Hornado nariñense

皮を乾かして切り目を入れる キッチンペーパーで皮の水分をしっかり拭き取ります。よく切れる包丁で約 2 cm 間隔の格子状に切り目を入れ、皮と脂の層だけを切って肉には達しないようにします。可能なら皮の端を少し持ち上げ、下の肉にアドボを塗れるようにします。調味料を用意する間、豚肉は冷蔵庫に入れておきます。

アドボを作って塗る 玉ねぎ、にんにく、クミン、アチョーテ、黒こしょう、塩 13 g、油、水 60 ml をミキサーにかけ、濃いペーストにします。肉と持ち上げた皮の下に塗り、皮の表面はなるべく汚さないようにします。皮をもう一度拭き、残りの塩 5 g をすり込みます。網の上に豚肉を置いて天板にのせ、覆わずに冷蔵庫で 12 時間以上、最長 18 時間休ませます。

オーブンと天板を整える オーブンを 150°C に予熱する間に、豚肉を冷蔵庫から出します。天板に網を置き、皮を上にして豚肉をのせます。水 190 ml を網の下の天板に注ぎ、肉にはかけません。皮は空気に触れた乾いた状態にしておきます。

ゆっくり焼いてやわらかくする 約 4–5 時間焼きます。天板をときどき確認し、水が完全になくなったら少量を足します。4 時間たったら、骨に触れないように複数の厚い部分で温度を測ります。ほぐれるほどやわらかくしたい場合は 90–95°C まで焼き、フォークが肉の中で簡単に回ることを確認します。食品安全の最低条件は 63°C に達したあと 3 分休ませることです。それより高い温度は、肩肉をやわらかくするためです。皮がパリッとする前に肉が仕上がった場合は、皮を仕上げる間、肉を温かく保ちます。

皮を香ばしく焼き、肉を休ませる オーブンを 230°C に上げ、皮が膨らんでパリッとするまでさらに 20–30 分焼きます。焦げそうな部分があれば、アルミホイルをゆるくかぶせます。清潔なまな板に移し、切るかほぐす前に 30 分休ませます。生肉に触れた天板は洗わずに加熱済みの肉に使わないでください。

じゃがいもをゆでてモテを温める 肉を休ませている間に鍋で水 1.5 L を沸かします。じゃがいもを入れ、中心にナイフが簡単に入るまで 20–25 分ゆでます。湯を切ります。別の鍋で、じゃがいものゆで汁を少し加えたモテを湯気が立つまで温め、湯を切ります。

サラダを和えて盛り付ける レタス、トマト、赤玉ねぎ、コリアンダーをボウルに入れます。ライム 2 個を搾り、油 15 ml と塩 2 g を加え、食卓に出す直前に和えます。豚肉を切り分けるか大きめにほぐし、じゃがいも、モテ、サラダと一緒に盛ります。ナリーニョのアヒは別添えにします。残りは 2 時間以内に冷蔵し、再加熱時は 74°C まで温めます。