Encocado de chaupiza: Fisch in Kokossauce aus Tumaco

Fisch und Gemüse hygienisch vorbereiten Den Fisch bis kurz vor dem Garen im Kühlschrank lassen. Tiefgekühlten Fisch im Kühlschrank auftauen, nicht auf der Arbeitsplatte. In große, gleichmäßige Stücke schneiden und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Nach dem Kontakt mit rohem Fisch Hände, Brett und Messer waschen. Kleine Chaupiza im Ganzen gründlich säubern und vor dem Servieren auf feine Gräten prüfen; diese Haushaltsversion verwendet grätenfreie Filets.

Das Pazifik-Refrito zubereiten Annattoöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Tomate, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und grüne Paprika sowie nach Wunsch Chili und Kräuter dazugeben. Mit einer Prise Salz, Kreuzkümmel und einem Teil des Pfeffers würzen. Unter häufigem Rühren etwa 10 Minuten garen, bis das Gemüse weich und aromatisch ist. Die Hitze reduzieren, falls der Knoblauch braun wird.

Kochbananen und Kartoffeln in Kokosmilch vorgaren Kokosmilch in den großen Topf geben und Kochbananen sowie Kartoffeln hinzufügen. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen und vorsichtig rühren, damit die dicke Milch nicht am Topfboden ansetzt. Etwa 25 Minuten garen, bis sich die Stücke mit einer Gabel einstechen lassen, aber ihre Form behalten. Bei starkem Kochen die Hitze reduzieren.

Den Fisch leicht anbraten Während das Gemüse gart, neutrales Öl in der Refrito-Pfanne erhitzen. Den Fisch in einer Lage hineingeben, falls nötig portionsweise. Kurz garen und einmal wenden, bis die Oberfläche gerade beginnt, undurchsichtig zu werden; nicht zu stark bräunen. Refrito zurück in die Pfanne geben, restliches Salz und Pfeffer hinzufügen und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten sanft garen. Die Stücke vorsichtig wenden, damit sie ganz bleiben.

Alles verbinden und zugedeckt fertig garen Fisch und Refrito samt Bratensaft in den Topf mit Kokosmilch geben. Vorsichtig mit Kochbananen und Kartoffeln vermengen, ohne sie zu zerdrücken. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten sanft garen. Die dickste Stelle eines Fischstücks mit einem Thermometer prüfen: Sie muss 63°C erreichen. Das Fleisch sollte außerdem undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen.

Sauce und Würzung abstimmen Die Kokossauce soll Fisch und Gemüse überziehen und nicht dünn wie eine Brühe sein. Wird sie zu dick, bevor die Kartoffeln weich sind, etwas heißes Wasser einrühren. Ist sie am Ende zu flüssig, einige Minuten ohne Deckel bei niedriger Hitze einkochen. Abschmecken und Salz sowie Pfeffer anpassen. Dabei vorsichtig rühren, damit der Fisch nicht zerfällt.

Heiß servieren Fisch, Kochbananen, Kartoffeln und Kokossauce in vorgewärmte tiefe Teller geben und sofort servieren. Für eine sättigendere Mahlzeit nach Wunsch weißen Reis separat dazu reichen.

Reste zügig kühlen und aufbewahren Reste in flache Behälter mit Deckel füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen; bei mehr als 32°C Umgebungstemperatur innerhalb von 1 Stunde. Innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen den gesamten Eintopf auf 74°C erhitzen; falls die Sauce eingedickt ist, etwas Wasser zugeben. Rohe Fische und die dafür verwendeten Geräte getrennt vom gegarten Gericht und Servierbesteck halten.