Pernil de cerdo relleno de San Estanislao
El inventario de cocinas tradicionales de Colombia registra un pernil de cerdo relleno de San Estanislao de Kostka, atribuido a Zoila del Río Cantillo. El cuadernillo del Ministerio de Cultura enumera cerveza, vinagre, ajo, canela, clavos, pimienta de olor, uvas pasas, papa picada, cebolla roja, cebolla larga, apio, cilantro, salsa de tomate y panela rallada. Se retira el cuero, se abren huecos en la carne, se rellenan y luego el pernil se cocina en agua y cerveza hasta ablandar, volteándolo y dejando algo de salsa.
La fuente no indica cantidades domésticas, rendimiento ni tiempos. Esta versión medida usa un pernil deshuesado de 1,5 kg, abierto en una pieza gruesa, para seis porciones y cocción tapada en una olla sobre la estufa. Las cantidades y el tiempo son decisiones prácticas para el hogar, no medidas atribuidas al registro.
El relleno combina cubitos pequeños de papa y uvas pasas con los vegetales documentados, vinagre, salsa de tomate y especias cálidas. La cerveza y la panela dan a la salsa un balance entre lo salado y lo dulce. El cuadernillo menciona como acompañamiento un coctel de frutas con ron; en casa también se puede servir una bebida tropical sin alcohol. La cerveza puede contener gluten, así que revise la etiqueta si lo necesita.
