Name: Svinjski pikadiljo sa rezancima, jukom i zelenom plantanom
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 450 g svinjske plećke bez kosti, isečene na kockice od 2 cm; 225 g sveže slatke juke, debelo oljuštene, bez drvenaste sredine i isečene na komade od 3 cm; 300 g zelene plantane (oko 200 g očišćene), oljuštene i isečene na komade od 2 cm; 85 g tankih suvih rezanaca, izlomljenih ako su dugi; 3.000 ml vode; 225 g crvenog luka, sitno iseckanog; 4 mala ploda ají criollo ili blage sveže papričice, sitno iseckane; po želji uklonite semenke; 18 g belog luka (oko 6 čenova), sitno iseckanog; 3 sveža lista origana; 2 g mlevenog kima; 10 g sitne soli; 1 veliko jaje (oko 50 g), umućeno; 3 g svežeg korijandera, sitno iseckanog

Širi kadar pikadilja sa svinjetinom, jukom, plantanom, rezancima i kuvanim jajetom.

Kraj Santa Kruz de Mompoks, departman Bolivar, depresija Mompoksina

Vrsta jela Gusto-bistra čorba sa svinjetinom, korenastim povrćem i rezancima

Količina 4 porcije

Priprema 25 minuta aktivnog rada

Kuvanje Oko 95 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Svinjski pikadiljo sa rezancima, jukom i zelenom plantanom

U kuhinjama Mompoksa, pikadiljo je čorbasto jelo iz jednog lonca sa sitnim komadima svinjetine, jukom, zelenom plantanom i rezancima. Crveni luk, ají criollo, beli luk, origano i kim daju osnovu ukusa, a umućeno jaje i korijander dodaju se pred kraj. Izdašan bujon povezuje korenasto povrće i rezance u svakoj porciji.

Ova kućna verzija daje četiri porcije i odmerava 450 g svinjske plećke bez kosti, po 225 g juke i crvenog luka, 300 g zelene plantane i 85 g tankih rezanaca. Plećka bez kosti lako se seče na jednake komade i deli nakon krčkanja. Odmereni so i kim daju pouzdanu osnovu; začin po želji blago dotegnite za stolom.

Koristite slatku, jestivu juku namenjenu kuvanju, a ne gorku kasavu kojoj je potrebna posebna obrada. Debelo je oljuštite, uklonite tvrdu drvenastu sredinu ako je ima i kuvajte dok potpuno ne omekša. Rezanci i plantana upijaju tečnost dok čorba stoji, pa je najbolje poslužiti je ubrzo po kuvanju. Jaje treba potpuno termički obraditi u čorbi; temperiranje vrućim bujonom pomaže da se ravnomerno rasporedi u tankim trakama.

Sastojci

Pikadiljo

450 g svinjske plećke bez kosti, isečene na kockice od 2 cm
225 g sveže slatke juke, debelo oljuštene, bez drvenaste sredine i isečene na komade od 3 cm
300 g zelene plantane (oko 200 g očišćene), oljuštene i isečene na komade od 2 cm
85 g tankih suvih rezanaca, izlomljenih ako su dugi
3.000 ml vode
225 g crvenog luka, sitno iseckanog
4 mala ploda ají criollo ili blage sveže papričice, sitno iseckane; po želji uklonite semenke
18 g belog luka (oko 6 čenova), sitno iseckanog
3 sveža lista origana
2 g mlevenog kima
10 g sitne soli
1 veliko jaje (oko 50 g), umućeno
3 g svežeg korijandera, sitno iseckanog

Priprema

Pripremite sastojke. Juku ljuštite čvrstim nožem, skidajući debelu smeđu koru i sloj ispod nje. Deblje komade presecite uzdužno i uklonite tvrdu, drvenastu sredinu ako se vidi; meso isecite na komade od 3 cm. Oljuštite zelenu plantanu i isecite je na komade od 2 cm. Iseckajte luk, papričice i beli luk, a svinjetinu isecite na jednake kockice od 2 cm. Posle rada sa sirovim mesom operite ruke i očistite radnu površinu.
Započnite svinjski bujon. U šerpu stavite svinjetinu, luk, papričice, beli luk, origano, kim, so i vodu. Na srednje jakoj vatri zagrejte do ključanja i skinite sivkastu penu. Smanjite temperaturu da tečnost tiho krčka i poklopite šerpu tako da ostane mali otvor. Kuvajte oko 60 minuta uz povremeno mešanje, dok meso ne omekša pod viljuškom, a bujon dobije prijatan miris. Ako voda prebrzo isparava, dolijte malo ključale vode.
Skuvajte juku i plantanu. Dodajte juku i zelenu plantanu. Sačekajte da čorba ponovo tiho provri i kuvajte oko 20–25 minuta. Pažljivo promešajte jednom ili dvaput da se komadi ne raspadnu. Juka treba da omekša i u sredini, a plantana da bude meka, ali da zadrži oblik. Ako su i dalje tvrde, produžite kuvanje pre nego što dodate rezance.
Dodajte rezance. Umešajte rezance i kuvajte prema vremenu navedenom na pakovanju, obično 5–8 minuta, dok ne omekšaju, ali se ne raskuvaju. Promešajte i po dnu da se ne zalepe. Bujon će postati malo mutniji i puniji jer rezanci otpuštaju skrob; ako želite ređu čorbu, dolijte malo ključale vode.
Bezbedno skuvajte jaje. Umutite jaje u činiji. Uz neprestano mućenje dodajte kutlaču vrućeg bujona, pa temperisanu smesu polako sipajte u šerpu uz mešanje. Čorba neka tiho krčka još minut-dva. Čistim termometrom izmerite temperaturu na nekoliko mesta; čorba sa jajetom mora da dostigne 71,1 °C. Jaje treba da se stegne u tankim trakama, bez tečnih, sirovih delova.
Dovršite i poslužite. Izvadite listove origana ako možete lako da ih pronađete, umešajte korijander i probajte bujon. Po potrebi dodajte samo malo soli. Ugrejane činije napunite svinjetinom, jukom, plantanom i rezancima, pa dolijte dosta bujona. Poslužite odmah; običan pirinač, ako ga nudite, stavite na sto odvojeno umesto da ga dodajete u lonac.

Praktično

Oprema

Potrebna je velika, teška šerpa zapremine najmanje 5 litara, daska za sirovo meso, oštar nož, kutlača i čist kuhinjski termometar. Poklopac držite blago odškrinutim da meso tiho krčka, a da tečnost ne isparava prebrzo. Dasku i nož koji su bili u dodiru sa sirovom svinjetinom nemojte koristiti za kuvano povrće ili serviranje dok ih ne operete vrućom vodom i deterdžentom.

Serviranje, čuvanje i bezbednost

Ovo je kompletan obrok u činiji. Na sto možete izneti kriške limete ili još seckanog korijandera, mada nisu neophodni za prepoznatljiv ukus jela. Proverite deklaraciju rezanaca zbog pšenice i drugih mogućih alergena. Recept sadrži jaje i pšenicu/gluten. Koristite jestivu slatku juku namenjenu kuvanju. Pažljivo ljuštenje i potpuno kuvanje su obavezni; ne zamenjujte je gorkom kasavom koja nije prošla odgovarajuću obradu. Sirovu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, pribor i površine nakon dodira. Temperaturu čorbe sa jajetom proverite termometrom i zagrejte je najmanje do 71,1 °C. Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Potrošite ih za 3–4 dana ili zamrznite. Čorbu pri podgrevanju dovedite do 73,9 °C i mešajte da se ravnomerno zagreje; dodajte malo vode ako su rezanci upili dosta bujona. Rezanci tokom čuvanja dodatno omekšaju, pa je tekstura najjasnija kada se jelo tek skuva.

Korisni saveti

Tekstura juke: Ako komad ima vlaknastu sredinu, uklonite je pre serviranja; koren treba da bude mekan do samog centra. Gustina čorbe: Rezanci nastavljaju da upijaju tečnost i posle kuvanja. Sačuvajte malo ključale vode da razredite čorbu pred serviranje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Energija: 520 kcal
Ugljeni hidrati: 60 g
Proteini: 23 g
Masti: 20 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 1.050 mg
Procena: Približno za jednu od četiri porcije, na osnovu navedenih količina i generičkih podataka o sastavu namirnica. Masnoća na mesu, marka rezanaca, so i količina popijenog bujona mogu promeniti rezultat; ovo nije laboratorijska analiza.

Svinjski pikadiljo sa rezancima, jukom i zelenom plantanom

Sastojci

Pikadiljo

Priprema

Praktično

Oprema

Serviranje, čuvanje i bezbednost

Korisni saveti

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sankočo paisa sa govedinom, svinjetinom, jukom i plantanom

Sankačo sa kikirikijem iz Popajana, svinjetinom, guineom i jukom

Sancocho con coles iz Popayána sa svinjetinom, ullukom i kukuruzom