Name: Encocado de chaupiza: ikan kuah kelapa khas Tumaco
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 900 g fillet ikan air tawar tanpa duri, disimpan dingin, dikeringkan, dan dipotong besar; 2 pisang tanduk setengah matang ukuran sedang, sekitar 360 g setelah dikupas, dipotong sepanjang 3 cm; 250 g kentang pastusa atau kentang serbaguna, dikupas dan dipotong dadu 2 cm; 480 ml santan kental, tanpa gula dan berlemak penuh, sekitar 2 cangkir; aduk sebelum ditakar; 60 g tomat matang, dicincang halus; 50 g bawang bombai kuning atau putih, dicincang halus; 20 g daun bawang, dicincang halus; 3 g bawang putih, sekitar 1 siung kecil, dicincang; 15 g paprika hijau, dicincang halus; 3 g cabai hijau ringan, dicincang, opsional; 2 g chillangua dan 2 g poleo, dicincang; hilangkan jika tidak tersedia; 5 ml minyak annatto, sekitar 1 sendok teh; 15 ml minyak netral, sekitar 1 sendok makan, untuk ikan; 3 g garam halus, dibagi dan disesuaikan pada akhir memasak; 0,5 g lada hitam bubuk; 0,5 g jintan bubuk

Hidangan lebar ikan kuah kelapa dengan pisang tanduk dan kentang, nasi di sampingnya di meja sederhana ala Tumaco.

Wilayah Tumaco, Nariño, pesisir Pasifik Kolombia

Kategori Hidangan utama; semur ikan air tawar

Hasil 4 porsi utama

Persiapan Sekitar 25 menit

Waktu aktif Sekitar 25 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Encocado de chaupiza: ikan kuah kelapa khas Tumaco

Semur ikan air tawar dari pesisir Pasifik Kolombia dengan santan, pisang tanduk setengah matang, dan kentang.

Encocado de chaupiza tercatat sebagai hidangan dari Tumaco, Departemen Nariño. Versi daerahnya memadukan ikan sungai kecil dengan santan kental, pisang tanduk setengah matang, kentang pastusa, dan refrito khas Pasifik. Ikan dimasak bersama tumisan aromatik, sedangkan pisang dan kentang dilunakkan dalam santan sebelum semua bahan disatukan.

Sumber menyebut chaupiza sebagai ikan sungai kecil, tetapi tidak mengidentifikasi spesiesnya. Versi rumahan ini memakai fillet ikan air tawar tanpa duri yang lebih mudah ditemukan dan disajikan. Jika chaupiza lokal atau ikan sungai kecil lain tersedia, Anda dapat menggunakannya, tetapi periksa duri halus dengan saksama sebelum disajikan. Perpaduan kelapa, pisang tanduk, kentang, dan refrito Pasifik dipertahankan tanpa menyebutnya satu-satunya versi di seluruh pesisir.

Resep rujukan menghasilkan 8–10 porsi. Takaran di sini disesuaikan menjadi 4 porsi utama, dengan sedikit refrito Pasifik yang dibuat sendiri. Pilih pisang tanduk setengah matang yang sudah kuning tetapi masih memiliki sedikit bagian hijau agar tidak mudah hancur dan rasanya tidak terlalu manis. Gunakan santan kental, tanpa gula, dan berlemak penuh; aduk santan kalengan sebelum ditakar. Pertahankan didihan perlahan agar saus kental tidak lengket di dasar panci.

Bahan

Ikan dan semur kelapa

900 g fillet ikan air tawar tanpa duri, disimpan dingin, dikeringkan, dan dipotong besar
2 pisang tanduk setengah matang ukuran sedang, sekitar 360 g setelah dikupas, dipotong sepanjang 3 cm
250 g kentang pastusa atau kentang serbaguna, dikupas dan dipotong dadu 2 cm
480 ml santan kental, tanpa gula dan berlemak penuh, sekitar 2 cangkir; aduk sebelum ditakar

Refrito Pasifik

60 g tomat matang, dicincang halus
50 g bawang bombai kuning atau putih, dicincang halus
20 g daun bawang, dicincang halus
3 g bawang putih, sekitar 1 siung kecil, dicincang
15 g paprika hijau, dicincang halus
3 g cabai hijau ringan, dicincang, opsional
2 g chillangua dan 2 g poleo, dicincang; hilangkan jika tidak tersedia
5 ml minyak annatto, sekitar 1 sendok teh
15 ml minyak netral, sekitar 1 sendok makan, untuk ikan
3 g garam halus, dibagi dan disesuaikan pada akhir memasak
0,5 g lada hitam bubuk
0,5 g jintan bubuk

Cara membuat

Siapkan ikan dan sayuran dengan aman Simpan ikan di lemari es sampai siap dimasak. Cairkan ikan beku di lemari es, bukan di meja dapur. Potong menjadi bagian besar yang seragam dan pisahkan dari makanan siap santap. Cuci tangan, talenan, dan pisau setelah menyentuh ikan mentah. Jika memakai chaupiza kecil utuh, bersihkan dengan baik dan periksa duri halus sebelum disajikan; resep rumahan ini memakai fillet tanpa duri.
Buat refrito Pasifik Panaskan minyak annatto dalam wajan dengan api sedang. Masukkan tomat, bawang bombai, daun bawang, bawang putih, paprika hijau, serta cabai dan herba jika digunakan. Bumbui dengan sejumput garam, jintan, dan sebagian lada hitam. Masak sekitar 10 menit sambil sering diaduk sampai sayuran lunak dan membentuk saus harum. Kecilkan api jika bawang putih mulai kecokelatan.
Mulai memasak pisang dan kentang dalam santan Tuang santan ke dalam panci besar dan masukkan pisang serta kentang. Panaskan dengan api sedang sampai mendidih perlahan, aduk hati-hati agar santan kental tidak menempel di dasar panci. Masak sekitar 25 menit sampai potongan mudah ditusuk garpu tetapi masih mempertahankan bentuk. Kecilkan api jika mendidih terlalu kuat.
Masak permukaan ikan sebentar Saat sayuran dimasak, panaskan minyak netral dalam wajan bekas refrito. Masukkan ikan dalam satu lapisan, masak beberapa tahap bila perlu. Masak sebentar dan balik satu kali sampai permukaannya mulai buram; jangan terlalu kecokelatan. Masukkan kembali refrito, tambahkan sisa garam dan lada, lalu masak perlahan selama 8–10 menit. Balik potongan ikan dengan hati-hati agar tetap utuh.
Satukan bahan dan selesaikan dengan tutup panci Pindahkan ikan beserta refrito dan sarinya ke panci santan. Aduk perlahan bersama pisang dan kentang tanpa menghancurkannya. Kecilkan api, tutup panci, lalu masak perlahan sekitar 10 menit. Periksa bagian tengah potongan ikan paling tebal dengan termometer; suhunya harus mencapai 63°C. Daging ikan juga harus buram dan mudah terurai saat ditekan dengan garpu.
Sesuaikan saus dan bumbu Saus kelapa seharusnya melapisi ikan dan sayuran, tidak encer seperti kaldu. Jika terlalu kental sebelum kentang lunak, tambahkan sedikit air panas. Jika terlalu cair di akhir, masak tanpa tutup beberapa menit dengan api kecil. Cicipi dan sesuaikan garam serta lada. Aduk dengan hati-hati agar ikan tidak hancur.
Sajikan panas Sendokkan ikan, pisang, kentang, dan saus kelapa ke mangkuk dalam yang sudah dihangatkan, lalu sajikan segera. Nasi putih dapat disajikan terpisah untuk melengkapi hidangan.
Dinginkan dan simpan sisa makanan segera Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal bertutup dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam setelah dimasak, atau dalam 1 jam jika suhu sekitar lebih dari 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Saat memanaskan ulang, panaskan seluruh semur sampai 74°C; tambahkan sedikit air jika saus mengental. Pisahkan ikan mentah dan peralatannya dari semur matang serta alat saji.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Angka yang dibulatkan ini adalah perkiraan. Tilapia mentah digunakan sebagai acuan umum ikan air tawar; perhitungan juga memasukkan santan kalengan berlemak penuh, pisang matang, kentang, sayuran dan herba yang tercantum, minyak terukur, serta total 3 g garam untuk seluruh resep. Sumber daerah tidak menyebut spesies atau bagian chaupiza yang dapat dimakan. Kekentalan santan, jenis ikan, minyak yang tertinggal, ukuran sayuran, dan jumlah garam dapat mengubah hasil. Perhitungan mengasumsikan semua minyak terukur tetap berada dalam hidangan dan tidak memasukkan nasi atau pendamping lain. Ini bukan hasil analisis laboratorium.

Panduan praktis

Memilih ikan: Sumber daerah menyebut chaupiza sebagai ikan sungai kecil, tanpa menyebut spesiesnya. Fillet ikan air tawar tanpa duri lebih mudah dibeli dan disantap di rumah. Jika memakai ikan kecil utuh, bersihkan dengan baik, simpan dingin, masak sampai dagingnya buram, lalu periksa duri halus sebelum disajikan. Jangan memastikan ikan tertentu adalah chaupiza hanya dari nama pada label penjualan. Tingkat kematangan pisang: Pilih pisang tanduk kuning dengan beberapa bagian hijau. Pisang yang sangat hijau perlu waktu lebih lama dan teksturnya lebih bertepung; yang terlalu matang bisa hancur saat dimasak. Potong dengan ukuran seragam dan masukkan ikan perlahan pada tahap akhir. Santan dan refrito: Gunakan santan kental tanpa gula untuk memasak, bukan minuman kelapa encer yang diberi pemanis. Aduk santan kalengan sebelum ditakar. Chillangua dan poleo adalah herba dari kawasan Pasifik; jika tidak tersedia, hilangkan saja daripada menggantinya dengan banyak herba lain. Keamanan pangan dan alergen: Hidangan ini mengandung ikan dan kelapa. Simpan ikan mentah dalam keadaan dingin, cegah kontaminasi silang, dan masak ikan sampai 63°C. Periksa ikan utuh agar tidak ada duri tersisa. Dinginkan sisa makanan dalam wadah dangkal dalam 2 jam (1 jam jika suhu lebih dari 32°C), habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan ulang sampai 74°C.

Catatan akhir

Ciri hidangan ini adalah perpaduan ikan sungai kecil, santan, pisang tanduk setengah matang, kentang, dan refrito Pasifik. Jaga agar santan mendidih perlahan dan tangani ikan dengan lembut. Ingat 1: Sumber tidak mengidentifikasi spesies chaupiza; versi rumahan ini memakai fillet ikan air tawar tanpa duri sebagai pilihan praktis. Ingat 2: Jangan biarkan santan mendidih keras dan pastikan ikan matang serta bebas duri sebelum disajikan.

Informasi gizi per porsi

Dasar porsi: 1 dari 4 porsi; tidak termasuk nasi atau pendamping lain
Kalori: 665 kcal
Karbohidrat: 46 g
Protein: 51 g
Lemak: 36 g
Serat: 4 g
Natrium: 440 mg

Encocado de chaupiza: ikan kuah kelapa khas Tumaco

Bahan

Ikan dan semur kelapa

Refrito Pasifik

Cara membuat

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Cuy al humo: cuy asap panas dari Putumayo

Gallina enjalmada: ayam renyah dari Caldas dengan sango arracacha dan salad cidra

Pescuezos de gallina rellenos: leher ayam isi khas Boyacá