ボリーバル風の燻製鶏をココナッツミルク、ají dulce、ココナッツライスと楽しみます。
クレオール鶏を温燻し、ají dulceとライムで煮込み、最後にココナッツミルクを加えます。
コロンビア北部ボリーバル県の煮込み料理です。鶏に塩をすり込み、温度を管理しながら温燻し、トマト、赤玉ねぎ、青ねぎ、ají dulceとともに柔らかく煮ます。仕上げに濃厚なココナッツミルクを加え、燻製の風味を残しながら煮汁をまとめます。ココナッツライスと、きゅうり、トマト、赤玉ねぎのサラダを添えます。
伝統的な大人数向けの分量は、香味野菜や水の細かな量を定めていません。この家庭向けレシピは8人分に調整しています。塩をした鶏は冷蔵庫で休ませます。生の鶏を冷燻したり、火を止めた燻製器に一晩置いたりしないでください。
信頼できる中心温度計を使います。胸肉の最も厚い部分、ももと手羽の内側を測り、燻製器から出す前にすべて74°Cにします。そのまま鍋に移して煮込みます。色や煙の香りだけでは安全な加熱を確認できません。
塩をして冷蔵する 鶏の水気を拭き、12 gの塩を全体にすり込みます。覆って4°C以下で8時間冷蔵します。生肉を常温や火を止めた燻製器に置かないでください。
温燻の準備をする 間接加熱を設定し、燻製器を約120°Cに予熱します。清潔な網と温度計を使い、生の鶏を冷燻しません。加熱を止めず、燻製後すぐ煮込めるよう鍋を準備します。
安全な温度まで燻製する 約2–3時間温燻し、必要に応じて返して均一に色づけます。骨に触れないよう、胸肉の最も厚い部分ともも・手羽の内側を測ります。すべて74°Cに達してから燻製器を出します。時間や色だけで判断しません。
切り分けて香味野菜を用意する 熱い鶏をすぐ清潔なまな板に移し、8人分に切り分けます。トマト、赤玉ねぎ、青ねぎ、ají dulceを刻み、にんにくをつぶします。クミン、オールスパイス、アチョーテとライム果汁を混ぜます。生肉に触れた手や器具を洗います。
柔らかく煮込む 厚手の鍋に鶏、香味野菜、調味料と1.5 Lの水を入れます。弱い沸騰にし、少し隙間をあけてふたをして60–90分煮ます。途中で一、二度返し、必要なら熱湯を最大500 ml加えます。肉が柔らかくなり、厚い部分が74°C以上であることを確認します。
ココナッツミルクで仕上げる 250 mlのココナッツミルクを加え、ふたをせず10–15分静かに煮ます。ソースがスプーンに薄く付いたら味を見て、塩を追加するか決めます。煮詰めすぎないようにします。
サラダを作って盛り付ける 米の種類と表示に従ってココナッツライスを別に炊きます。食べる直前にきゅうり、サラダ用玉ねぎ、トマト、ライム果汁を和えます。鶏とソース、ライス、サラダを盛ります。残りは2時間以内に浅い容器に入れて冷蔵し、全体が熱くなるまで再加熱します。
皮付き丸鶏のコロンビア食品成分値と、可食部60%という仮定、計量したココナッツミルクと調味料を基にした概算です。皮、溶け出す脂、塩分の残り方で変わります。米とサラダは含みません。
温度を保つ。 燻製器は約120°Cに保ち、胸、もも、手羽が74°Cに達したことを確認します。安定した加熱ができない場合は120°Cのオーブンで続けます。冷燻や焼き色は代わりになりません。 ソースは穏やかに煮る。 肉が柔らかくなってからココナッツミルクを加えます。強く沸騰させると油分が分離することがあります。早く煮詰まったら熱湯を少量加えます。 サラダは直前に和える。 さっぱりした歯ごたえが濃厚なソースによく合います。生肉とは別に扱います。 アレルゲンと保存。 鶏肉とココナッツを含みます。市販品の表示で交差接触情報を確認してください。残りは2時間以内に冷蔵し、十分に再加熱します。
覚えておくこと 1： 鶏は冷蔵で塩漬けし、温燻で各部位を74°Cまで加熱します。 覚えておくこと 2： 柔らかく煮込んでからココナッツミルクを加え、ライスとサラダを添えます。
チョコのpescado con lulo。地元のルロを詰めた川魚を焼き、キャッサバとプランテンを添えます。
ココナッツミルク、トマト、玉ねぎ、インゲン、クリオージョ唐辛子で作るチョコ風ボカチコ煮込み。弱火で安全に火を通します。
チョコ県風のコロンビア魚団子を、にんにく、こしょう、トーストパン粉で作ります。少量ずつ揚げ、中心温度を確認します。
