulo e evite contato cruzado se necessário. Use carne de porco inspecionada e termômetro. A parte mais grossa deve atingir pelo menos 62,8 °C e descansar por pelo menos 3 minutos; como o recheio fica dentro da peça, confira também se o centro do recheio atingiu 73,9 °C. Depois das verificações, continue cozinhando até a carne ficar macia. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 73,9 °C.

Observações finais

1: Faça cavidades profundas, mas mantenha o pernil inteiro para segurar o recheio durante o cozimento. 2: O registro cita cerveja e panela no preparo; as quantidades aqui foram medidas para uma peça de tamanho doméstico.

Informações nutricionais por porção

Base: uma de seis porções de pernil recheado com molho de panela e cerveja
Calorias: 620 kcal
Carboidratos: 28 g
Proteínas: 55 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 2 g
Sódio: 1.050 mg

Pernil de cerdo relleno: pernil de porco recheado de San Estanislao

Ingredientes

Pernil recheado

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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