Pepitoria santandereana — Santander usulü keçi sakatatı ve kan yahnisi

Malzemeleri kontrol edin ve çiğ ürünleri ayırın Sakatatı, pıhtılaşmış kanı ve sıvılarını pişirene kadar 4°C veya altında buzdolabında tutun. Soğutmalı tezgâhı çalışan ruhsatlı bir tedarikçiden alın; kan kapalı ambalajda olmalı ve pişirmeye uygun gıda ürünü olarak etiketlenmelidir. Evde toplanmış kan kullanmayın. Gerekirse önceden temizlenmiş sakatatı tek kullanımlık kâğıt havluyla kurulayın ama durulamayın. Havluyu atın, ellerinizi yıkayın ve çiğ ürün tahtasıyla bıçağını soğan, pişmiş pirinç ve yumurtalardan uzak tutun.

Sakatatı yumuşayana kadar haşlayın Sakatatı kapaklı bir tencereye koyun; 1,5 litre su ve 2 g tuz ekleyin. Kaynatın, ardından ateşi kısıp hafif kaynama düzeyine getirin ve kapağı kapatın. Yaklaşık 90 dakika pişirin; suyun hafifçe kaynamaya devam ettiğini kontrol edin. Kalın parçalar kolayca kesilecek kadar yumuşamalıdır. Temiz bir termometreyi birkaç büyük parçanın ortasına batırdığınızda en az 74°C göstermelidir. Süzün ve suyunu dökün. Güvenle tutulabilecek kadar soğutun, ardından temiz kesme tahtasında ince doğrayın. Önceden hazırlıyorsanız sığ kaba alıp hızla soğutun ve 4°C veya altında saklayın.

Yumurtayı, pirinci ve otları hazırlayın Yumurtaları akı ve sarısı tamamen katılaşana kadar haşlayın; soğutun, soyun ve ince doğrayın. Taze pişmiş pirinç veya sığ kapta hızla soğutulmuş ve 4°C ya da altında saklanmış pirinç kullanın; oda sıcaklığında bırakılmış pirinci kullanmayın. Guacas veya guascas yapraklarını ayıklayın, temiz akan suda yıkayın, iyice kurulayın ve ince doğrayın. İki ottan hiçbiri bulunamıyorsa sessizce başka otla değiştirmek yerine çıkarın.

Soğan tabanını yumuşatın 3–4 litrelik ağır tencerede domuz yağı ile annatto yağını orta ateşte ısıtın. Taze soğan ve kırmızı soğanı ekleyin; yumuşayıp parlaklaşana ve koku verene kadar 6–8 dakika sık sık karıştırarak pişirin. Kenarların kararmaması için ateşi orta düzeyde tutun. Kavrulmuş kimyonu, öğütülmüş acı biberi ve 5 g tuzu karıştırın.

Doğranmış sakatatı soğan tabanında pişirin Pişmiş sakatatı ekleyip tüm parçalar tabanla kaplanana kadar karıştırın. Ateşi kısın, kapağı kapatın ve temiz, ısıya dayanıklı kaşıkla bir veya iki kez karıştırarak 20 dakika hafifçe pişirin. Bir miktar sıvı çıkmalı ve yanık değil, iştah açıcı bir koku gelmelidir. Sakatat ısınmadan taban yapışmaya başlarsa bir kaşık sıcak su ekleyin. Yahninin kurumasını önlemek için kontroller arasında kapağı kapalı tutun.

Kanı ekleyin ve sıcaklığı ölçün Süzülmüş pıhtılaşmış keçi kanını eklerken küçük parçalara ayırın. Başlangıçta sıcak sakatat ve soğan tabanına dağılması için sürekli karıştırın. Ateşi kısın ve yoğun parçaların ortada soğuk kalmaması için sık sık karıştırarak 20 dakika daha pişirin. Tencerenin tamamını iyice karıştırın, ardından temiz gıda termometresini kenarlara ve tabana değdirmeden birkaç noktada ölçün. Karışımın tamamı en az 74°C olmalıdır. Bir ölçüm düşükse karıştırıp ısıtmaya devam edin, sonra yeniden ölçün; renk ve geçen süre her kısmın güvenli olduğunu göstermez.

Pirinci ekleyip yemeği tamamlayın Pişmiş pirinci ve doğranmış guacas veya guascas yapraklarını karıştırın. Pirinç ve otlar eşit dağılana ve yemeğin her yerinden buhar çıkana kadar 2–3 dakika daha ısıtın. Birden fazla noktada sıcaklığın en az 74°C olduğunu yeniden ölçün. Tencereyi ocaktan alın ve 5 dakika dinlendirin. Pepitoriayı ısıtılmış kaselere veya servis tabağına alın, doğranmış katı yumurtayı serpip sıcak servis edin.