Pernil de cerdo relleno: pulpă de porc umplută din San Estanislao

Inventarul columbian al bucătăriilor tradiționale consemnează o pulpă de porc umplută din San Estanislao de Kostka, atribuită Zoilei del Río Cantillo. Broșura Ministerului Culturii menționează bere, oțet, usturoi, scorțișoară, cuișoare, ienibahar, stafide, cartof tăiat cuburi, ceapă roșie, ceapă verde, țelină, coriandru, sos de roșii și panela rasă. Se îndepărtează șoriciul, se fac buzunare în carne și se umplu; apoi pulpa se gătește în apă și ulterior cu bere până se frăgezește, întorcând-o și păstrând puțin sos.

Descrierea nu oferă cantități casnice, număr de porții sau durate. Această versiune măsurată folosește o pulpă dezosată de 1,5 kg, deschisă într-o bucată groasă, pentru șase porții și gătire acoperită pe aragaz. Cantitățile și timpul sunt alegeri practice pentru o preparare repetabilă acasă, nu măsuri atribuite rețetei consemnate.

Umplutura combină cuburi mici de cartof și stafide cu legumele menționate, oțet, sos de roșii și condimente calde. Berea și panela dau sosului un gust dulce-sărat. Broșura menționează un cocktail de fructe cu rom drept acompaniament; acasă se poate servi și o băutură tropicală fără alcool. Berea poate conține gluten, așa că verificați eticheta dacă este necesar.

Ingrediente

Pulpă de porc umplută

1500 g pulpă de porc dezosată, fără șorici și deschisă pentru umplere
150 g cartof, curățat și tăiat cuburi mici
45 g stafide
100 g ceapă roșie, tocată fin
80 g ceapă verde, tocată fin
60 g țelină, tocată fin
20 g coriandru, tocat
18 g usturoi, mărunțit
45 ml oțet
120 g sos de roșii
6 g amestec măcinat de scorțișoară, cuișoare și ienibahar
12 g sare fină
1 g piper negru
15 ml ulei neutru pentru rumenire
330 ml bere
500 ml apă, plus apă fierbinte dacă este nevoie
40 g panela rasă
15 ml ulei neutru pentru panela

Mod de preparare

Amestecați umplutura. Combinați cartoful, stafidele, ceapa roșie, ceapa verde, țelina, coriandrul, usturoiul, oțetul, sosul de roșii, condimentele, 6 g sare și piperul. Amestecați până când cartoful și legumele sunt acoperite uniform. Păstrați compoziția la rece cât pregătiți carnea.
Deschideți și umpleți carnea. Uscați carnea și îndepărtați șoriciul rămas. Dacă este nevoie, deschideți-o cu un cuțit ascuțit într-o bucată lată și groasă. Faceți buzunare adânci fără să tăiați carnea complet. Puneți umplutura înăuntru și presați-o; legați pulpa cu sfoară de bucătărie în mai multe locuri.
Rumenți și începeți înăbușirea. Încălziți 15 ml ulei într-o oală grea, la foc mediu. Rumenți pulpa pe mai multe părți, întorcând-o cu grijă ca buzunarele să nu se deschidă. Turnați 500 ml apă pe lângă carne, acoperiți și aduceți la un clocot blând. Reduceți focul pentru o fierbere liniștită, nu intensă.
Adăugați berea și gătiți în siguranță. După 45 de minute, turnați berea pe marginea oalei. Întoarceți carnea cu grijă la fiecare 25–30 de minute și completați cu apă fierbinte dacă oala aproape se usucă. Păstrați capacul pus între întoarceri. Măsurați cu termometrul partea cea mai groasă a cărnii și centrul umpluturii: porcul trebuie să atingă cel puțin 62,8°C, iar umplutura 73,9°C. Continuați gătirea până când furculița intră ușor în carne, aproximativ 2½–3 ore în total.
Pregătiți sosul de panela. Când carnea este aproape fragedă, încălziți restul de 15 ml ulei într-o tigaie mică, la foc mic. Adăugați panela rasă și amestecați încet până se topește și devine lucioasă; nu o lăsați să fumege sau să se ardă. Subțiați cu puțin lichid de gătire și turnați în oală. Întoarceți pulpa pentru a o acoperi și gătiți fără capac 10–15 minute, până rămâne un sos subțire.
Lăsați să se odihnească, feliați și serviți. Transferați carnea pe un tocător curat, acoperiți-o lejer și lăsați-o 20 de minute. Scoateți sfoara și tăiați perpendicular pe fibre, astfel încât fiecare felie să păstreze umplutura. Turnați sosul deasupra și serviți cu o băutură din fructe.

Sfaturi practice

Cereți măcelarului o pulpă dezosată, desfăcută la grosime uniformă. Mai multe buzunare adânci distribuie umplutura mai bine decât o singură cavitate mare. Dacă lichidul scade înainte ca porcul să se frăgezească, adăugați apă fierbinte câte 100 ml și continuați înăbușirea. Dacă sosul este prea fluid la final, reduceți-l fără capac. Pentru că bucata este umplută, măsurați în mai multe locuri: în partea cea mai groasă a porcului și în centrul umpluturii. Timpul și culoarea nu sunt suficiente. Berea poate conține gluten. Verificați eticheta; pentru o variantă fără alcool folosiți supă nesărată, știind că gustul se schimbă. Refrigerați carnea și umplutura în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore; consumați în 3–4 zile sau congelați. Reîncălziți la 73,9°C. Valorile nutritive sunt estimative pentru o șesime din carne și sos.

Alergeni și siguranță alimentară

Berea poate conține grâu sau gluten; verificați eticheta și evitați contaminarea încrucișată dacă este necesar. Folosiți carne de porc verificată și un termometru alimentar. Partea cea mai groasă trebuie să atingă cel puțin 62,8°C și să se odihnească minimum 3 minute; deoarece umplutura se află în interior, verificați și centrul ei la 73,9°C. După măsurători, continuați înăbușirea până când carnea este fragedă. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore și reîncălziți la 73,9°C.

Note finale

1: Faceți buzunare adânci, dar păstrați pulpa întreagă pentru ca umplutura să rămână înăuntru în timpul gătirii. 2: În descriere apar berea și panela; cantitățile de aici sunt măsurate pentru o bucată de dimensiuni casnice.

Valori nutritive per porție

Baza calculului: una dintre cele șase porții de pulpă umplută cu sos de panela și bere
Calorii: 620 kcal
Carbohidrați: 28 g
Proteine: 55 g
Grăsimi: 31 g
Fibre: 2 g
Sodiu: 1050 mg

Pernil de cerdo relleno: pulpă de porc umplută din San Estanislao

Ingrediente

Pulpă de porc umplută

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Alergeni și siguranță alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Posta de carne din Bolívar: friptură de vită la cuptor

Picadillo de porc cu manioc, banană verde pentru gătit și tăiței

Sancocho paisa cu vită, porc, manioc și plantain