Pepitoria santandereana — tocăniță columbiană de măruntaie de ied cu orez

Verificați ingredientele și separați produsele crude Păstrați măruntaiele, sângele coagulat și lichidele lor la frigider, la cel mult 4 °C, până la gătire. Cumpărați de la un furnizor autorizat, cu refrigerare adecvată; sângele trebuie să fie ambalat și etichetat pentru gătit. Nu folosiți sânge colectat acasă. Dacă este nevoie, tamponați măruntaiele curățate cu prosoape de hârtie de unică folosință, dar nu le spălați. Aruncați prosoapele, spălați-vă pe mâini și țineți tocătorul și cuțitul folosite pentru produse crude departe de ceapă, orezul fiert și ouă.

Fierbeți măruntaiele până se frăgezesc Puneți măruntaiele într-o oală cu capac împreună cu 1,5 litri de apă și 2 g de sare. Aduceți la fierbere, reduceți focul la minimum și acoperiți. Fierbeți lent aproximativ 90 de minute, menținând un clocot ușor. Bucățile groase trebuie să fie suficient de fragede pentru a fi tăiate ușor; un termometru curat introdus în centrul mai multor bucăți groase trebuie să indice cel puțin 74 °C. Scurgeți și aruncați apa. Lăsați măruntaiele să se răcească doar cât să le puteți manevra, apoi tocați-le fin pe un tocător curat. Dacă le pregătiți dinainte, puneți-le într-un recipient puțin adânc și refrigerați-le rapid, la cel mult 4 °C.

Pregătiți ouăle, orezul și verdețurile Fierbeți ouăle până când albușurile și gălbenușurile sunt complet tari, apoi răciți-le, curățați-le și tocați-le fin. Folosiți orez proaspăt fiert sau orez răcit rapid într-un recipient puțin adânc și păstrat la frigider, la cel mult 4 °C; nu folosiți orez lăsat la temperatura camerei. Alegeți frunzele de guacas sau guascas, spălați-le sub jet de apă potabilă, uscați-le bine și tocați-le. Dacă nu găsiți niciuna dintre plante, omiteți-le în loc să le înlocuiți cu altă verdeață fără să precizați schimbarea.

Înmuiați ceapa pentru baza aromată Încălziți untura și uleiul cu achiote într-o oală grea de 3–4 litri, la foc mediu. Adăugați ceapa verde și ceapa roșie și gătiți 6–8 minute, amestecând des, până se înmoaie, devin lucioase și miros plăcut. Mențineți focul moderat, fără să rumeniți marginile. Încorporați chimionul prăjit, ardeiul iute măcinat și 5 g de sare.

Gătiți măruntaiele în baza de ceapă Adăugați măruntaiele fierte și amestecați până când fiecare bucățică este acoperită. Reduceți focul, acoperiți și gătiți lent timp de 20 de minute, amestecând o dată sau de două ori cu o lingură curată, rezistentă la căldură. Amestecul ar trebui să lase puțin lichid și să miroasă savuros, nu a ars. Dacă începe să se prindă înainte să se încălzească bine, adăugați o lingură de apă fierbinte. Puneți capacul la loc între verificări ca să nu se usuce.

Adăugați sângele și verificați temperatura Puneți sângele de ied scurs în oală, desfăcându-l în bucăți mici. La început, amestecați continuu ca să se distribuie printre măruntaiele fierbinți și baza de ceapă. Reduceți focul și gătiți lent timp de 20 de minute, amestecând des, astfel încât să nu rămână aglomerări reci în centru. Amestecați bine tot vasul, apoi introduceți un termometru curat în mai multe puncte, fără să atingeți pereții sau fundul oalei. Întregul amestec trebuie să atingă cel puțin 74 °C. Dacă o măsurătoare este mai mică, continuați să amestecați și să încălziți, apoi verificați din nou; culoarea și timpul trecut nu arată dacă fiecare parte este sigură.

Încorporați orezul și terminați preparatul Amestecați orezul fiert cu guacas sau guascas tocate. Încălziți încă 2–3 minute, până când boabele și verdețurile sunt distribuite uniform, iar preparatul este fierbinte și scoate abur peste tot. Verificați din nou temperatura de cel puțin 74 °C în mai multe locuri. Luați oala de pe foc și lăsați-o să stea 5 minute. Serviți în boluri calde sau pe un platou și presărați oul fiert tocat deasupra.