Pepitoria santandereana — Eintopf aus Ziegeninnereien und Blut aus Santander
Pepitoria ist ein Gericht aus Santander, das mit Ziegeninnereien und Blut zubereitet wird. Kleine Stücke von Niere, Leber, Herz und chunchullo werden weich gekocht und anschließend mit einer aromatischen Zwiebelbasis und geronnenem Ziegenblut geschmort. Reis macht den Eintopf sättigend; die zum Schluss hinzugefügten Kräuter und das gehackte hart gekochte Ei sorgen für Frische und einen angenehmen Kontrast. In Santander wird Pepitoria als Hauptgericht oder zu gebratenem cabrito beziehungsweise carne oreada serviert.
Es gibt mehrere regionale Zubereitungen. Die hier vorgestellte Reisversion enthält Frühlingszwiebeln, rote Zwiebel, Schweineschmalz, Annattoöl, gerösteten Kreuzkümmel, Chili, geronnenes Ziegenblut, gekochten Reis, guacas oder guascas und Eier. Eine andere Santander-Variante bindet den Blut-Innereien-Eintopf mit Semmelbröseln und enthält mitunter Kartoffeln. Die Gerichte sind verwandt, unterscheiden sich aber in Zutaten und Konsistenz. Dieses Rezept folgt der Reis-Kräuter-Version und vermischt sie nicht mit der anderen.
Ziegenblut und Innereien sind besondere Zutaten, bei denen die sichere Handhabung ebenso wichtig ist wie der Geschmack. Kaufen Sie sie gekühlt bei einer zugelassenen Metzgerei oder einem kontrollierten Fleischanbieter und verwenden Sie nur dicht verpacktes Lebensmittelblut, das zum Kochen verkauft wird. Zu Hause aufgefangenes Blut darf nicht verwendet werden. Die Innereien werden vor dem Schneiden gegart; die fertige Mischung wird mit einem Lebensmittelthermometer geprüft. Farbe und Garzeit allein zeigen nicht, ob Blut und kleine Innereienstücke gleichmäßig erhitzt wurden.
Die fertige Pepitoria sollte saftig und löffelbar sein. Zarte Innereienstücke sind von einer dunklen, herzhaften Blutsauce umhüllt, während die Reiskörner sichtbar bleiben. Annattoöl färbt die Zwiebelbasis rötlich; gerösteter Kreuzkümmel und Chili bringen Wärme, ohne das Gericht übermäßig scharf zu machen. Das hart gekochte Ei dient als Garnitur, nicht als Bindemittel. Streuen Sie es erst kurz vor dem Servieren darüber, damit sich die hellen Stücke von der dunklen Sauce abheben.
