Hornado nariñense

Osusz i natnij skórę Dokładnie osusz skórę ręcznikiem papierowym. Ostrym nożem natnij ją w kratkę, w odstępach około 2 cm; przetnij skórę i warstwę tłuszczu, ale nie mięso. Jeśli się da, ostrożnie unieś brzeg skóry, aby później doprawić mięso pod spodem. Podczas przygotowywania marynaty trzymaj wieprzowinę w lodówce.

Zmiksuj i nałóż marynatę Zmiksuj cebule, czosnek, kumin, achiote, pieprz, 13 g soli, olej i 60 ml wody na gęstą pastę. Rozprowadź ją po mięsie i pod uniesioną skórą, nie brudząc jej zewnętrznej strony. Ponownie osusz skórę i wetrzyj w nią pozostałe 5 g soli. Ułóż wieprzowinę na ruszcie nad brytfanną i wstaw bez przykrycia do lodówki na co najmniej 12, a najwyżej 18 godzin.

Przygotuj piekarnik i brytfannę Wyjmij mięso z lodówki, gdy piekarnik nagrzewa się do 150°C. Włóż ruszt do brytfanny i ułóż na nim wieprzowinę skórą do góry. Wlej 190 ml wody do brytfanny pod ruszt, nie polewaj mięsa. Skóra powinna pozostać odsłonięta i sucha.

Piecz powoli, aż mięso zmięknie Piecz około 4–5 godzin. Co jakiś czas sprawdzaj brytfannę i dolej trochę wody, jeśli całkiem wyparuje. Po 4 godzinach zacznij mierzyć temperaturę w kilku grubych miejscach, nie dotykając sondą kości. Aby łopatka była miękka, piecz do około 90–95°C i sprawdź, czy widelec łatwo obraca się w mięsie. Ze względów bezpieczeństwa wieprzowina musi osiągnąć co najmniej 63°C i odpocząć 3 minuty; wyższa temperatura służy zmiękczeniu łopatki. Jeśli mięso będzie gotowe, zanim skóra się przyrumieni, trzymaj je w cieple podczas dopiekania skóry.

Zrumień skórę i odstaw mięso Zwiększ temperaturę piekarnika do 230°C i piecz jeszcze 20–30 minut, uważnie obserwując, aż skóra się napuszy i stanie się chrupiąca. Jeśli fragment zbyt szybko ciemnieje, luźno przykryj go folią. Przełóż mięso na czystą deskę i odstaw na 30 minut przed krojeniem lub rozdzielaniem na włókna. Nie używaj nieumytej brytfanny, w której leżało surowe mięso, do potrawy gotowej do podania.

Ugotuj ziemniaki i podgrzej mote Podczas odpoczynku mięsa zagotuj w garnku 1.5 litra wody. Dodaj ziemniaki; gotuj na małym ogniu przez 20–25 minut, aż nóż łatwo wejdzie w środek. Odcedź. Ugotowane mote podgrzej w osobnym garnku z odrobiną wody po ziemniakach, aż będzie parujące, a następnie odcedź.

Dopraw sałatkę i podaj Wymieszaj sałatę, pomidory, czerwoną cebulę i kolendrę. Wyciśnij sok z 2 limonek, dodaj 15 ml oleju i 2 g soli, a potem wymieszaj tuż przed podaniem. Pokrój wieprzowinę lub podziel ją na duże kawałki i podaj z ziemniakami, mote i sałatką. Ají postaw osobno. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzej do 74°C.