Pepitoria santandereana — сантандерское рагу из козьих потрохов и крови
Pepitoria — блюдо региона Сантандер из козьих потрохов и крови. Небольшие кусочки почек, печени, сердца и chunchullo сначала варят до мягкости, а затем тушат с ароматной луковой основой и свернувшейся козьей кровью. Рис придаёт рагу плотность, а зелень и рубленое яйцо вкрутую, добавленные в конце, освежают вкус и создают контраст текстур. В Сантандере блюдо едят как основное или подают к запечённому cabrito либо carne oreada.
Региональных вариантов несколько. В этой версии с рисом используют зелёный лук, красный лук, свиной жир, масло с аннато, обжаренный тмин, чили, свернувшуюся козью кровь, готовый рис, guacas или guascas и яйца. В другом варианте Сантандера рагу из крови и потрохов загущают хлебными крошками и иногда добавляют картофель. Это родственные блюда, но состав и текстура у них разные; здесь используется рисовая версия с зеленью, без объединения рецептов.
Козьи кровь и потроха — особые продукты, для которых безопасное обращение так же важно, как и вкус. Покупайте их охлаждёнными у лицензированного мясника или регулируемого поставщика мяса и используйте только герметично упакованную пищевую кровь, продаваемую для кулинарии. Не берите кровь, собранную дома. Потроха варят до нарезки, а готовую смесь проверяют пищевым термометром. Это необходимо, поскольку цвет блюда и время тушения не показывают, прогрелись ли кровь и мелкие кусочки потрохов равномерно.
Готовая pepitoria должна быть влажной и густой, чтобы её можно было есть ложкой: мягкие кусочки потрохов соединены тёмным насыщенным соусом из крови, а зёрна риса остаются различимыми. Масло с аннато придаёт луковой основе красноватый оттенок; поджаренный тмин и чили добавляют тёплые ноты, не делая блюдо чрезмерно острым. Яйцо вкрутую служит украшением, а не загустителем, поэтому посыпьте им блюдо перед подачей, чтобы кусочки выделялись на тёмном соусе.
