Pepitoria santandereana — サンタンデール風ヤギの内臓と血の煮込み

食材を確認し、生の食材を分ける 内臓、凝固した血、その汁は加熱するまで 4°C 以下で冷蔵します。冷蔵設備が正常な認可販売店から買い、血は密封され、調理用食品と表示された製品を選びます。家庭で採取した血は使いません。必要なら、下処理済みの内臓を使い捨てペーパーで押さえて水気を取り、洗い流さないでください。ペーパーを捨てて手を洗い、生の食材用のまな板と包丁を玉ねぎ、炊いた米、卵から離します。

内臓を柔らかくなるまで煮る ふた付き鍋に内臓、1.5 リットルの水、塩 2 g を入れます。沸騰させたら火を弱め、静かに煮立つ状態にしてふたをします。約 90 分煮て、水が穏やかに煮立ち続けているか確認します。厚い部分は切り分けられるほど柔らかくし、清潔な温度計を複数の厚い部分の中心に差し込んで 74°C 以上を確かめます。水を切って煮汁は捨てます。安全に扱える程度まで冷まし、清潔なまな板で細かく刻みます。前日に作る場合は浅い容器に広げて速やかに冷やし、4°C 以下で冷蔵します。

卵、米、香草を準備する 卵は白身と黄身が完全に固まるまでゆで、冷まして殻をむき、細かく刻みます。米は炊きたて、または浅い容器に入れてすぐ冷やし、4°C 以下で冷蔵したものを使います。室温に置いた米は使いません。guacas または guascas の葉を選び、清潔な流水で洗ってよく乾かし、細かく刻みます。どちらも入手できない場合は、別の香草に黙って置き換えず、省略します。

玉ねぎのベースを柔らかく炒める 3–4 リットルの厚手鍋で中火にかけ、豚脂とアナトー油を温めます。青ねぎと赤玉ねぎを加え、6–8 分よく混ぜながら、柔らかくつやが出て香り立つまで炒めます。縁が濃い茶色にならないよう中火を保ちます。炒ったクミン、赤唐辛子、塩 5 g を混ぜます。

刻んだ内臓をソフリットで煮る 加熱済みの内臓を加えて混ぜ、全体に玉ねぎのベースをまとわせます。火を弱めてふたをし、20 分静かに煮ます。清潔な耐熱スプーンで途中に 1〜2 回混ぜます。少し汁が出て、焦げた匂いではなくうま味のある香りが立つ状態が目安です。内臓が温まる前に鍋底がくっつき始めたら、熱湯を大さじ 1 杯加えます。乾燥を防ぐため、確認の合間はふたを閉めます。

血を加えて温度を確かめる 水を切った凝固ヤギ血を加えながら、小さな塊に分けます。最初は絶えず混ぜ、熱い内臓と玉ねぎに均等に行き渡らせます。火を弱めて 20 分静かに加熱し、密な塊が中心で冷たいままにならないよう頻繁に混ぜます。鍋全体をよく混ぜてから、清潔な即読式温度計を使い、鍋肌や底に触れないよう複数箇所を測ります。全体が 74°C 以上でなければなりません。低い箇所があれば、混ぜながらさらに加熱し、測り直します。色や経過時間だけでは全体の安全は分かりません。

米を混ぜて仕上げる 炊いた米と刻んだ guacas または guascas を加えます。2–3 分加熱し、米粒と香草が均一に散り、料理全体から湯気が上がるようにします。複数箇所で 74°C 以上をもう一度確かめます。火からおろして 5 分休ませます。温めた器または皿に盛り、固ゆで卵を散らして熱いうちに出します。