Pepitoria santandereana — semur jeroan dan darah kambing khas Santander

Periksa bahan dan pisahkan produk mentah Simpan jeroan, darah beku, dan cairannya di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai dimasak. Belilah dari pemasok berizin dengan lemari pendingin yang berfungsi; darah harus tersegel dan berlabel produk pangan untuk dimasak. Jangan gunakan darah yang dikumpulkan di rumah. Bila perlu, tepuk kering jeroan yang sudah dibersihkan dengan tisu sekali pakai, tetapi jangan membilasnya. Buang tisunya, cuci tangan, dan jauhkan talenan serta pisau untuk produk mentah dari bawang, nasi matang, dan telur.

Rebus jeroan perlahan sampai empuk Masukkan jeroan ke panci bertutup bersama 1,5 liter air dan 2 g garam. Didihkan, kecilkan api sampai mendidih perlahan, lalu tutup. Masak sekitar 90 menit dan pastikan air tetap mendidih lembut. Bagian tebal harus empuk dan mudah dipotong; termometer bersih yang dimasukkan ke bagian tengah beberapa potong besar harus menunjukkan sedikitnya 74°C. Tiriskan dan buang airnya. Dinginkan hanya sampai aman untuk dipegang, lalu cincang halus di talenan bersih. Jika dibuat sebelumnya, dinginkan cepat dalam wadah dangkal dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah.

Siapkan telur, nasi, dan herba Rebus telur sampai putih dan kuningnya benar-benar padat; dinginkan, kupas, lalu cincang halus. Gunakan nasi yang baru matang atau nasi yang cepat didinginkan dalam wadah dangkal dan disimpan pada suhu 4°C atau lebih rendah; jangan gunakan nasi yang dibiarkan pada suhu ruang. Pilah daun guacas atau guascas, cuci dengan air mengalir bersih, keringkan betul, lalu cincang halus. Jika kedua herba tidak ditemukan, hilangkan saja alih-alih diam-diam menggantinya dengan herba lain.

Lunakkan dasar bawang Panaskan lemak babi dan minyak annatto dalam panci berat berkapasitas 3–4 liter dengan api sedang. Masukkan daun bawang dan bawang merah, lalu masak selama 6–8 menit sambil sering diaduk sampai lunak, mengilap, dan harum. Jaga api sedang supaya tepi bawang tidak menggelap. Aduk jintan sangrai, cabai bubuk, dan 5 g garam.

Masak jeroan cincang di dalam dasar bawang Masukkan jeroan matang dan aduk sampai setiap potong terlapisi. Kecilkan api, tutup, lalu masak perlahan selama 20 menit; aduk sekali atau dua kali dengan sendok bersih tahan panas. Sedikit cairan akan keluar dan aromanya gurih, bukan gosong. Jika dasar panci mulai lengket sebelum jeroan panas, tambahkan sesendok air panas. Tutup panci di antara pemeriksaan agar semur tidak mengering.

Tambahkan darah dan ukur suhunya Masukkan darah kambing beku yang sudah ditiriskan sambil memecahnya menjadi potongan kecil. Pada awalnya, aduk terus agar darah tersebar di antara jeroan panas dan dasar bawang. Kecilkan api dan masak perlahan selama 20 menit, sering diaduk agar bagian padat tidak tertinggal dingin di tengah. Aduk seluruh isi panci, lalu ukur beberapa titik dengan termometer makanan bersih tanpa menyentuh sisi atau dasar panci. Semua campuran harus mencapai sedikitnya 74°C. Jika ada hasil ukur yang lebih rendah, terus aduk dan panaskan lalu ukur lagi; warna dan lama memasak tidak membuktikan semua bagian aman.

Masukkan nasi dan selesaikan masakan Masukkan nasi matang dan guacas atau guascas cincang. Panaskan lagi selama 2–3 menit sampai nasi dan herba tersebar merata serta seluruh masakan mengepul. Ukur lagi di lebih dari satu titik untuk memastikan setidaknya 74°C. Angkat panci dari api dan diamkan 5 menit. Sendokkan pepitoria ke mangkuk hangat atau piring saji, taburi telur rebus cincang, lalu sajikan panas.