Valeurs nutritionnelles par portion
Ces chiffres sont des estimations pour les ingrédients indiqués, répartis en quatre portions. Le calcul retient environ 300 g d’abats de chevreau cuits à partir de 500 g crus, une composition approximative du sang entier de chèvre, 160 g de riz blanc cuit, deux œufs durs, la totalité des 70 g de saindoux et 15 ml d’huile au rocou. Il compte par prudence les 7 g de sel, y compris le sel mis dans l’eau de cuisson ensuite jetée. La composition du sang et du mélange d’abats, le sel absorbé, le gras qui reste dans la casserole et la taille des portions peuvent modifier le résultat. Les accompagnements sont exclus.
Un plat généreux du Santander aux abats de chevreau, au sang coagulé, au riz et à l’œuf
Présentation : La pepitoria santandereana réunit des abats de chevreau précuits et du sang coagulé avec de la ciboule, de l’oignon rouge, de l’huile au rocou, du cumin, du piment et du riz. Des feuilles fraîches de guacas ou de guascas et de l’œuf dur haché terminent ce plat nourrissant du Santander, servi comme plat principal ou avec du cabrito rôti.
À propos de la pepitoria santandereana
Les points clés
Choisissez un comptoir réfrigéré fiable : Demandez à un boucher agréé des rognons, du foie, du cœur et du chunchullo de chevreau nettoyés, ainsi que du sang de chevreau coagulé conditionné pour la cuisson. N’utilisez jamais du sang recueilli à domicile ou lors d’un abattage non contrôlé.
Faites cuire les abats avant de les couper : Laissez le mélange d’organes mijoter doucement jusqu’à tendreté, puis coupez-le sur une planche propre. Les morceaux restent ainsi plus gros pendant la longue cuisson et l’on évite de découper des abats crus en une multitude de petits morceaux.
Faites suer les oignons doucement : Laissez la ciboule et l’oignon rouge devenir tendres, sans les faire brunir. Une base trop colorée peut rendre amère la sauce au sang.
Mélangez et contrôlez toute la casserole : Le sang peut former des poches plus froides. Mélangez bien, puis vérifiez plusieurs endroits avec un thermomètre propre ; l’ensemble doit atteindre 74°C.
Utilisez du riz conservé sans risque : Faites-le cuire juste avant le repas ou refroidissez-le rapidement dans un récipient peu profond et gardez-le au réfrigérateur. N’ajoutez pas de riz resté longtemps à température ambiante.
Matériel
Grande casserole avec couvercle pour précuire les abats
Caldero lourd ou faitout de 3–4 litres avec couvercle
Petite casserole pour les œufs durs s’ils ne sont pas déjà préparés
Couteau de chef, planche réservée aux abats crus et planche propre pour les aliments cuits
Écumoire, cuillère résistante à la chaleur et pinces propres
Thermomètre alimentaire à lecture instantanée
Récipients peu profonds pour refroidir rapidement les restes
Conseils pratiques
Service
Servez la pepitoria comme plat principal ou comme accompagnement consistant du cabrito rôti ou de la carne oreada. Le manioc bouilli, l’ají et l’arepa amarilla conviennent bien ; présentez-les à part pour que chacun compose son assiette. Le plat doit être moelleux, mais pas liquide : la sauce au sang enrobe les abats et le riz, dont les grains restent visibles. Ajoutez l’œuf au dernier moment pour que ses morceaux clairs restent en surface au lieu de se fondre dans la sauce sombre.
Organisation et conservation
Vous pouvez cuire les abats la veille. Égouttez-les, refroidissez-les rapidement dans un récipient peu profond, couvrez-les et gardez-les à 4°C ou moins ; hachez-les sur une planche propre juste avant de les mettre dans la base. Si vous préparez le riz d’avance, cuisez-le et refroidissez-le rapidement ; gardez les œufs au réfrigérateur jusqu’au moment de les écaler et de les couper. Laissez le sang emballé et au froid jusqu’à ce que la casserole soit prête. Ne mélangez pas les produits crus à l’avance en les laissant attendre.
Gardez la pepitoria terminée bien chaude pour le service. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32°C. Conservez-les à 4°C ou moins et consommez-les dans les 3–4 jours. Réchauffez seulement la quantité nécessaire en remuant pour atteindre 74°C uniformément. Pour une conservation plus longue, congelez rapidement ; décongelez au réfrigérateur et réchauffez à 74°C avant de servir. Ne laissez pas une casserole de riz et de sang refroidir lentement sur le plan de travail.
Choix des ingrédients et dépannage
Les quatre organes apportent des textures différentes : le foie est tendre et terreux, le cœur ferme, le rognon plus marqué, et le chunchullo tendre avec une légère mâche. Demandez le mélange indiqué au boucher, mais attendez-vous à des proportions variables. « Nettoyé au préalable » signifie que le fournisseur l’a préparé pour la cuisson, mais la chaîne du froid et la cuisson complète restent nécessaires. Cette recette admet les guacas ou les guascas parce que les deux sont citées dans cette version régionale précise. Si aucune n’est disponible, le plat reste possible sans herbe.
Si un peu d’huile remonte, remuez avant de servir. Si le ragoût est trop épais après l’ajout du riz, détendez-le avec une cuillerée d’eau chaude, puis revérifiez que tout le plat reste à 74°C. Si le sang ou les abats forment des masses compactes, défaites-les à la cuillère tout en remuant et mesurez la température à plusieurs endroits. Si un ingrédient arrive tiède, dans un emballage endommagé ou sans étiquette alimentaire claire, ne l’utilisez pas. Il n’existe pas de raccourci domestique sûr pour se procurer du sang animal.
Allergènes et sécurité alimentaire
L’œuf est l’allergène majeur déclaré dans cette recette. Vérifiez les étiquettes de l’huile au rocou, des épices, du sang et du riz prêt à consommer pour repérer d’autres ingrédients ou traces possibles. Le plat contient du chevreau et du porc ; il n’est ni végétarien ni végétalien. Remplacer le saindoux par une huile modifie la saveur et les valeurs nutritionnelles, sans garantir une préparation halal ou casher en l’absence d’une provenance et d’une manipulation vérifiées.
Gardez les abats et le sang à 4°C ou moins, séparés des aliments prêts à consommer. Ne rincez pas les abats crus. Faites-les cuire avant de les couper et contrôlez plusieurs gros morceaux pour atteindre au moins 74°C. Faites cuire le mélange au sang après l’avoir remué jusqu’à 74°C au moins en plusieurs endroits, pas seulement près des bords. Utilisez uniquement du riz fraîchement cuit ou rapidement refroidi. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure si la température dépasse 32°C ; gardez-les à 4°C ou moins pendant 3–4 jours au maximum et réchauffez-les à 74°C à cœur. Lavez-vous les mains et nettoyez puis désinfectez les ustensiles et les surfaces après tout contact avec des produits animaux crus.
Pour finir
Prévoyez la cuisson des abats : Comptez environ 90 minutes pour attendrir les organes avant de les couper et de terminer le ragoût.
Utilisez un thermomètre : Les abats et le mélange remué de sang et de riz doivent atteindre au moins 74°C.
