Hornado nariñense

껍질을 말리고 칼집 내기 키친타월로 껍질의 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 날카로운 칼로 약 2 cm 간격의 격자 모양 칼집을 내되, 껍질과 지방층까지만 자르고 살은 건드리지 않습니다. 가능하면 껍질 가장자리를 조금 들어 올려 안쪽에도 양념을 바를 수 있게 합니다. 양념장을 준비하는 동안 고기는 냉장 보관합니다.

양념장을 갈아 바르기 양파, 마늘, 쿠민, 아치오테, 후추, 소금 13 g, 기름, 물 60 ml를 걸쭉한 페이스트가 될 때까지 갑니다. 고기와 들린 껍질 안쪽에 바르고 껍질 겉면은 깨끗하게 둡니다. 껍질을 다시 닦아 말린 뒤 남은 소금 5 g을 문지릅니다. 고기를 팬 위 석쇠에 놓고 덮지 않은 채 냉장고에서 최소 12시간, 최대 18시간 재웁니다.

오븐과 팬 준비하기 오븐을 150°C로 예열하는 동안 고기를 냉장고에서 꺼냅니다. 구이 팬에 석쇠를 놓고 껍질이 위로 향하게 고기를 올립니다. 물 190 ml를 고기 위가 아니라 석쇠 아래 팬에 붓습니다. 껍질은 공기에 노출된 채 건조하게 둡니다.

천천히 구워 부드럽게 만들기 약 4–5시간 굽습니다. 중간중간 팬을 확인하고 물이 완전히 졸았으면 조금 보충합니다. 4시간부터 뼈에 닿지 않도록 가장 두꺼운 부분 여러 곳의 온도를 잽니다. 부드럽게 찢기는 어깨살을 원한다면 90–95°C까지 굽고 포크가 살 안에서 쉽게 돌아가는지 확인합니다. 돼지고기는 안전을 위해 최소 63°C에 도달한 뒤 3분 쉬어야 하며, 더 높은 온도는 어깨살의 조직을 부드럽게 하기 위한 것입니다. 껍질이 바삭해지기 전에 고기가 다 익으면 껍질을 마저 굽는 동안 따뜻하게 보관합니다.

껍질을 바삭하게 굽고 고기 쉬게 하기 오븐을 230°C로 높이고 껍질이 부풀어 바삭해질 때까지 20–30분 더 굽습니다. 한 부분이 빨리 짙어지면 호일을 느슨하게 덮습니다. 깨끗한 도마로 옮겨 30분간 둔 뒤 썰거나 찢습니다. 생고기가 닿았던 팬을 씻지 않고 익힌 고기에 다시 쓰지 마세요.

감자를 익히고 모테 데우기 고기가 쉬는 동안 냄비에 물 1.5 L를 끓입니다. 감자를 넣고 칼이 가운데까지 쉽게 들어갈 때까지 약한 불에서 20–25분 익힙니다. 물기를 뺍니다. 별도 냄비에 익힌 모테와 감자 삶은 물을 조금 넣고 김이 날 때까지 데운 뒤 물기를 뺍니다.

샐러드 무쳐서 내기 양상추, 토마토, 적양파, 고수를 그릇에 담습니다. 라임 2개의 즙, 기름 15 ml, 소금 2 g을 넣고 내기 직전에 섞습니다. 돼지고기를 썰거나 큼직하게 찢어 감자, 모테, 샐러드와 함께 냅니다. 나리뇨식 아히는 따로 내세요. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 다시 데울 때 74°C까지 올립니다.