Butifarra soledeña

Vychlaďte maso a vybavení Vepřovou plec, hovězí a tuk nakrájejte na kusy, které se vejdou do mlýnku. Důkladně vychlaďte suroviny, části mlýnku, mísu i tác. Během práce udržujte maso studené; studený tuk se snadněji mele a míchá.

Připravte střívka Přírodní vepřová střívka propláchněte a namočte podle pokynů na obalu. Při přípravě směsi je nechte ponořená v čisté studené vodě. Nasaďte je na plnicí trubici a na konci ponechte krátký volný kus.

Maso umelte a ochuťte Vepřové, hovězí i tuk umelte přes střední desku přímo do vychlazené mísy. Přidejte sůl, česnek, nové koření, černý pepř, skořici, oregano, pálivý pepř a studenou vodu. Míchejte, dokud se koření rovnoměrně nerozloží a směs nebude lepivá; udržujte ji studenou. Malou lžičku směsi opečte, ochutnejte a případně upravte koření.

Naplňte a svažte články Směs plňte volně, bez napínání střívka a vzduchových kapes. Střívko stočte nebo svažte na 24 malých článků s rovnoměrnými rozestupy. Viditelnou vzduchovou kapsu propíchněte čistou dezinfikovanou jehlou; poté klobásky uložte do chladničky.

Přiveďte vodu k mírnému varu Široký hrnec naplňte vodou tak, aby zakryla články, a ohřejte ji na 78–82°C. Udržujte ji pod prudkým varem, aby střívka méně praskala. Podle potřeby vařte po dávkách a ponechte prostor pro cirkulaci vody.

Pošírujte do bezpečné teploty Vložte články do vody a mírně je pošírujte, podle potřeby obracejte, dokud střed každého nedosáhne alespoň 71°C. Větší článek zkontrolujte teploměrem s okamžitým odečtem. Opatrně je vyjměte a nechte krátce okapat.

Podávejte horké a zbytky bezpečně uložte Butifarrou podávejte horkou, podle chuti s bollo de yuca a limetkou. Čerstvou klobásu uchovávejte v chladničce nebo mrazničce; není naložená ani trvanlivá při pokojové teplotě. Uvařené zbytky dejte do mělké nádoby a do 2 hodin je uložte do chladničky; při ohřívání musí být horké v celém objemu a dosáhnout alespoň 74°C.