Pepitoria santandereana — guisado colombiano de miúdos de cabrito com arroz

Confira os ingredientes e separe os produtos crus Mantenha os miúdos, o sangue coagulado e seus líquidos refrigerados a 4 °C ou menos até o preparo. Compre de fornecedor regularizado, com refrigeração adequada, e use sangue lacrado e rotulado como alimento para cozinhar. Nunca use sangue coletado em casa. Se necessário, seque os miúdos já limpos com papel descartável, mas não os lave. Descarte o papel, lave as mãos e mantenha a faca e a tábua dos produtos crus longe da cebola, do arroz cozido e dos ovos.

Cozinhe os miúdos até ficarem macios Coloque os miúdos em uma panela com tampa junto de 1,5 litro de água e 2 g de sal. Deixe ferver, reduza para fogo baixo e tampe. Cozinhe por cerca de 90 minutos, mantendo uma fervura suave. As peças mais grossas devem ficar macias o suficiente para serem cortadas sem esforço; um termômetro limpo no centro de várias delas deve marcar pelo menos 74 °C. Escorra e descarte a água. Espere apenas até conseguir manusear os miúdos e pique-os finamente em uma tábua limpa. Se preparar com antecedência, coloque-os em recipiente raso e leve à geladeira rapidamente, a 4 °C ou menos.

Prepare os ovos, o arroz e as ervas Cozinhe os ovos até que clara e gema estejam firmes. Esfrie, descasque e pique. Use arroz recém-cozido ou arroz que tenha sido resfriado rapidamente em recipiente raso e mantido refrigerado a 4 °C ou menos; não use arroz deixado à temperatura ambiente. Escolha as folhas de guacas ou guascas, lave-as em água corrente potável, seque-as bem e pique. Se não encontrar nenhuma das duas, omita-as em vez de substituir por outra erva sem indicar a mudança.

Amoleça o refogado de cebola Derreta a banha com o óleo de urucum em um caldeirão pesado de 3–4 litros, em fogo médio. Junte a cebolinha e a cebola-roxa e cozinhe por 6–8 minutos, mexendo com frequência, até ficarem macias, brilhantes e aromáticas. Mantenha o fogo moderado para não dourar as bordas. Acrescente o cominho tostado, a pimenta vermelha e 5 g de sal.

Envolva os miúdos cozidos no refogado Junte os miúdos cozidos e mexa até que todos os pedaços fiquem envolvidos. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe lentamente por 20 minutos, mexendo uma ou duas vezes com uma colher limpa e resistente ao calor. A mistura deve soltar um pouco de líquido e cheirar bem, sem sinais de queimado. Se começar a grudar antes de aquecer por completo, adicione uma colher de água quente. Mantenha a tampa entre as verificações para evitar que o guisado seque.

Adicione o sangue e confira a temperatura Coloque o sangue de cabrito escorrido na panela, desfazendo-o em pedaços pequenos. No começo, mexa continuamente para distribuí-lo pelos miúdos quentes e pelo refogado. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente por 20 minutos, mexendo com frequência para que nenhuma parte densa fique fria no centro. Mexa toda a panela e introduza um termômetro culinário limpo em vários pontos, sem tocar nas laterais ou no fundo. A mistura completa deve atingir pelo menos 74 °C. Se alguma leitura for menor, continue mexendo e aquecendo e meça outra vez; a cor e o tempo decorrido não mostram se todas as partes estão seguras.

Incorpore o arroz e finalize Junte o arroz cozido e as guacas ou guascas picadas. Aqueça por mais 2–3 minutos, até o arroz e as ervas ficarem bem distribuídos e o prato soltar vapor por inteiro. Confira novamente pelo menos 74 °C em mais de um ponto. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos. Sirva em tigelas aquecidas ou numa travessa e espalhe o ovo picado por cima.