Name: Pernil de cerdo relleno: gefüllte Schweinekeule aus San Estanislao
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 5 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 1500 g ausgelöste Schweinekeule, Schwarte entfernt und zum Füllen geöffnet; 150 g Kartoffel, geschält und fein gewürfelt; 45 g Rosinen; 100 g rote Zwiebel, fein gehackt; 80 g Frühlingszwiebel, fein gehackt; 60 g Sellerie, fein gehackt; 20 g Koriander, gehackt; 18 g Knoblauch, fein gehackt; 45 ml Essig; 120 g Tomatensauce; 6 g gemahlene Mischung aus Zimt, Nelken und Piment; 12 g feines Salz; 1 g schwarzer Pfeffer; 15 ml neutrales Öl zum Anbraten; 330 ml Bier; 500 ml Wasser, plus heißes Wasser nach Bedarf; 40 g geriebene Panela; 15 ml neutrales Öl für die Panela

Scheiben gefüllter Schweinekeule mit Kartoffel, Rosinen und Kräutern in glänzender Panela-Sauce, dazu Fruchtcocktail.

Region San Estanislao de Kostka, Bolívar, kolumbianische Karibik

Gericht Gefüllte Schweinekeule, mit Bier und Panela geschmort

Menge 6 Portionen

Aktive Zeit 45 Minuten

Garzeit Etwa 3 Stunden

Zutaten ↓

Überblick

Pernil de cerdo relleno: gefüllte Schweinekeule aus San Estanislao

Das kolumbianische Verzeichnis traditioneller Küchen führt eine gefüllte Schweinekeule aus San Estanislao de Kostka auf, die Zoila del Río Cantillo zugeschrieben wird. In der Broschüre des Kulturministeriums stehen Bier, Essig, Knoblauch, Zimt, Nelken, Piment, Rosinen, gewürfelte Kartoffel, rote Zwiebel, Frühlingszwiebel, Sellerie, Koriander, Tomatensauce und geriebene Panela. Die Schwarte wird entfernt, das Fleisch eingeschnitten und gefüllt, dann in Wasser und später mit Bier weich geschmort. Dabei wird es regelmäßig gewendet; etwas Sauce bleibt zurück.

Die Aufzeichnung nennt weder Haushaltsmengen noch Portionen oder Garzeiten. Diese abgemessene Hausversion verwendet eine 1,5 kg schwere, ausgelöste Schweinekeule, die zu einem dicken Stück geöffnet wird, für sechs Portionen. Mengen und Zeit sind praktische Entscheidungen für eine reproduzierbare Zubereitung zu Hause und werden der dokumentierten Version nicht als Originalmaße zugeschrieben.

Die Füllung verbindet kleine Kartoffelwürfel und Rosinen mit dem dokumentierten Gemüse, Essig, Tomatensauce und warmen Gewürzen. Bier und Panela geben der Sauce eine süß-herzhafte Note. Die Broschüre nennt einen Fruchtcocktail mit Rum als Beilage; zu Hause passt auch ein alkoholfreies tropisches Fruchtgetränk. Bier kann Gluten enthalten, daher bei Bedarf das Etikett prüfen.

Zutaten

Gefüllte Schweinekeule

1500 g ausgelöste Schweinekeule, Schwarte entfernt und zum Füllen geöffnet
150 g Kartoffel, geschält und fein gewürfelt
45 g Rosinen
100 g rote Zwiebel, fein gehackt
80 g Frühlingszwiebel, fein gehackt
60 g Sellerie, fein gehackt
20 g Koriander, gehackt
18 g Knoblauch, fein gehackt
45 ml Essig
120 g Tomatensauce
6 g gemahlene Mischung aus Zimt, Nelken und Piment
12 g feines Salz
1 g schwarzer Pfeffer
15 ml neutrales Öl zum Anbraten
330 ml Bier
500 ml Wasser, plus heißes Wasser nach Bedarf
40 g geriebene Panela
15 ml neutrales Öl für die Panela

Zubereitung

Die Füllung mischen. Kartoffel, Rosinen, rote Zwiebel, Frühlingszwiebel, Sellerie, Koriander, Knoblauch, Essig, Tomatensauce, Gewürze, 6 g Salz und Pfeffer vermengen. Umrühren, bis Kartoffel und Gemüse gleichmäßig überzogen sind. Während der Vorbereitung des Fleisches kühl stellen.
Die Keule öffnen und füllen. Das Fleisch trocken tupfen und restliche Schwarte entfernen. Falls nötig, mit einem scharfen Messer zu einem breiten, dicken Stück aufschneiden. Tiefe Taschen einschneiden, ohne das Fleisch ganz zu durchtrennen. Füllung hineingeben und andrücken. Die Keule an mehreren Stellen mit Küchengarn binden, damit die Füllung hält.
Anbraten und schmoren. 15 ml Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Keule von mehreren Seiten anbraten und vorsichtig wenden, damit die Taschen geschlossen bleiben. 500 ml Wasser um das Fleisch gießen, zudecken und zu einem sanften Köcheln bringen. Hitze reduzieren: Die Flüssigkeit soll leise simmern, nicht stark kochen.
Bier zugeben und sicher garen. Nach 45 Minuten das Bier am Rand des Topfs zugießen. Das Fleisch alle 25–30 Minuten vorsichtig wenden und heißes Wasser nachgießen, wenn der Topf fast trocken ist. Den Deckel zwischen den Wendungen geschlossen halten. Mit einem Thermometer die dickste Stelle des Schweinefleischs und die Mitte der Füllung messen: Das Fleisch muss mindestens 62,8 °C erreichen, die Füllung 73,9 °C. Danach weiter schmoren, bis eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet; insgesamt dauert es etwa 2½–3 Stunden.
Die Panela-Sauce zubereiten. Wenn das Fleisch fast zart ist, die übrigen 15 ml Öl in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Geriebene Panela einrühren, bis sie schmilzt und glänzt; sie darf nicht rauchen oder anbrennen. Mit etwas Schmorflüssigkeit lösen und in den Topf geben. Die Keule darin wenden und 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis eine leichte Sauce übrig bleibt.
Ruhen lassen, aufschneiden und servieren. Das Fleisch auf ein sauberes Brett legen, locker abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Garn entfernen und quer zur Faser aufschneiden, sodass jede Portion Füllung enthält. Mit Sauce übergießen und mit einem Fruchtgetränk servieren.

Praktische Hinweise

Praxis

Praktische Hinweise

Beim Metzger eine ausgelöste Schweinekeule gleichmäßig öffnen lassen. Mehrere tiefe Taschen verteilen die Füllung besser als ein großer Hohlraum. Wird die Sauce trocken, bevor das Fleisch zart ist, jeweils 100 ml heißes Wasser ergänzen und weiter schmoren. Eine dünne Sauce am Ende ohne Deckel einkochen. Da der Braten gefüllt ist, an mehreren Stellen messen: im dicksten Fleischteil und in der Mitte der Füllung. Zeit und Farbe allein reichen nicht. Bier kann Gluten enthalten. Etikett prüfen; für eine alkoholfreie Variante ungesalzene Brühe verwenden, wobei sich der Geschmack verändert. Fleisch und Füllung innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen; 3–4 Tage aufbewahren oder einfrieren. Reste auf 73,9 °C erhitzen. Die Nährwerte sind Schätzwerte für ein Sechstel des Bratens samt Sauce.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Bier kann Weizen oder Gluten enthalten; Etikett prüfen und gegebenenfalls Kreuzkontakt vermeiden. Kontrolliertes Schweinefleisch und ein Thermometer verwenden. Die dickste Fleischstelle muss mindestens 62,8 °C erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen. Da die Füllung im Braten liegt, auch ihre Mitte auf 73,9 °C prüfen. Nach den Temperaturkontrollen weiter schmoren, bis das Fleisch zart ist. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 73,9 °C erhitzen.

Zum Schluss

1: Tiefe Taschen einschneiden, den Braten aber zusammenhalten, damit die Füllung beim Schmoren nicht herausfällt. 2: Die dokumentierte Zubereitung nennt Bier und Panela; die Mengen hier sind für einen Braten im Haushalt abgemessen.

Nährwerte pro Portion

Berechnungsbasis: eine von sechs Portionen gefüllte Schweinekeule mit Panela-Bier-Sauce
Kalorien: 620 kcal
Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 55 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: 1.050 mg

Pernil de cerdo relleno: gefüllte Schweinekeule aus San Estanislao

Zutaten

Gefüllte Schweinekeule

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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