Pepitoria santandereana — stufato di frattaglie e sangue di capretto

Controlla gli ingredienti e separa i prodotti crudi Conserva le frattaglie, il sangue coagulato e i loro liquidi in frigorifero a 4°C o meno fino alla cottura. Acquistali da un fornitore autorizzato con banco refrigerato funzionante; il sangue deve essere sigillato ed etichettato come prodotto alimentare per la cottura. Non usare sangue raccolto in casa. Se necessario, asciuga le frattaglie già pulite con carta monouso, ma non sciacquarle. Getta la carta, lavati le mani e tieni il tagliere e il coltello per i prodotti crudi lontano dalle cipolle, dal riso cotto e dalle uova.

Fai sobbollire le frattaglie finché sono tenere Metti le frattaglie in una pentola con coperchio con 1,5 litri d’acqua e 2 g di sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma fino a un sobbollore leggero e copri. Cuoci per circa 90 minuti, controllando che l’acqua continui a sobbollire piano. I pezzi spessi devono essere abbastanza teneri da tagliarsi nettamente; un termometro pulito inserito al centro di più pezzi grandi deve segnare almeno 74°C. Scola e getta l’acqua. Lascia intiepidire solo quanto basta per maneggiarle senza rischi, poi tritale finemente su un tagliere pulito. Se le prepari in anticipo, trasferiscile in un contenitore basso e refrigerale prontamente a 4°C o meno.

Prepara le uova, il riso e le erbe Cuoci le uova finché albumi e tuorli sono completamente sodi; falle raffreddare, sgusciale e tritale finemente. Usa riso appena cotto oppure raffreddato rapidamente in un recipiente basso e conservato a 4°C o meno; non usare riso lasciato a temperatura ambiente. Seleziona le foglie di guacas o guascas, lavale sotto acqua corrente pulita, asciugale bene e tritale. Se non trovi nessuna delle due erbe, omettile anziché sostituirle senza dichiararlo con un’altra pianta.

Fai appassire il soffritto di cipolle Scalda lo strutto e l’olio all’annatto in una pentola pesante da 3–4 litri a fuoco medio. Aggiungi i cipollotti e la cipolla rossa e cuoci per 6–8 minuti, mescolando spesso, finché sono morbidi, lucidi e profumati. Mantieni il calore moderato per evitare che i bordi scuriscano. Incorpora il cumino tostato, il peperoncino macinato e 5 g di sale.

Cuoci le frattaglie tritate nel soffritto Aggiungi le frattaglie cotte e mescola finché ogni pezzo è ben rivestito. Abbassa la fiamma, copri e cuoci dolcemente per 20 minuti, mescolando una o due volte con un cucchiaio pulito e resistente al calore. Il composto dovrebbe rilasciare un po’ di liquido e profumare di saporito, non di bruciato. Se inizia ad attaccarsi prima che le frattaglie siano calde, aggiungi un cucchiaio d’acqua calda. Tieni il coperchio sulla pentola tra un controllo e l’altro, così lo stufato non si asciuga.

Aggiungi il sangue e controlla la temperatura Aggiungi il sangue di capretto sgocciolato, separandolo in piccoli pezzi mentre lo versi nella pentola. All’inizio mescola continuamente per distribuirlo tra le frattaglie calde e il soffritto. Abbassa la fiamma e cuoci dolcemente per 20 minuti, mescolando spesso perché le parti più dense non restino fredde al centro. Mescola bene tutta la pentola, poi misura in più punti con un termometro pulito senza toccare i lati o il fondo. L’intero composto deve raggiungere almeno 74°C. Se una misurazione è più bassa, continua a mescolare e scaldare, poi misura di nuovo: il colore e il tempo trascorso non dimostrano che ogni parte sia sicura.

Incorpora il riso e completa il piatto Unisci il riso cotto e le guacas o guascas tritate. Continua a scaldare per 2–3 minuti, finché i chicchi e le erbe sono distribuiti in modo uniforme e il piatto fuma dappertutto. Controlla di nuovo che più punti raggiungano almeno 74°C. Togli la pentola dal fuoco e lascia riposare 5 minuti. Servi la pepitoria in ciotole calde o su un piatto da portata, cospargila con l’uovo sodo tritato e portala in tavola calda.