Pernil de cerdo relleno: coscia di maiale ripiena di San Estanislao
L’inventario colombiano delle cucine tradizionali registra un pernil de cerdo relleno di San Estanislao de Kostka, attribuito a Zoila del Río Cantillo. Il libretto del Ministero della Cultura elenca birra, aceto, aglio, cannella, chiodi di garofano, pimento, uvetta, patata a dadini, cipolla rossa, cipollotto, sedano, coriandolo, salsa di pomodoro e panela grattugiata. Si elimina la cotenna, si praticano tasche nella carne, si riempiono e poi la coscia cuoce in acqua e successivamente con birra finché è tenera, girandola e lasciando un po’ di salsa.
La fonte non fornisce dosi domestiche, porzioni o tempi. Questa versione misurata usa una coscia disossata di 1,5 kg, aperta in un pezzo spesso, per sei porzioni e una brasatura coperta sul fornello. Quantità e tempi sono scelte pratiche per la cucina di casa, non misure attribuite alla ricetta documentata.
Il ripieno combina piccoli cubetti di patata e uvetta con le verdure registrate, aceto, salsa di pomodoro e spezie calde. Birra e panela danno alla salsa un equilibrio agrodolce. Il libretto indica un cocktail di frutta con rum come accompagnamento; a casa va bene anche una bevanda tropicale analcolica. La birra può contenere glutine: controlla l’etichetta se necessario.
