Butifarra soledeña

Охладите мясо и оборудование Нарежьте мясо и жир кусками для мясорубки. Хорошо охладите их вместе с деталями мясорубки, миской и подносом. На протяжении работы мясо должно оставаться холодным.

Подготовьте оболочку Промойте и замочите пищевую оболочку по инструкции. Пока готовите фарш, держите её в чистой холодной воде. Наденьте оболочку на насадку и оставьте короткий свободный конец.

Измельчите и приправьте мясо Пропустите свинину, говядину и жир через среднюю решётку в охлаждённую миску. Добавьте соль, чеснок, душистый и чёрный перец, корицу, орегано, острый перец и холодную воду. Перемешайте до однородности и лёгкой липкости, не давая смеси нагреться. Обжарьте небольшую пробу, попробуйте и при необходимости скорректируйте приправы.

Набейте и перевяжите колбаски Неплотно наполните оболочку, не растягивая её и не оставляя воздушных карманов. Перекрутите или перевяжите на 24 равномерных небольших звена. Проколите видимые воздушные пузырьки чистой продезинфицированной иглой и снова охладите колбаски.

Нагрейте воду до слабого кипения Налейте около 2 литров воды в широкую кастрюлю и нагрейте до 78–82°C. Не допускайте сильного бурления, чтобы оболочка не лопнула. При необходимости варите партиями, оставляя место для циркуляции воды.

Варите до безопасной температуры Осторожно опустите колбаски в воду и варите на слабом огне, при необходимости переворачивая, пока центр каждой не достигнет как минимум 71°C. Проверьте более крупную колбаску термометром. Аккуратно достаньте и ненадолго дайте стечь воде.

Подавайте горячими и безопасно храните остатки Подавайте butifarras горячими с bollo de yuca и лаймом по желанию. Свежую колбасу храните в холоде; она не вяленая и не предназначена для хранения при комнатной температуре. Готовые остатки охладите в неглубокой ёмкости в течение 2 часов и разогрейте до горячего состояния по всему объёму и не менее 74°C.