用洋葱、大蒜、孜然和胭脂树籽调味猪肩肉，慢烤后搭配 mote、土豆和爽脆沙拉。
纳里尼奥风味慢烤猪肉（Hornado nariñense）：酥脆猪皮、mote 玉米和土豆
Hornado nariñense 是哥伦比亚纳里尼奥省、尤其是帕斯托一带的节庆烤肉。传统做法常使用整只猪，以洋葱、大蒜、孜然、黑胡椒和胭脂树籽调味，再放入柴烧烤炉长时间烘烤。本家用版本改用带骨带皮猪肩肉，保留这组典型调味，也更适合在家中烤箱里控制熟度。
烤肉通常搭配 mote，即煮熟的去壳玉米、迷你土豆，以及生菜番茄沙拉。不同家庭或摊贩也可能配玉米饼、发酵饮品 chicha、牛油果或当地辣酱 ají。配菜没有唯一固定组合；这里以清爽的青柠沙拉平衡浓郁的猪肉。
请提前一天开始准备：猪肉需要在冰箱中腌制至少 12 小时，让肉入味，也让猪皮风干。烘烤时间会因肉块形状和烤箱而变。整块猪肉达到 63°C 并静置 3 分钟，是食品安全的最低要求；若想让猪肩肉软到可以轻松撕开，应继续烤至 90–95°C。
擦干并划开猪皮 用厨房纸将猪皮彻底擦干。用锋利的刀以约 2 cm 间距划出网格，只切开猪皮和脂肪层，不要切到肉。如果方便，可轻轻掀开猪皮的一边，稍后把腌料抹到下面。准备腌料时，猪肉继续冷藏。
打匀并涂抹腌料 将洋葱、大蒜、孜然、胭脂树籽、胡椒、13 g 盐、油和 60 ml 水搅打成浓稠糊状。抹在肉上和掀开的猪皮下面，尽量不要弄脏猪皮外侧。再次擦干猪皮，并把剩余的 5 g 盐抹上去。将猪肉放在烤盘上方的烤架上，不加盖冷藏至少 12 小时、最多 18 小时。
准备烤箱和烤盘 烤箱预热至 150°C 时，把猪肉从冰箱取出。在烤盘中放入烤架，将猪肉皮朝上放置。把 190 ml 水倒入烤架下方的烤盘，不要淋到猪肉。猪皮应保持裸露和干燥。
慢烤至软嫩 烤约 4–5 小时。偶尔查看烤盘；若水完全蒸干，补少量水。烤满 4 小时后开始测温，在几个最厚的位置测量，探针不要碰到骨头。若要达到易撕的软嫩口感，继续烤至约 90–95°C，并确认叉子能轻松转动。猪肉至少达到 63°C 并静置 3 分钟才符合整块肉的安全温度要求；更高温度是为了软化猪肩肉。如果肉已软嫩但猪皮还不脆，可先保温，再单独完成猪皮。
烤脆猪皮并静置 将烤箱调至 230°C，再烤 20–30 分钟，仔细观察，直到猪皮起泡、变脆。若某处颜色变深过快，可松松盖上一小片锡纸。把猪肉移到干净砧板上，静置 30 分钟后再切片或撕开。接触过生猪肉的烤盘须先清洗，不能直接盛放熟肉。
煮土豆并加热 mote 猪肉静置时，在锅中烧开 1.5 L 水。加入土豆，小火煮 20–25 分钟，直到刀能轻松插入中心。沥干。另起一锅，加入少量煮土豆的水加热熟 mote，直到冒热气，再沥干。
拌沙拉并上桌 把生菜、番茄、红洋葱和香菜放入碗中。挤入 2 个青柠的汁，加入 15 ml 油和 2 g 盐，在上桌前拌匀。将猪肉切片或撕成大块，和土豆、mote、沙拉一起上桌。当地 ají 辣酱可另放一碗。剩菜须在 2 小时内冷藏，并重新加热至 74°C。
洋葱、大蒜、孜然、黑胡椒和胭脂树籽组成香气浓郁、略带泥土气息的厚腌料，不额外加甜味。胭脂树籽也会给肉染上暖红色。把腌料抹在肉上并尽量涂到猪皮下面，同时让猪皮外侧保持干净、干燥，这样更容易烤脆。
传统整猪烤制需要大型柴炉和有经验的团队。带骨猪肩肉更适合家庭制作。购买时请保留猪皮，并尽量选厚度均匀的肉块。时间只是参考；温度计读数以及叉子能否轻松转动，才是判断是否软嫩的依据。
搅拌机或食物处理机 带烤架的烤盘 即读式或探针式食物温度计 煮土豆和 mote 的大锅 锋利的刀和稳固的砧板 沙拉碗和夹子
让猪皮变脆 猪皮必须足够干。划好后再次擦干，让腌料留在皮下，并将肉不加盖地冷藏一夜。烤前不久再给猪皮加盐。最后高温阶段要密切观察，因为颜色变化很快。如果猪皮仍然韧，可在烤好后将其与肉分开，短暂用上火烤脆，同时保护猪肉不被烤干。 判断猪肩肉熟度 带骨猪肩肉形状不规则，所以时间只能作参考。接近较短的预计时间时开始测温，并检查多处厚肉。整块猪肉达到 63°C 后静置 3 分钟，是安全底线；本做法为追求慢烤猪肩肉的软嫩口感，继续烤到 90–95°C，并用叉子确认。 Mote 玉米与土豆 mote 是去壳并煮熟的玉米。熟 mote 或沥干的罐装玉米都适合家用；按包装说明保存，并加热至充分冒热气。若能买到当地 pastusa 土豆，可优先使用；小型、煮后不易散的土豆也能替代。配菜趁热上桌，沙拉则保持凉爽爽脆。 食品卫生和剩菜 生猪肉及其腌料要与沙拉和熟食分开。处理生肉后洗手，并清洗砧板、刀具和夹子；测温时使用干净探针。把剩菜装入浅容器，在 2 小时内冷藏，重新加热至 74°C。 营养估算 营养值按 8 份中的 1 份估算，包括猪肉、土豆、mote 和沙拉。猪肩肉的脂肪和可食部分差异很大，留在烤盘里的油脂不计入。mote 品牌和盐的实际保留量也会影响结果。
提前准备： 前一晚打好腌料并涂抹猪肉；冷藏时不要覆盖，让猪皮风干。 上桌建议： 配热 mote 和土豆、清爽沙拉上桌，并另备一碗纳里尼奥 ají 辣酱。
