Pepitoria santandereana — sanga z podrobów koźlęcych z Santander
Pepitoria to danie z regionu Santander przygotowywane z podrobów i krwi koźlęcej. Małe kawałki nerek, wątroby, serca i chunchullo gotuje się do miękkości, a następnie dusi z aromatyczną bazą cebulową i skrzepniętą krwią koźlęcą. Ryż sprawia, że potrawa jest pożywna, a dodane na końcu zioła i posiekane jajko na twardo wprowadzają świeżość i kontrast. W Santander pepitorię je się jako danie główne albo podaje do pieczonego cabrito lub carne oreada.
Istnieje kilka regionalnych wersji. Ta z ryżem zawiera dymkę, czerwoną cebulę, smalec, olej z annato, prażony kumin, chili, skrzepniętą krew koźlęcą, ugotowany ryż, guacas lub guascas oraz jajka. Inna santandereńska wersja zagęszcza gulasz z podrobów i krwi tartą bułką i może zawierać ziemniaki. To spokrewnione potrawy, lecz różnią się składnikami i konsystencją; ten przepis trzyma się wersji z ryżem i ziołami, nie łącząc jej z drugą.
Krew i podroby koźlęce są specjalnymi składnikami, przy których bezpieczne obchodzenie się jest równie ważne jak smak. Kupuj je schłodzone u licencjonowanego rzeźnika lub regulowanego dostawcy mięsa; używaj wyłącznie szczelnie zapakowanej krwi spożywczej sprzedawanej do gotowania. Nie używaj krwi zebranej w domu. Podroby gotuje się przed pokrojeniem, a gotową mieszankę sprawdza termometrem spożywczym. Kolor ani sam czas duszenia nie potwierdzają, że krew i małe kawałki podrobów zostały równomiernie ogrzane.
Gotowa pepitoria powinna być wilgotna i nadawać się do jedzenia łyżką: miękkie podroby łączy ciemny, wyrazisty sos z krwi, a ziarna ryżu pozostają widoczne. Olej z annato nadaje cebulowej bazie czerwonawy odcień; prażony kumin i chili dodają ciepła, ale nie powinny nadmiernie zaostrzyć potrawy. Jajko na twardo jest posypką, a nie składnikiem zagęszczającym. Dodaj je tuż przed podaniem, aby jasne kawałki odcinały się od ciemnego sosu.
