Hornado nariñense

Usucă și crestează șoriciul Tamponează foarte bine șoriciul cu prosoape de hârtie. Cu un cuțit ascuțit, crestează-l în romburi la distanțe de aproximativ 2 cm, tăind șoriciul și stratul de grăsime, dar nu carnea. Dacă poți, ridică atent o margine a șoriciului, ca să asezonezi și carnea de dedesubt. Ține porcul la frigider cât pregătești marinada.

Mixează și aplică marinada Mixează ceapa, usturoiul, chimionul, achiote, piperul, 13 g de sare, uleiul și 60 ml de apă până obții o pastă groasă. Întinde-o peste carne și sub șoriciul ridicat, păstrând exteriorul cât mai curat. Usucă din nou șoriciul și freacă-l cu cele 5 g de sare rămase. Așază porcul pe un grătar deasupra tăvii și lasă-l neacoperit la frigider cel puțin 12 ore și cel mult 18 ore.

Pregătește cuptorul și tava Scoate carnea din frigider în timp ce cuptorul se încălzește la 150°C. Pune grătarul în tavă și așază porcul cu șoriciul în sus. Toarnă 190 ml de apă în tavă, sub grătar, nu peste carne. Șoriciul trebuie să rămână expus și uscat.

Coace lent până când carnea se frăgezește Coace aproximativ 4–5 ore. Verifică tava din când în când și adaugă puțină apă dacă se evaporă complet. După 4 ore, măsoară temperatura în mai multe locuri groase, fără să atingi osul. Pentru o spată fragedă, continuă până la aproximativ 90–95°C și verifică dacă furculița se rotește ușor în carne. Pentru siguranță, porcul trebuie să atingă cel puțin 63°C și să se odihnească 3 minute; temperatura mai mare frăgezește spata. Dacă este gata înainte ca șoriciul să devină crocant, păstrează carnea caldă cât termini șoriciul.

Rumenește șoriciul și lasă carnea să se odihnească Ridică temperatura cuptorului la 230°C și mai coace 20–30 de minute, urmărind atent, până când șoriciul se umflă și devine crocant. Dacă o zonă se închide la culoare prea repede, acoper-o lejer cu folie de aluminiu. Mută porcul pe un tocător curat și lasă-l să se odihnească 30 de minute înainte de feliere sau desfacere. Nu folosi tava care a atins carnea crudă pentru preparatul gătit fără să o speli.

Fierbe cartofii și încălzește mote În timp ce carnea se odihnește, adu la fierbere 1.5 litri de apă într-o oală. Adaugă cartofii; fierbe la foc mic 20–25 de minute, până când un cuțit intră ușor în mijloc. Scurge-i. Încălzește mote fiert într-o cratiță separată cu puțină apă de la cartofi, până iese abur, apoi scurge-l.

Amestecă salata și servește Amestecă salata verde, roșiile, ceapa roșie și coriandrul. Stoarce sucul de la 2 lime, adaugă 15 ml de ulei și 2 g de sare, apoi amestecă chiar înainte de servire. Feliază porcul sau desfa-l în bucăți mari și servește-l cu cartofii, mote și salata. Pune ají separat. Răcește resturile în cel mult 2 ore și reîncălzește-le la 74°C.