Encocado de chaupiza : ragoût de poisson au lait de coco de Tumaco

Préparez le poisson et les légumes en toute sécurité Gardez le poisson au réfrigérateur jusqu’au moment de cuisiner. Décongelez-le au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Coupez-le en gros morceaux réguliers et tenez-le à l’écart des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains, nettoyez la planche et le couteau après avoir touché le poisson cru. Si vous utilisez de petites chaupizas entières, nettoyez-les soigneusement et vérifiez qu’il ne reste pas de petites arêtes avant de servir ; la version familiale mesurée utilise des filets sans arêtes.

Faites cuire le refrito du Pacifique Dans une poêle, chauffez l’huile à l’achiote à feu moyen. Ajoutez la tomate, l’oignon, la cébette, l’ail, le poivron vert et, si vous les utilisez, le piment et les herbes. Assaisonnez avec une pincée de sel, le cumin et une partie du poivre. Faites cuire environ 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à obtenir une sauce douce et parfumée. Baissez le feu si l’ail commence à brunir.

Commencez la cuisson de la plantain et des pommes de terre dans le coco Versez le lait de coco dans la grande casserole et ajoutez la plantain et les pommes de terre. Portez à frémissement doux à feu moyen en remuant délicatement pour que le lait épais n’attache pas au fond. Faites cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme. Réduisez le feu si la sauce bout trop fort.

Faites saisir légèrement le poisson Pendant que les légumes cuisent, chauffez l’huile neutre dans la poêle utilisée pour le refrito. Disposez le poisson en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire. Faites-le cuire brièvement en le retournant une fois, jusqu’à ce que l’extérieur commence à devenir opaque ; évitez de trop le colorer. Remettez le refrito dans la poêle, ajoutez le reste du sel et du poivre et faites cuire doucement 8 à 10 minutes, en retournant délicatement les morceaux pour les garder entiers.

Réunissez les éléments et terminez à couvert Transférez le poisson et le refrito dans la casserole de coco. Mélangez délicatement avec la plantain et la pomme de terre sans les écraser. Baissez le feu, couvrez et laissez frémir doucement environ 10 minutes. Vérifiez au thermomètre la partie la plus épaisse du poisson : le poisson doit atteindre 63°C. Sa chair doit aussi être opaque et se détacher facilement à la fourchette.

Ajustez la sauce et l’assaisonnement La sauce au coco doit napper le poisson et les légumes, et non rester aussi fluide qu’un bouillon. Si elle épaissit trop avant que les pommes de terre soient tendres, ajoutez un peu d’eau chaude. Si elle est trop liquide à la fin, laissez réduire brièvement sans couvercle à feu doux. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Remuez avec précaution pour ne pas émietter le poisson.

Servez bien chaud Répartissez le poisson, la plantain, la pomme de terre et la sauce au coco dans des bols chauds. Servez sans attendre, avec du riz nature si vous souhaitez un repas plus consistant. Présentez le riz à part pour pouvoir servir facilement le ragoût crémeux.

Refroidissez et réfrigérez les restes sans attendre Transférez les restes dans des récipients peu profonds fermés et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à 74°C à cœur, en ajoutant un peu d’eau si la sauce au coco a épaissi. Gardez le poisson cru et ses ustensiles séparés du ragoût cuit et du matériel de service.