Name: Gallina ahumada con leche de coco — poule fumée au lait de coco de Bolívar
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 12 h 10 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1,8 kg de poule créole prête à cuire, abats retirés; 12 g de sel fin; 300 g de tomates mûres, hachées; 250 g d’oignon rouge, haché; 100 g de ciboule, hachée; 100 g d’ají dulce, épépiné et haché; 18 g d’ail, écrasé; 2 g de cumin moulu; 1 g de piment de la Jamaïque moulu; 3 g d’achiote; 60 ml de jus de citron vert criollo; 1,5 l d’eau, plus 500 ml d’eau chaude au maximum si nécessaire; 250 ml de lait de coco épais non sucré; 600 g de riz blanc sec pour le riz au coco; 300 g de concombre en dés; 100 g d’oignon rouge en fines lamelles; 150 g de tomate mûre en dés; 30 ml de jus de citron vert

Table dressée avec poule fumée en sauce coco, riz et salade fraîche.

Région Bolívar, Caraïbes colombiennes

Type Volaille fumée à chaud puis mijotée

Portions 8 plats principaux

Préparation 40 min, plus 8 h de salage au réfrigérateur

Temps actif Environ 70 min

Ingrédients ↓

Aperçu

Gallina ahumada con leche de coco — poule fumée au lait de coco de Bolívar

Une poule créole fumée à chaud mijote avec l’ají dulce et le citron vert, puis s’enrichit de lait de coco.

Ce guiso de Bolívar suit trois étapes : saler la poule, la fumer à chaud sous contrôle, puis la braiser doucement avec tomate, oignon rouge, ciboule et ají dulce. Le lait de coco épais est ajouté en fin de cuisson pour lier le jus sans masquer la viande. On sert cette version avec du riz au coco et une salade croquante de concombre, tomate et oignon rouge.

La recette documentée indique des quantités pour un grand groupe mais pas les poids précis des aromates ni l’eau. Cette adaptation mesurée sert huit personnes. La volaille repose au frais pendant la nuit, puis reste en fumage actif à chaleur maîtrisée. Ne laissez jamais une volaille crue dans un fumoir froid ou éteint pendant la nuit.

Utilisez une sonde fiable : les parties les plus épaisses du blanc, l’intérieur de la cuisse et de l’aile doivent atteindre 74°C avant la sortie du fumoir. Passez directement au braisage. La peau dorée et l’odeur fumée ne remplacent pas la vérification de température.

Ingrédients

Poule et assaisonnement

1,8 kg de poule créole prête à cuire, abats retirés
12 g de sel fin
300 g de tomates mûres, hachées
250 g d’oignon rouge, haché
100 g de ciboule, hachée
100 g d’ají dulce, épépiné et haché
18 g d’ail, écrasé
2 g de cumin moulu
1 g de piment de la Jamaïque moulu
3 g d’achiote
60 ml de jus de citron vert criollo
1,5 l d’eau, plus 500 ml d’eau chaude au maximum si nécessaire
250 ml de lait de coco épais non sucré

Riz et salade

600 g de riz blanc sec pour le riz au coco
300 g de concombre en dés
100 g d’oignon rouge en fines lamelles
150 g de tomate mûre en dés
30 ml de jus de citron vert

Préparation

Saler et réfrigérer la poule Séchez la poule, frottez-la avec 12 g de sel, couvrez et réfrigérez à 4°C ou moins pendant 8 h. Gardez la volaille crue au froid et séparée des aliments prêts à consommer. Ne la laissez ni sur le plan de travail ni dans un fumoir éteint.
Préparer le fumoir Installez une chaleur indirecte et préchauffez à environ 120°C. Utilisez une grille propre et un thermomètre fiable. Ne fumez pas la volaille crue à froid. Gardez une chaleur active et préparez la marmite pour poursuivre la cuisson sans pause de refroidissement.
Fumer jusqu’à la température requise Fumez environ 2–3 h, en tournant la poule si nécessaire pour une coloration uniforme. Mesurez le blanc le plus épais ainsi que l’intérieur de la cuisse et de l’aile, sans toucher l’os. Chaque point doit atteindre 74°C avant de sortir du fumoir ; le temps seul ne suffit pas.
Découper et préparer les aromates Posez aussitôt la poule chaude sur une planche propre et découpez-la en 8 portions. Hachez tomate, oignon, ciboule et ají dulce, puis écrasez l’ail. Mélangez cumin, piment de la Jamaïque et achiote avec le jus de citron vert. Lavez mains et ustensiles après contact avec la volaille crue.
Braiser jusqu’à tendreté Mettez la poule, les aromates, les épices et 1,5 l d’eau dans une cocotte épaisse. Portez à frémissement, couvrez partiellement et faites cuire 60–90 min en retournant les morceaux une ou deux fois. Ajoutez jusqu’à 500 ml d’eau chaude si besoin. La viande doit être tendre et les morceaux les plus épais à 74°C.
Ajouter le lait de coco Incorporez 250 ml de lait de coco et laissez frémir sans couvercle 10–15 min, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Goûtez avant de resaler. Gardez une sauce souple, sans la réduire à sec.
Préparer la salade et servir Faites cuire séparément le riz au coco selon la variété de riz et les indications du paquet. Mélangez concombre, oignon, tomate et jus de citron juste avant le repas. Servez une portion de poule avec sa sauce, le riz et la salade. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 h et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants.

Conseils pratiques

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Estimations arrondies d’après les données colombiennes sur la poule entière avec peau, avec un rendement comestible supposé de 60 %, le lait de coco et les assaisonnements mesurés. La peau, la graisse rendue et le sel retenu varient. Riz et salade ne sont pas comptés.

Conseils pratiques

Gardez une chaleur réelle. Maintenez le fumoir près de 120°C et vérifiez 74°C au blanc, à la cuisse et à l’aile. Si la chaleur ne reste pas active, terminez la cuisson dans un four à 120°C ; la fumée froide et la couleur ne suffisent pas. Gérez la sauce doucement. Ajoutez le lait de coco quand la viande est tendre et évitez l’ébullition forte, qui peut séparer la matière grasse. Complétez avec un peu d’eau chaude si le liquide réduit trop tôt. Servez la salade fraîche. Son croquant équilibre la sauce fumée au coco. Assaisonnez-la au dernier moment et gardez-la à l’écart de la volaille crue. Allergènes et conservation. La recette contient de la volaille et de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes du lait de coco et des épices pour les traces éventuelles. Réfrigérez les restes sous 2 h et réchauffez-les complètement.

Pour finir

À retenir 1 : Salez et réfrigérez la poule, puis fumez-la avec une chaleur active jusqu’à 74°C aux points vérifiés. À retenir 2 : Braisez les morceaux jusqu’à tendreté, ajoutez le lait de coco vers la fin et servez avec riz et salade.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base: Un huitième de la poule et de la sauce ; riz et salade exclus
Calories: Environ 390 kcal
Glucides: Environ 9 g
Protéines: Environ 30 g
Lipides: Environ 27 g
Fibres: Environ 2 g
Sodium: Environ 700 mg

Gallina ahumada con leche de coco — poule fumée au lait de coco de Bolívar

Ingrédients

Poule et assaisonnement

Riz et salade

Préparation

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Pescado con lulo — poisson de rivière grillé au lulo du Chocó

Bocachico en zumo de coco — poisson de rivière au coco, façon Chocó

Albondigas de pescado — boulettes de poisson du Chocó