Pepitoria santandereana——桑坦德风味山羊杂碎血炖饭

检查食材并分开处理生食材 杂碎、凝固血及其汁液在烹煮前都应保持冷藏，温度不高于 4°C。请从有资质、冷藏设备运转正常的供应商处购买；血制品应密封，并标明是供烹饪使用的食品。不要使用家中采集的血。若有需要，用一次性纸巾擦干已清理的杂碎，但不要冲洗。丢弃纸巾并洗手，将生食材用的砧板和刀具与洋葱、熟米饭和鸡蛋分开。

小火煮杂碎至软嫩 把杂碎放入带盖锅中，加入 1.5 升水和 2 g 盐。煮沸后调低火力，保持轻柔沸腾并盖上锅盖。煮约 90 分钟，期间确认水仍在轻轻沸腾。较厚的部分应软到能顺利切开；将干净温度计插入多个厚块的中心，读数须至少达到 74°C。沥干并弃去煮水。待杂碎冷却到可安全处理的程度后，在洁净砧板上切碎。若提前准备，应放入浅容器，迅速冷却并在不高于 4°C 的环境中冷藏。

准备鸡蛋、米饭和香草 将鸡蛋煮到蛋白和蛋黄都完全凝固，然后冷却、剥壳并切碎。使用刚煮好的米饭，或使用在浅容器中迅速冷却并冷藏在不高于 4°C 环境中的米饭；不要用放在室温下的熟饭。挑选 guacas 或 guascas 叶，用洁净流水清洗，彻底擦干后切碎。如果两种香草都买不到，就省略，不要悄悄换成未经说明的其他香草。

炒软洋葱底料 在带盖的 3–4 升厚底锅中用中火加热猪油和胭脂树籽油。加入青葱和红洋葱，炒 6–8 分钟并经常搅拌，直到洋葱变软、发亮并散出香气。保持中火，避免洋葱边缘炒成深褐色。加入烘香孜然、红辣椒粉和 5 g 盐，拌匀。

让切碎的杂碎在底料中炖煮 加入煮熟的杂碎，搅拌至每块都裹上底料。调低火力，盖上锅盖轻炖 20 分钟，期间用干净耐热勺搅拌一两次。锅中应析出少量汁水，闻起来是浓香而非焦味。如果杂碎尚未热透而锅底开始粘连，可加一勺热水。每次检查后盖好锅盖，防止炖菜变干。

加入血并检查温度 加入沥干的凝固山羊血，放入时将其分成小块。先持续搅拌，使血块均匀分布在热杂碎和洋葱底料中。调小火并轻炖 20 分钟，频繁搅拌，避免较密的部分留在中心而温度不足。充分搅匀整锅后，用干净即读式温度计测多个位置，探针不要碰到锅壁或锅底。整锅混合物至少要达到 74°C。若任何读数偏低，继续搅拌加热后再测；颜色和经过的时间都不能证明每个部分已安全加热。

拌入米饭并完成 拌入熟米饭和切碎的 guacas 或 guascas。继续加热 2–3 分钟，直到米粒和香草分布均匀，并且整道菜都冒热气。再在多个位置确认温度达到至少 74°C。关火后静置 5 分钟。将 pepitoria 舀入温热的碗中或装盘，撒上切碎的水煮蛋，趁热上桌。