Masă cu găină afumată în cocos, orez și salată proaspătă.

Regiune Bolívar, litoralul caraibian columbian

Categorie Pasăre afumată la cald și înăbușită

Porții 8 porții principale

Pregătire Aproximativ 40 de minute, plus 8 ore de sărare la frigider

Timp activ Aproximativ 70 de minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Gallina ahumada con leche de coco — găină afumată cu lapte de cocos din Bolívar

Găina creolă se afumă la cald, se gătește cu ají dulce și lime, apoi se finisează cu lapte de cocos.

Acest guiso din Bolívar se pregătește în etape: sărați găina, afumați-o cu căldură activă și controlată, apoi gătiți-o lent cu roșii, ceapă roșie, ceapă verde și ají dulce până se frăgezește. Laptele gros de cocos se adaugă spre final pentru a lega sosul fără să acopere aroma de fum. Se servește cu orez cu cocos și salată proaspătă de castravete, roșie și ceapă roșie.

Rețeta documentată oferă cantități pentru un grup mare, dar nu precizează greutăți exacte pentru condimente sau apă. Această adaptare măsurată este pentru 8 porții. Găina sărată se ține la rece; în timpul afumării, căldura trebuie menținută activă și controlată. Nu afumați la rece carnea crudă de pasăre și nu o lăsați peste noapte într-un afumător oprit.

Folosiți un termometru cu sondă de încredere. Partea cea mai groasă a pieptului și interiorul pulpei și al aripii trebuie să atingă 74°C înainte de a scoate pasărea din afumător. Continuați imediat cu fierberea lentă. Culoarea rumenă și mirosul de fum nu confirmă siguranța.

Ingrediente

Găină și condimente

1,8 kg găină creolă curățată, fără organe
12 g sare fină
300 g roșii coapte, tocate
250 g ceapă roșie, tocată
100 g ceapă verde, tocată
100 g ají dulce, fără semințe și tocat
18 g usturoi, zdrobit
2 g chimion măcinat
1 g ienibahar măcinat
3 g achiote
60 ml suc de lime criollo
1,5 l apă, plus cel mult 500 ml apă fierbinte dacă este nevoie
250 ml lapte gros de cocos, neîndulcit

Orez și salată

600 g orez alb uscat pentru orezul cu cocos
300 g castravete, tăiat cuburi
100 g ceapă roșie, feliată subțire
150 g roșie coaptă, tăiată cuburi
30 ml suc de lime

Mod de preparare

Sărați și răciți găina Uscați găina, frecați-o cu 12 g de sare, acoperiți și țineți la frigider la 4°C sau mai puțin timp de 8 ore. Păstrați pasărea crudă la rece și separat de alimentele gata de consum. Nu o lăsați pe blat sau într-un afumător oprit peste noapte.
Pregătiți afumătorul pentru afumare la cald Setați căldura indirectă și preîncălziți la aproximativ 120°C. Folosiți un grătar curat și un termometru de încredere. Nu afumați la rece pasărea crudă. Mențineți căldura activă și pregătiți oala pentru a continua gătirea fără pauză de răcire.
Afumați până la temperatura sigură Afumați aproximativ 2–3 ore, întorcând găina dacă este nevoie pentru o rumenire uniformă. Măsurați în partea cea mai groasă a pieptului și în interiorul pulpei și al aripii, fără să atingeți osul. Fiecare punct verificat trebuie să ajungă la 74°C. Timpul și culoarea nu sunt suficiente.
Tăiați găina și pregătiți legumele Mutați imediat găina fierbinte pe un tocător curat și porționați-o în 8 bucăți. Tocați roșiile, ceapa roșie, ceapa verde și ají dulce; zdrobiți usturoiul. Amestecați chimionul, ienibaharul și achiote cu sucul de lime. Spălați mâinile și ustensilele după contactul cu pasărea crudă.
Înăbușiți până se frăgezește Puneți găina, legumele, condimentele și 1,5 l de apă într-o oală grea. Aduceți la fierbere domoală, acoperiți parțial și gătiți 60–90 de minute, întorcând bucățile o dată sau de două ori. Adăugați cel mult 500 ml de apă fierbinte dacă este nevoie. Carnea trebuie să fie fragedă, iar bucățile groase să rămână la 74°C.
Adăugați laptele de cocos Încorporați 250 ml de lapte de cocos și fierbeți fără capac la foc mic 10–15 minute, până când sosul acoperă ușor lingura. Gustați înainte de a adăuga sare. Nu lăsați sosul să scadă complet.
Pregătiți salata și serviți Gătiți separat orezul cu cocos conform soiului și instrucțiunilor de pe ambalaj. Amestecați castravetele, ceapa pentru salată, roșia și sucul de lime chiar înainte de servire. Serviți găina cu sos, orez și salată. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore; reîncălziți complet până sunt fierbinți.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimări rotunjite pe baza datelor columbiene pentru găină întreagă cu piele, cu o parte comestibilă presupusă de 60%, plus cantitățile măsurate de lapte de cocos și condimente. Pielea, grăsimea topită și sarea reținută variază. Orezul și salata nu sunt incluse.

Sfaturi practice

Mențineți căldura activă. Țineți afumătorul în jur de 120°C și verificați 74°C în piept, pulpă și aripă. Dacă nu se menține temperatura, terminați gătirea în cuptor la 120°C. Fumul rece și culoarea nu înlocuiesc măsurarea temperaturii. Gătiți sosul blând. Adăugați laptele de cocos după ce carnea s-a frăgezit. Fierberea puternică poate separa grăsimea. Adăugați puțină apă fierbinte dacă lichidul scade prea repede. Serviți salata proaspătă. Textura ei crocantă echilibrează sosul afumat. Amestecați-o chiar înainte de servire și țineți-o departe de pasărea crudă. Alergeni și păstrare. Preparatul conține carne de pasăre și cocos. Verificați etichetele laptelui de cocos și condimentelor pentru informații despre contactul încrucișat. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore și reîncălziți-le bine.

Note finale

Rețineți 1: Sărați și răciți găina, apoi afumați-o cu căldură activă până când toate punctele măsurate ating 74°C. Rețineți 2: Înăbușiți până la frăgezire, adăugați laptele de cocos spre final și serviți cu orez și salată.

Valori nutritive per porție

Baza porției: O optime din găină și sos; nu include orezul și salata
Calorii: Aproximativ 390 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 9 g
Proteine: Aproximativ 30 g
Grăsimi: Aproximativ 27 g
Fibre: Aproximativ 2 g
Sodiu: Aproximativ 700 mg

Gallina ahumada con leche de coco — găină afumată cu lapte de cocos din Bolívar

Ingrediente

Găină și condimente

Orez și salată

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Pescado con lulo — pește de râu la grătar, umplut cu lulo din Chocó

Bocachico en zumo de coco — tocăniță de pește de râu cu cocos din Chocó

Albondigas de pescado — chifteluțe de pește din Chocó