Hornado nariñense

Обсушить и надрезать кожу Тщательно промокните кожу бумажными полотенцами. Острым ножом нанесите надрезы в виде сетки с промежутком около 2 см, прорезая кожу и жир, но не мясо. Если возможно, осторожно приподнимите край кожи, чтобы позже приправить мясо под ней. Пока готовите маринад, держите свинину в холодильнике.

Измельчить и нанести маринад Измельчите лук, чеснок, кумин, ачиоте, перец, 13 г соли, масло и 60 мл воды до густой пасты. Натрите ею мясо и нанесите под приподнятую кожу, не пачкая её наружную поверхность. Ещё раз обсушите кожу и натрите оставшимися 5 г соли. Положите свинину на решётку над формой и уберите в холодильник без крышки минимум на 12 часов и максимум на 18 часов.

Подготовить духовку и форму Пока духовка нагревается до 150°C, достаньте свинину из холодильника. Установите решётку в форме и положите мясо кожей вверх. Влейте 190 мл воды в форму под решётку, не поливая мясо. Кожа должна оставаться открытой и сухой.

Медленно запекать до мягкости Запекайте примерно 4–5 часов. Время от времени проверяйте форму и добавляйте немного воды, если она полностью испарилась. Через 4 часа начните измерять температуру в нескольких самых толстых местах, не касаясь кости. Для мягкой лопатки продолжайте запекание до 90–95°C и проверьте, легко ли вилка поворачивается в мясе. Для безопасности свинина должна достичь минимум 63°C и постоять 3 минуты; более высокая температура нужна для размягчения лопатки. Если мясо готово раньше, чем кожа стала хрустящей, сохраните мясо тёплым, пока доводите кожу.

Подрумянить кожу и дать мясу отдохнуть Увеличьте температуру духовки до 230°C и запекайте ещё 20–30 минут, внимательно следя, пока кожа не вздуется и не станет хрустящей. Если какой-то участок слишком быстро темнеет, неплотно прикройте его фольгой. Переложите мясо на чистую доску и оставьте на 30 минут перед нарезкой или разбором на волокна. Не используйте форму, соприкасавшуюся с сырым мясом, для готового блюда без мытья.

Сварить картофель и разогреть моте Пока мясо отдыхает, доведите в кастрюле до кипения 1.5 л воды. Добавьте картофель; варите на слабом огне 20–25 минут, пока нож не будет легко входить в середину. Слейте воду. В отдельной кастрюле прогрейте готовое моте с небольшим количеством картофельного отвара до горячего пара, затем слейте жидкость.

Заправить салат и подать Смешайте листья салата, помидоры, красный лук и кинзу. Выжмите сок 2 лаймов, добавьте 15 мл масла и 2 г соли, затем перемешайте непосредственно перед подачей. Нарежьте или разберите свинину на крупные куски и подайте с картофелем, моте и салатом. Ахи поставьте отдельно. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов и разогрейте до 74°C.