サン・エスタニスラオ風スタッフドポークレッグ

詰め物を混ぜます。 じゃがいも、レーズン、赤玉ねぎ、青ねぎ、セロリ、コリアンダー、にんにく、酢、トマトソース、スパイス、塩6 g、こしょうを混ぜます。じゃがいもと香味野菜に調味料が行き渡ったら、豚肉を準備する間は冷蔵します。

豚肉を開いて詰めます。 豚肉の水気を拭き、残った皮を取り除きます。必要なら幅広く厚みのある一枚になるよう開きます。肉を貫通させないよう深い切り込みを入れ、詰め物を押し込みます。中身が出ないよう数か所をたこ糸で縛ります。

表面を焼き、煮込みを始めます。 厚手の鍋で油15 mlを中火にかけます。豚肉を数面こんがり焼き、切り込みが開かないよう慎重に返します。水500 mlを肉の周りに注いで蓋をし、静かな煮立ちまで温めます。強く沸騰させず、穏やかな火加減を保ちます。

ビールを加え、安全な温度まで加熱します。 45分後、鍋の縁からビールを注ぎます。25〜30分ごとに慎重に肉を返し、鍋がほとんど乾いたら熱湯を加えます。温度計で豚肉の最も厚い部分と詰め物の中心を測ります。豚肉は少なくとも62.8°C、詰め物は73.9°Cに達する必要があります。その後もフォークが楽に入るまで、合計約2時間半〜3時間煮込みます。

パネラソースを作ります。 肉がほぼ柔らかくなったら、小鍋に残りの油15 mlを入れて弱火にかけます。すりおろしたパネラを加え、溶けてつやが出るまで静かに混ぜます。煙が出たり焦げたりしないよう注意します。煮汁を少量加えてのばし、鍋に戻します。肉を返してソースをまとわせ、蓋を外して10〜15分煮詰め、軽くとろみを残します。

休ませて切り分けます。 清潔なまな板に移し、ふんわり覆って20分休ませます。たこ糸を外し、繊維を断つ向きに切って、各切れに詰め物が入るようにします。ソースをかけ、果物のドリンクを添えて出します。