Name: Encocado de chaupiza: ryba w kokosowym sosie z Tumaco
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g schłodzonych filetów z ryby słodkowodnej bez ości, osuszonych i pokrojonych na duże kawałki; 2 średnie półdojrzałe plantany, około 360 g po obraniu, pokrojone na 3-centymetrowe kawałki; 250 g ziemniaków pastusa lub uniwersalnych, obranych i pokrojonych w 2-centymetrową kostkę; 480 ml gęstego, niesłodzonego mleka kokosowego o pełnej zawartości tłuszczu, około 2 szklanki; wymieszać przed odmierzeniem; 60 g dojrzałego pomidora, drobno posiekanego; 50 g żółtej lub białej cebuli, drobno posiekanej; 20 g dymki, drobno posiekanej; 3 g czosnku, około 1 małego ząbka, posiekanego; 15 g zielonej słodkiej papryki, drobno posiekanej; 3 g łagodnej zielonej papryczki chili, drobno posiekanej, opcjonalnie; Po 2 g chillangua i poleo, posiekanych; jeśli trudno je zdobyć, można pominąć; 5 ml oleju annatto, około 1 łyżeczki; 15 ml oleju neutralnego, około 1 łyżki, do ryby; 3 g drobnej soli, podzielonej; na końcu doprawić do smaku; 0,5 g mielonego czarnego pieprzu; 0,5 g mielonego kminu rzymskiego

Szeroki półmisek ryby w kokosowym sosie z plantanem i ziemniakami, obok ryż na rustykalnym stole w Tumaco.

Region Tumaco, Nariño, kolumbijskie wybrzeże Pacyfiku

Kategoria Danie główne; gulasz z ryby słodkowodnej

Porcje 4 porcje główne

Przygotowanie około 25 minut

Czas aktywnej pracy około 25 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Encocado de chaupiza: ryba w kokosowym sosie z Tumaco

Gulasz z kolumbijskiego wybrzeża Pacyfiku z rybą słodkowodną, mlekiem kokosowym, półdojrzałym plantanem i ziemniakami.

Encocado de chaupiza jest opisywane jako danie z Tumaco w departamencie Nariño. W regionalnej wersji małe ryby rzeczne gotuje się z gęstym mlekiem kokosowym, półdojrzałym plantanem, ziemniakami pastusa i refrito z wybrzeża Pacyfiku. Ryba dochodzi w aromatycznej mieszance warzyw, a plantan i ziemniaki miękną w mleku kokosowym; następnie składniki łączy się w gęstym, kremowym sosie.

Źródło określa chaupiza jako małe ryby rzeczne, ale nie podaje ich gatunku. W tej domowej wersji używamy łatwiejszych do kupienia i podania filetów z ryby słodkowodnej bez ości. Można użyć lokalnej chaupiza lub innej małej ryby rzecznej, jeśli jest dostępna, lecz przed podaniem trzeba uważnie sprawdzić, czy nie pozostały drobne ości. Zachowujemy połączenie kokosa, plantana, ziemniaków i pacyficznego refrito, nie przedstawiając go jako jedynej wersji znanej na całym wybrzeżu.

Przepis źródłowy podaje 8–10 porcji. Tutaj ilości dostosowano do czterech porcji głównych, a małą porcję pacyficznego refrito przygotowuje się od podstaw. Wybierz półdojrzałe plantany, żółte z zielonymi fragmentami skórki: zachowają kształt i będą umiarkowanie słodkie. Użyj gęstego, niesłodzonego mleka kokosowego o pełnej zawartości tłuszczu; mleko z puszki wymieszaj przed odmierzeniem. Utrzymuj łagodne gotowanie, aby sos nie przywarł do dna.

Składniki

Ryba i kokosowy gulasz

900 g schłodzonych filetów z ryby słodkowodnej bez ości, osuszonych i pokrojonych na duże kawałki
2 średnie półdojrzałe plantany, około 360 g po obraniu, pokrojone na 3-centymetrowe kawałki
250 g ziemniaków pastusa lub uniwersalnych, obranych i pokrojonych w 2-centymetrową kostkę
480 ml gęstego, niesłodzonego mleka kokosowego o pełnej zawartości tłuszczu, około 2 szklanki; wymieszać przed odmierzeniem

Pacyficzne refrito

60 g dojrzałego pomidora, drobno posiekanego
50 g żółtej lub białej cebuli, drobno posiekanej
20 g dymki, drobno posiekanej
3 g czosnku, około 1 małego ząbka, posiekanego
15 g zielonej słodkiej papryki, drobno posiekanej
3 g łagodnej zielonej papryczki chili, drobno posiekanej, opcjonalnie
Po 2 g chillangua i poleo, posiekanych; jeśli trudno je zdobyć, można pominąć
5 ml oleju annatto, około 1 łyżeczki
15 ml oleju neutralnego, około 1 łyżki, do ryby
3 g drobnej soli, podzielonej; na końcu doprawić do smaku
0,5 g mielonego czarnego pieprzu
0,5 g mielonego kminu rzymskiego

Przygotowanie

Przygotuj rybę i warzywa z zachowaniem higieny Trzymaj rybę w lodówce do chwili rozpoczęcia gotowania. Mrożoną rybę rozmrażaj w lodówce, nie na blacie. Pokrój ją na duże, równe kawałki i trzymaj z dala od żywności gotowej do jedzenia. Po kontakcie z surową rybą umyj ręce, deskę i nóż. Jeśli używasz małych ryb chaupiza w całości, dokładnie je oczyść i przed podaniem sprawdź, czy nie mają drobnych ości; ta domowa wersja wykorzystuje filety bez ości.
Przygotuj pacyficzne refrito Rozgrzej olej annatto na patelni na średnim ogniu. Dodaj pomidora, cebulę, dymkę, czosnek, zieloną paprykę oraz, jeśli ich używasz, chili i zioła. Dodaj szczyptę soli, kmin i część pieprzu. Smaż około 10 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną i utworzą aromatyczny sos. Zmniejsz ogień, jeśli czosnek zacznie brązowieć.
Zacznij gotować plantana i ziemniaki w mleku kokosowym Wlej mleko kokosowe do dużego garnka i dodaj plantana oraz ziemniaki. Podgrzewaj na średnim ogniu do łagodnego wrzenia, ostrożnie mieszając, żeby gęste mleko nie przywarło do dna. Gotuj około 25 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w kawałki, ale te zachowają kształt. Zmniejsz ogień, jeśli potrawa zacznie mocno bulgotać.
Lekko podsmaż rybę Gdy warzywa się gotują, rozgrzej neutralny olej na patelni po refrito. Ułóż rybę jedną warstwą; w razie potrzeby smaż partiami. Krótko smaż i raz obróć, aż powierzchnia zacznie matowieć; nie rumień jej mocno. Włóż refrito z powrotem na patelnię, dodaj resztę soli i pieprzu i gotuj łagodnie 8–10 minut. Ostrożnie obracaj kawałki, by zachowały całość.
Połącz składniki i dokończ pod przykryciem Przełóż rybę z refrito i sokami z patelni do garnka z kokosem. Delikatnie połącz z plantanem i ziemniakami, nie rozgniatając ich. Zmniejsz ogień, przykryj i duś łagodnie około 10 minut. Termometrem sprawdź środek najgrubszego kawałka ryby: powinien osiągnąć 63°C. Mięso powinno być również nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się pod naciskiem widelca.
Dopraw sos i dostosuj jego konsystencję Sos kokosowy powinien oblepiać rybę i warzywa, a nie być rzadki jak bulion. Jeśli zgęstnieje, zanim ziemniaki zmiękną, dolej trochę gorącej wody. Jeśli na końcu jest zbyt rzadki, gotuj kilka minut bez pokrywki na małym ogniu. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Mieszaj ostrożnie, żeby nie rozpaść ryby.
Podawaj na gorąco Nałóż rybę, plantana, ziemniaki i sos kokosowy do podgrzanych głębokich talerzy i od razu podawaj. Biały ryż można podać osobno, jeśli ma to być bardziej sycący posiłek.
Szybko schłodź i przechowaj resztki Przełóż resztki do płytkich pojemników z pokrywką i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania; jeśli temperatura otoczenia przekracza 32°C, zrób to w ciągu 1 godziny. Zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewając, doprowadź cały gulasz do 74°C; jeśli sos zgęstniał, dolej odrobinę wody. Surową rybę i używane przy niej przybory trzymaj oddzielnie od gotowego dania i sztućców do nakładania.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

To zaokrąglone wartości szacunkowe. Jako ogólny odpowiednik surowej ryby słodkowodnej przyjęto tilapię; uwzględniono też pełnotłuste mleko kokosowe z puszki, dojrzałego plantana, ziemniaki, wymienione warzywa i zioła, odmierzoną ilość oleju oraz 3 g soli na cały przepis. Źródło regionalne nie podaje gatunku ani jadalnego uzysku chaupiza. Wynik zależy od gęstości mleka kokosowego, rodzaju ryby, ilości pozostałego oleju, wielkości warzyw i użytej soli. Obliczenie zakłada, że cały odmierzony olej pozostaje w potrawie; nie obejmuje ryżu ani innych dodatków. Nie jest to analiza laboratoryjna.

Praktyczne wskazówki

Wybór ryby: Źródło regionalne opisuje chaupiza jako małe ryby rzeczne, ale nie podaje gatunku. Filety ze słodkowodnej ryby bez ości są łatwiejsze do zdobycia i podania w domu. Małe ryby w całości dokładnie oczyść, przechowuj w chłodzie, gotuj aż mięso stanie się nieprzezroczyste i przed podaniem sprawdź, czy nie ma drobnych ości. Sama nazwa na etykiecie nie wystarcza, by uznać rybę za chaupiza. Dojrzałość plantana: Wybierz żółte plantany z zielonymi fragmentami skórki. Bardzo zielone potrzebują więcej czasu i stają się bardziej mączyste; przejrzałe mogą się rozpaść. Pokrój je na równe kawałki, a rybę na końcu wmieszaj delikatnie. Mleko kokosowe i refrito: Użyj gęstego, niesłodzonego mleka kokosowego do gotowania, nie rozcieńczonego słodkiego napoju kokosowego. Mleko z puszki wymieszaj przed odmierzeniem. Chillangua i poleo to zioła regionu Pacyfiku; jeśli nie są dostępne, pomiń je zamiast zastępować dużą ilością innego zioła. Bezpieczeństwo żywności i alergeny: Danie zawiera rybę i kokos. Surową rybę trzymaj w chłodzie, zapobiegaj zanieczyszczeniu krzyżowemu i gotuj do 63°C. Całe ryby sprawdź pod kątem ości. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin (1 godziny przy temperaturze powyżej 32°C), zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Na koniec

Charakterystyczne jest połączenie małej ryby rzecznej, mleka kokosowego, półdojrzałego plantana, ziemniaków i pacyficznego refrito. Utrzymuj łagodne gotowanie sosu i delikatnie obchodź się z rybą. Warto zapamiętać 1: Źródło nie określa gatunku chaupiza; domowa wersja wykorzystuje filety ze słodkowodnej ryby bez ości jako praktyczną alternatywę. Warto zapamiętać 2: Nie dopuszczaj do mocnego wrzenia mleka kokosowego; przed podaniem sprawdź, czy ryba jest ugotowana i bez ości.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: 1 z 4 porcji; bez ryżu i innych dodatków
Kalorie: 665 kcal
Węglowodany: 46 g
Białko: 51 g
Tłuszcz: 36 g
Błonnik: 4 g
Sód: 440 mg

Encocado de chaupiza: ryba w kokosowym sosie z Tumaco

Składniki

Ryba i kokosowy gulasz

Pacyficzne refrito

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Cuy al humo: gorąco wędzona cuy z Putumayo

Gallina enjalmada: chrupiący kurczak z Caldas z sango z arracachy i sałatką z cidry

Pescuezos de gallina rellenos: nadziewane szyjki kurczaka z Boyacá