Kolumbijska nacionalna jela

Pepitoria santandereana — santanderski paprikaš od kozjih iznutrica i krvi

Napravite pepitoriju santandereanu od kozjih iznutrica, zgrušane kozje krvi, pirinča, mladog luka i ulja od semena anata uz pažljivo hlađenje i proveru temperature.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Pepitoria santandereana — santanderski paprikaš od kozjih iznutrica i krvi
Količina 4 glavne ili 6 manjih priloga
Veličina porcije Oko 325 g za glavnu porciju
Zahtevnost Srednja; iznutrice se dugo lagano kuvaju, a krv se mora pažljivo proveriti termometrom
Ishrana Kozje iznutrice, kozja krv, svinjska mast i jaje; sadrži jaje
Priprema Oko 35 minuta aktivnog rada, uz dodatno vreme za kuvanje pirinča i jaja ako nisu unapred pripremljeni
Sastojci ↓
Pregled

Pepitoria santandereana — santanderski paprikaš od kozjih iznutrica i krvi

Pepitoria je jelo iz Santandera koje se zasniva na kozjim iznutricama i krvi. Sitni komadi bubrega, jetre, srca i chunchulla kuvaju se dok ne omekšaju, a zatim se krčkaju sa mirisnom osnovom od luka i zgrušanom kozjom krvlju. Pirinač daje čorbastom jelu punoću, dok završno začinsko bilje i seckano tvrdo kuvano jaje unose svežinu i kontrast. U Santanderu se služi kao glavno jelo ili uz pečeni cabrito ili carne oreada.

Postoji više regionalnih formula. Ovde je predstavljena verzija sa pirinčem: mladi luk, crveni luk, svinjska mast, ulje aromatizovano semenom anata, tostirani kumin, ljuta paprika, zgrušana kozja krv, kuvani pirinač, guacas ili guascas i jaja. U zasebnoj santanderskoj verziji jelo od krvi i iznutrica zgušnjava se prezlama, a ponekad se dodaje i krompir. Reč je o srodnim pripremama, ali sastojci i tekstura nisu isti, pa ovaj recept prati varijantu sa pirinčem i biljem umesto da ih spaja.

Kozja krv i iznutrice su namirnice koje se ne nalaze svuda, a bezbedno rukovanje je podjednako važno kao i ukus. Kupite ih rashlađene od ovlašćenog mesara ili registrovanog dobavljača mesa i koristite samo zapečaćenu, prehrambenu krv namenjenu kuvanju. Iznutrice se kuvaju pre seckanja, a gotova smesa proverava se termometrom. To je važno zato što boja i kratko krčkanje ne dokazuju da su se krv i sitni komadi iznutrica ravnomerno zagrejali.

Gotova pepitoria treba da bude vlažna i pogodna za kašiku, sa sitnim mekim komadima iznutrica obavijenim tamnim, ukusnim sosom od krvi i zrncima pirinča. Ulje od semena anata daje osnovi od luka crvenkastu nijansu, dok tostirani kumin i ljuta paprika donose toplinu bez preterane ljutine. Tvrdo kuvano jaje služi kao završni dodatak, ne kao vezivo, pa ga pospite odozgo neposredno pre serviranja da ostane jasno vidljivo.

Sastojci

Sastojci

Kozje iznutrice i voda za kuvanje

  • 500 g prethodno očišćenih sirovih kozjih iznutrica: mešavina bubrega, jetre, srca i chunchulla; očekivani prinos je oko 300 g oceđenih kuvanih iznutrica
  • 1,5 litara vode za prvo kuvanje iznutrica; posle kuvanja je bacite
  • 2 g fine soli za vodu u kojoj se kuvaju iznutrice

Pepitoria

  • 70 g svinjske masti
  • 120 g mladog luka (cebolla larga), sitno iseckanog
  • 120 g crvenog luka, sitno iseckanog
  • 15 ml ulja od semena anata
  • 1 g tostiranog mlevenog kumina
  • 2 g mlevene ljute crvene paprike
  • 450 g rashlađene, industrijski pripremljene zgrušane kozje krvi, oceđene
  • 160 g kuvanog belog pirinča; ako ga pripremite ranije, brzo ga rashladite
  • 20 g svežeg lišća guacas ili guascas, sitno iseckanog; u ovoj verziji navedene su obe biljke i obe se mogu izostaviti ako nisu dostupne
  • 5 g fine soli za jelo, dodate postepeno

Dodatak od jaja

  • 2 velika jaja (oko 100 g bez ljuske), tvrdo kuvana, oljuštena i sitno iseckana
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Proverite sastojke i odvojite sirove namirnice Iznutrice, zgrušanu krv i njihove sokove držite u frižideru na 4°C ili niže do kuvanja. Kupujte ih od ovlašćenog dobavljača sa ispravnom rashladnom vitrinom; koristite samo zapečaćenu krv na kojoj piše da je prehrambeni proizvod za kuvanje. Ne koristite krv prikupljenu kod kuće. Ako treba, osušite prethodno očišćene iznutrice papirnim ubrusom, ali ih ne ispirajte. Ubrus bacite, operite ruke i držite dasku i nož za sirovu hranu dalje od luka, kuvanog pirinča i jaja.

  2. Lagano kuvajte iznutrice dok ne omekšaju Stavite iznutrice u šerpu sa poklopcem, dodajte 1,5 litara vode i 2 g soli. Pustite da provri, smanjite vatru na tiho krčkanje i poklopite. Kuvajte oko 90 minuta i povremeno proverite da voda i dalje blago vri. Debeli komadi treba da omekšaju toliko da se čisto seku, a čist termometar zaboden u sredinu nekoliko debljih komada treba da pokaže najmanje 74°C. Ocedite ih i bacite vodu. Ohladite ih samo koliko je potrebno za bezbedno rukovanje, pa ih sitno iseckajte na čistoj dasci. Ako ih pripremate unapred, prebacite ih u plitku posudu i brzo rashladite u frižideru na 4°C ili niže.

  3. Pripremite jaja, pirinač i začinsko bilje Jaja kuvajte dok belanca i žumanca ne budu potpuno čvrsta, zatim ih ohladite, oljuštite i sitno iseckajte. Koristite tek skuvan pirinač ili pirinač brzo ohlađen u plitkoj posudi i čuvan na 4°C ili niže; ne koristite pirinač koji je stajao na sobnoj temperaturi. Pregledajte lišće guacas ili guascas, operite ga čistom tekućom vodom, dobro osušite i sitno iseckajte. Ako nemate nijednu od ove dve biljke, izostavite ih umesto da ih neprimetno zamenite drugim biljem.

  4. Omekšajte osnovu od luka Zagrejte svinjsku mast i ulje aromatizovano semenom anata u teškoj šerpi od 3–4 litra na srednjoj vatri. Dodajte mladi i crveni luk i kuvajte 6–8 minuta, često mešajući, dok ne omekšaju, ne zasijaju i ne zamirišu. Održavajte umerenu vatru da ivice luka ne potamne. Umešajte tostirani kumin, mlevenu ljutu papriku i 5 g soli.

  5. Kuvajte iseckane iznutrice u sofritu Dodajte kuvane iznutrice i promešajte da se svaki komad obloži. Smanjite vatru, poklopite i lagano kuvajte 20 minuta, jednom ili dvaput mešajući čistom vatrostalnom varjačom. Smesa treba da pusti malo tečnosti i zamiriše ukusno, a ne zagorelo. Ako počne da se lepi pre nego što se iznutrice zagreju, dodajte kašiku vrele vode. Između mešanja držite poklopac na šerpi da se jelo ne osuši.

  6. Dodajte krv i proverite temperaturu Dodajte oceđenu zgrušanu kozju krv, usput je razdvajajući na manje komade. U početku neprestano mešajte da se rasporedi kroz vrele iznutrice i sofrito. Smanjite vatru i lagano kuvajte 20 minuta, često mešajući da gusti komadi ne ostanu hladni u sredini. Dobro promešajte celu šerpu, pa čistim termometrom proverite nekoliko mesta; izbegavajte zid i dno posude. Cela smesa mora da dostigne najmanje 74°C. Ako je neko očitavanje niže, nastavite da mešate i grejete pa ponovite merenje; samo boja i vreme kuvanja ne pokazuju da je svaki deo bezbedan.

  7. Umešajte pirinač i završite jelo Umešajte kuvani pirinač i seckane guacas ili guascas. Grejte još 2–3 minuta, dok se zrna i bilje ravnomerno ne rasporede i dok celo jelo ne bude vrelo. Na više mesta još jednom proverite da li je temperatura najmanje 74°C. Sklonite šerpu sa vatre i ostavite 5 minuta. Sipajte pepitoriju u zagrejane činije ili na tanjir za posluživanje, pospite seckanim tvrdo kuvanim jajima i služite vruće.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Vrednosti su procene za navedene sastojke podeljene u četiri porcije. Računaju oko 300 g kuvanih mešanih kozjih iznutrica od 500 g sirovih, široku nutritivnu analogiju za celu kozju krv, 160 g kuvanog belog pirinča, dva tvrdo kuvana jajeta i svih 70 g masti i 15 ml ulja od semena anata. Konzervativni proračun računa svih 7 g soli, uključujući so iz vode koja se kasnije baca. Rezultat se menja u zavisnosti od vrste i odnosa iznutrica, upijene soli, masti koja ostane u šerpi i veličine porcije. Prilozi nisu uračunati.

Snažno začinjeno santandersko jelo od kozjih iznutrica, zgrušane krvi, pirinča i jaja

Uvod: Pepitoria santandereana spaja prethodno kuvane kozje iznutrice i zgrušanu kozju krv sa mladim lukom, crvenim lukom, uljem od semena anata, kuminom, ljutom paprikom i pirinčem. Sveži guacas ili guascas i seckana tvrdo kuvana jaja daju završni sloj ovom zasitnom jelu iz Santandera, koje se služi kao glavno jelo ili uz pečeni cabrito.

O jelu pepitoria santandereana

Važno za uspeh Kupujte na pouzdanoj rashladnoj vitrini: Od ovlašćenog mesara zatražite očišćene kozje bubrege, jetru, srce i chunchullo, kao i zgrušanu kozju krv upakovanu za kuvanje. Ne koristite krv prikupljenu kod kuće ili pri neregistrovanom klanju. Iznutrice skuvajte pre seckanja: Mešane organe lagano kuvajte dok ne omekšaju, pa ih secite na čistoj dasci. Tako ostaju u većim komadima tokom dugog kuvanja, umesto da se sirove iznutrice usitne na mnoštvo sitnih delova. Luk dinstajte bez žurbe: Mladi i crveni luk omekšajte, ali nemojte da porumene. Prejako zapečena osnova može da učini sos od krvi gorkim. Promućkajte i izmerite temperaturu u celoj posudi: Krv može da se zgrudva u hladnije džepove. Dobro promešajte, pa čistim termometrom proverite više mesta; cela smesa mora da dostigne 74°C. Koristite bezbedno čuvan pirinač: Skuvajte ga neposredno pre jela ili ga brzo rashladite u plitkoj posudi i držite u frižideru. Pirinač koji je dugo stajao na sobnoj temperaturi ne dodaje se u jelo. Oprema Veća šerpa sa poklopcem za prvo kuvanje iznutrica Težak caldero ili šerpa od 3–4 litra sa poklopcem Manja šerpa za tvrdo kuvana jaja ako nisu pripremljena ranije Kuhinjski nož, odvojena daska za sirove iznutrice i čista daska za kuvanu hranu Rešetkasta kašika, vatrostalna varjača i čista hvataljka Brz očitavajući kuhinjski termometar Plitke posude za brzo hlađenje ostataka

Praktični saveti

Serviranje Pepitoriju poslužite kao glavno jelo ili kao obilan prilog uz pečeni cabrito ili carne oreada. Kuvana juka, ají i arepa amarilla prikladni su prilozi; poslužite ih odvojeno da svako sastavi svoj tanjir. Jelo treba da bude vlažno, ali ne kao supa: sos od krvi obavija iznutrice i pirinač, a zrna pirinča ostaju vidljiva. Jaje dodajte na kraju, da svetli komadi ostanu na površini umesto da se izgube u tamnom sosu. Planiranje i čuvanje Iznutrice možete skuvati dan ranije. Ocedite ih, brzo ohladite u plitkoj posudi, poklopite i čuvajte na 4°C ili niže; pre dodavanja u sofrito iseckajte ih na čistoj dasci. Pirinač skuvajte i brzo ohladite ako ga pripremate unapred, a jaja držite u frižideru do ljuštenja i seckanja. Krv ostavite zatvorenu i rashlađenu dok ne pripremite šerpu. Ne mešajte sirove sastojke unapred i ne ostavljajte ih da čekaju. Gotovu pepitoriju držite vrućom do serviranja. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata od kuvanja, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Čuvajte na 4°C ili niže i pojedite za 3–4 dana. Podgrevajte samo potrebnu porciju i mešajte kako bi se ravnomerno zagrejala na 74°C. Ako ćete je čuvati duže, brzo je zamrznite; odmrznite je u frižideru i pre serviranja ponovo zagrejte na 74°C. Ne ostavljajte lonac jela od pirinča i krvi da se polako hladi na sobnoj temperaturi. Izbor sastojaka i rešavanje problema Četiri vrste organa daju različite teksture: jetra je meka i zemljana, srce čvrsto, bubreg ima izražen ukus, a chunchullo je nežan i blago žilav. Zamolite mesara za navedenu mešavinu, ali računajte na to da se tačni odnosi razlikuju. „Očišćeno unapred“ znači da je dobavljač pripremio proizvod za kuvanje, ali iznutrice i dalje moraju biti rashlađene i temeljno skuvane. Recept dopušta guacas ili guascas zato što su obe biljke navedene u ovoj konkretnoj regionalnoj verziji. Ako ih nema, jelo možete pripremiti i bez njih. Ako se na vrhu skupi ulje, promešajte pre serviranja. Ako se jelo previše zgusne posle dodavanja pirinča, razredite ga kašikom vrele vode, a zatim ponovo proverite da cela smesa ima 74°C. Ako krv ili iznutrice obrazuju guste grudvice, razbijte ih varjačom tokom mešanja i proverite više mesta termometrom. Ako je bilo koji sastojak topao, ambalaža oštećena ili proizvod nema jasnu prehrambenu deklaraciju, nemojte ga koristiti. Ne postoji bezbedna kućna prečica za nabavku životinjske krvi. Alergeni i bezbednost hrane Jaje je označeni glavni alergen u ovom receptu. Proverite deklaracije ulja od semena anata, začina, krvi i gotovog pirinča zbog dodatnih sastojaka i mogućeg unakrsnog kontakta. Jelo sadrži kozu i svinjetinu i nije vegetarijansko ni vegansko. Zamena masti uljem menja ukus i nutritivnu vrednost i sama po sebi ne znači da je jelo halal ili košer. Iznutrice i krv držite na 4°C ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo. Ne ispirajte sirove iznutrice. Skuvajte ih pre seckanja i proverite nekoliko debljih komada, koji moraju dostići najmanje 74°C. Promešano jelo sa krvlju kuvajte dok više merenja ne pokaže najmanje 74°C, a ne samo uz ivicu šerpe. Koristite tek skuvan ili brzo rashlađen pirinač. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, odnosno 1 sat ako je toplije od 32°C; držite ih na 4°C ili niže najviše 3–4 dana i podgrejte do 74°C u celom jelu. Operite ruke i očistite i dezinfikujte pribor i površine posle dodira sa sirovim namirnicama životinjskog porekla.

Završne napomene

Isplanirajte prvo kuvanje iznutrica: Računajte na oko 90 minuta da organi omekšaju pre seckanja i završnog kuvanja. Koristite termometar: Iznutrice i promešana smesa krvi i pirinča moraju dostići najmanje 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: Oko 325 g, odnosno četvrtina recepta
  • Kalorije: 531 kcal
  • Ugljeni hidrati: 18 g
  • Proteini: 48 g
  • Masti: 29 g
  • Vlakna: 2 g
  • Natrijum: 870 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Hormigas culonas santandereanas — pečeni mravi matice iz Santandera
Kolumbijska nacionalna jela

Hormigas culonas santandereanas — pečeni mravi matice iz Santandera

Pripremite hormigas culonas od jestivih matica Atta laevigata, uz odmerenu slanu kupku i pažljivo sušenje u rerni na niskoj temperaturi.

Pogledaj recept → →
Pandebono — kolumbijska peciva sa sirom iz Valle del Cauca
Kolumbijska nacionalna jela

Pandebono — kolumbijska peciva sa sirom iz Valle del Cauca

Ispecite kolumbijski pandebono od kiselog skroba kasave, kukuruzne mase, sira costeño i sveže cuajade.

Pogledaj recept → →
Manjar blanco valluno — kolumbijski slatkiš od mleka i pirinča iz Valle del Cauca
Kolumbijska nacionalna jela

Manjar blanco valluno — kolumbijski slatkiš od mleka i pirinča iz Valle del Cauca

Napravite manjar blanco valluno od punomasnog mleka, potopljenog pirinča i šećera, polako kuvanih do glatke, guste teksture.

Pogledaj recept → →