Hornado nariñense

Deriyi kurulayın ve çizin Deriyi kâğıt havluyla iyice kurulayın. Keskin bir bıçakla yaklaşık 2 cm aralıklarla çapraz çizikler atın; deri ve yağ katmanını kesin ama ete ulaşmayın. Mümkünse derinin bir kenarını dikkatlice kaldırarak sonradan altına da baharat sürebilmek için yer açın. Ezme hazırlanırken eti buzdolabında tutun.

Baharat ezmesini çekip sürün Soğanı, sarımsağı, kimyonu, achiote’yi, karabiberi, 13 g tuzu, yağı ve 60 ml suyu koyu bir ezme olana kadar çekin. Derinin altına ve ete sürün; derinin dış yüzeyini temiz bırakın. Deriyi yeniden kurulayın ve kalan 5 g tuzu üzerine ovun. Eti tepsinin üzerindeki ızgaraya alın ve üzerini kapatmadan en az 12, en fazla 18 saat buzdolabında bekletin.

Fırını ve tepsiyi hazırlayın Fırın 150°C’ye ısınırken eti buzdolabından çıkarın. Tepsiye ızgarayı yerleştirin ve eti derisi yukarı bakacak biçimde üzerine koyun. 190 ml suyu etin üzerine değil, ızgaranın altındaki tepsiye dökün. Deri açıkta ve kuru kalmalıdır.

Yumuşayana kadar yavaşça pişirin Yaklaşık 4–5 saat pişirin. Tepsiyi ara sıra kontrol edin; tamamen kurursa az miktarda su ekleyin. 4 saat sonra kemiğe değdirmeden en kalın birkaç noktadan sıcaklığı ölçmeye başlayın. Yumuşak omuz eti için yaklaşık 90–95°C’ye kadar pişirin ve çatalın etin içinde kolayca dönüp dönmediğini kontrol edin. Güvenli tüketim için domuz eti en az 63°C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir; daha yüksek sıcaklık omzu yumuşatır. Deri çıtırlaşmadan et hazır olursa deriyi tamamlarken eti sıcak tutun.

Deriyi çıtırlaştırın ve eti dinlendirin Fırını 230°C’ye çıkarın ve deri kabarıp çıtır olana kadar 20–30 dakika daha pişirin; yakından takip edin. Bir bölge fazla hızlı koyulaşırsa üzerine folyoyu gevşekçe kapatın. Eti temiz bir kesme tahtasına alın ve dilimlemeden ya da parçalamadan önce 30 dakika dinlendirin. Çiğ etle temas eden tepsiyi yıkamadan pişmiş eti koymak için kullanmayın.

Patatesleri pişirin ve mote’yi ısıtın Et dinlenirken tencerede 1.5 litre suyu kaynatın. Patatesleri ekleyin; bıçak ortasına kolayca girene kadar 20–25 dakika hafifçe kaynatın. Süzün. Pişmiş mote’yi ayrı bir tencerede biraz patates suyuyla buharı çıkana kadar ısıtıp süzün.

Salatayı harmanlayıp servis edin Marulu, domatesleri, kırmızı soğanı ve kişnişi karıştırın. 2 lime’ın suyunu sıkın, 15 ml yağ ve 2 g tuz ekleyip servis etmeden hemen önce harmanlayın. Domuz etini dilimleyin ya da iri parçalar hâlinde ayırın; patates, mote ve salatayla sunun. Ají sosunu ayrıca servis edin. Artan yemeği 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden ısıtırken 74°C’ye ulaşmasını sağlayın.