Hornado nariñense

Asciugare e incidere la cotenna Tamponate molto bene la cotenna con carta da cucina. Con un coltello affilato, incidetela a griglia ogni 2 cm circa, attraversando pelle e grasso ma senza arrivare alla carne. Se possibile, sollevate con attenzione un bordo per condire la carne sottostante. Tenete il maiale in frigorifero mentre preparate l’adobo.

Frullare e applicare l’adobo Frullate cipolle, aglio, cumino, achiote, pepe, 13 g di sale, olio e 60 ml d’acqua fino a ottenere una pasta densa. Spalmatela sulla carne e sotto la cotenna sollevata, lasciando pulito l’esterno della pelle. Asciugate di nuovo la cotenna e strofinatela con i 5 g di sale rimasti. Sistemate il maiale su una griglia sopra una teglia e lasciatelo scoperto in frigorifero per almeno 12 ore e fino a 18 ore.

Preparare forno e teglia Togliete il maiale dal frigorifero mentre il forno si scalda a 150°C. Sistemate una griglia nella teglia e appoggiatevi la carne con la cotenna rivolta verso l’alto. Versate 190 ml d’acqua nella teglia, sotto la griglia, senza bagnare la carne. La cotenna deve restare esposta e asciutta.

Arrostire lentamente finché è tenero Arrostite per circa 4–5 ore. Controllate ogni tanto la teglia e aggiungete poca acqua se si asciuga completamente. Iniziate a verificare dopo 4 ore, inserendo il termometro in più punti spessi senza toccare l’osso. Per una spalla tenera, continuate fino a circa 90–95°C e controllate che una forchetta giri facilmente nella carne. Per la sicurezza il maiale deve raggiungere almeno 63°C e riposare 3 minuti; la temperatura più alta serve a sciogliere il tessuto connettivo. Se la carne è pronta prima che la cotenna diventi croccante, tenetela al caldo mentre completate la cotenna.

Rendere croccante la cotenna e far riposare Alzate il forno a 230°C e arrostite per altri 20–30 minuti, controllando attentamente, finché la cotenna si gonfia e diventa croccante. Se un punto scurisce troppo in fretta, copritelo senza stringere con un foglio di alluminio. Trasferite il maiale su un tagliere pulito e lasciatelo riposare 30 minuti prima di affettarlo o sfilacciarlo. Non riutilizzate senza lavarla la teglia che ha contenuto la carne cruda.

Cuocere le patate e scaldare il mote Mentre la carne riposa, portate a ebollizione 1.5 litri d’acqua in una pentola. Aggiungete le patate e cuocete a fuoco dolce per 20–25 minuti, finché un coltello entra facilmente al centro. Scolatele. Scaldate il mote cotto in una pentola separata con un goccio d’acqua delle patate finché è fumante, poi scolatelo.

Condire l’insalata e servire Mescolate lattuga, pomodori, cipolla rossa e coriandolo. Spremete il succo di 2 lime, unite 15 ml d’olio e 2 g di sale e mescolate poco prima di servire. Affettate il maiale o sfilacciatelo in pezzi grandi; portatelo in tavola con patate, mote e insalata. Servite l’ají a parte. Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldateli fino a 74°C.