Pernil de cerdo relleno : jambon de porc farci de San Estanislao
L’inventaire colombien des cuisines traditionnelles répertorie un pernil de cerdo relleno de San Estanislao de Kostka, attribué à Zoila del Río Cantillo. Le livret du ministère de la Culture mentionne bière, vinaigre, ail, cannelle, clous de girofle, piment de la Jamaïque, raisins secs, pomme de terre en dés, oignon rouge, cébette, céleri, coriandre, sauce tomate et panela râpée. On retire la couenne, on ouvre des poches dans la viande et on les remplit ; la cuisse cuit ensuite dans l’eau puis avec de la bière jusqu’à tendreté, en la retournant et en conservant un peu de sauce.
La source ne donne ni quantités domestiques, ni rendement, ni durée. Cette version mesurée utilise une cuisse désossée de 1,5 kg ouverte en une pièce épaisse, pour six portions et une cuisson couverte à la casserole. Les mesures et le temps sont des choix pratiques pour la maison, et ne sont pas attribués à la recette documentée.
La farce associe petits dés de pomme de terre et raisins secs aux légumes, au vinaigre, à la sauce tomate et aux épices chaudes. La bière et la panela donnent une sauce aigre-douce. Le livret propose un cocktail de fruits au rhum ; une boisson tropicale sans alcool convient aussi. La bière peut contenir du gluten : vérifiez l’étiquette si nécessaire.
