チャウピサのココナッツ煮込み：トゥマコ風

魚と野菜を衛生的に準備する 調理する直前まで魚は冷蔵します。冷凍魚は冷蔵庫内で解凍し、室温には置きません。大きさをそろえて切り、すぐ食べる食品とは分けておきます。生魚に触れたら手を洗い、まな板と包丁も洗浄します。小さなチャウピサを丸ごと使う場合は丁寧に下処理し、出す前に細い骨をよく確認してください。この家庭向けレシピでは骨なし切り身を使います。

太平洋岸風レフリートを作る フライパンでアナトーオイルを中火で温めます。トマト、玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、緑の甘唐辛子、使う場合は青唐辛子とハーブを加えます。塩少々、クミン、黒こしょうの一部を加えます。よく混ぜながら約10分、野菜が柔らかくなり香りのよいソースになるまで加熱します。にんにくに色が付き始めたら火を弱めます。

プランテンとじゃがいもをココナッツミルクで煮る 大鍋にココナッツミルクを注ぎ、プランテンとじゃがいもを入れます。中火で静かに沸かし、濃いミルクが底に付かないよう優しく混ぜます。約25分、竹串が通るほど柔らかくなる一方で形が保たれるまで煮ます。勢いよく沸いたら火を弱めます。

魚の表面を軽く焼く 野菜を煮ている間に、レフリートを作ったフライパンに中性油を入れて温めます。魚を重ならないように並べ、必要なら数回に分けます。表面が白っぽくなり始めるまで短く加熱し、一度だけ返します。焼き過ぎないようにします。レフリートを戻し、残りの塩とこしょうを加えます。魚の形を崩さないよう優しく返しながら、弱火で8～10分加熱します。

合わせてふたをし、火を通す 魚とレフリートを煮汁ごとココナッツミルクの鍋に移します。プランテンとじゃがいもを崩さないよう、そっと合わせます。火を弱めてふたをし、約10分静かに煮ます。温度計を魚の最も厚い部分に差し、中心が63°Cに達したことを確認します。身は不透明になり、フォークで押すとほぐれる状態になります。

ソースと味を整える ココナッツソースは魚と野菜に絡み、スープのように薄くない状態が目安です。じゃがいもが柔らかくなる前に濃くなりすぎたら、熱湯を少量加えます。仕上げに緩すぎる場合は、ふたを外して弱火で数分煮詰めます。味を見て塩とこしょうを調整し、魚を崩さないようそっと混ぜます。

熱いうちに盛り付ける 魚、プランテン、じゃがいも、ココナッツソースを温めた深皿に盛り、すぐに食卓へ。食事をボリュームアップしたい場合は白いご飯を別に添えます。

残りは早めに冷やして保存する 残りは浅いふた付き容器に移し、調理後2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。3～4日以内に食べ切ります。再加熱時は煮込み全体を74°Cまで温め、ソースが固くなったら水を少し加えます。生魚とその器具は、加熱済みの料理や盛り付け用具から離して扱います。