Butifarra soledeña

Resfrie a carne e os utensílios Corte a paleta, a carne bovina e a gordura em pedaços que caibam no moedor. Resfrie bem os ingredientes, as peças do moedor, a tigela e uma bandeja. Mantenha a carne fria durante o preparo; a gordura fria é mais fácil de moer e misturar.

Prepare as tripas Enxágue e deixe a tripa suína de molho conforme as instruções da embalagem. Mantenha-a submersa em água limpa e fria enquanto prepara a mistura. Encaixe a tripa no tubo do embutidor e deixe uma ponta curta livre.

Moa e tempere a carne Passe a carne suína, a bovina e a gordura pelo disco médio do moedor, diretamente para a tigela fria. Junte sal, alho, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, canela, orégano, pimenta ardida e água fria. Misture até que os temperos se distribuam e a massa fique pegajosa, mantendo-a fria. Frite uma pequena porção numa frigideira, prove e ajuste o tempero se necessário.

Encha e amarre os gomos Coloque a mistura na tripa sem apertar demais nem criar bolsões de ar. Torça ou amarre para formar 24 gomos pequenos, espaçando os nós por igual. Fure qualquer bolha visível com uma agulha limpa e higienizada; depois, refrigere as linguiças enquanto aquece a água.

Aqueça a água até uma fervura branda Encha uma panela larga com água suficiente para cobrir os gomos e aqueça a 78–82°C. Evite fervura forte para reduzir o risco de as tripas se romperem. Cozinhe em etapas se necessário, deixando espaço para a água circular em volta de cada gomo.

Cozinhe até atingir temperatura segura Coloque os gomos na água e cozinhe delicadamente, virando-os se necessário, até o centro de cada um alcançar pelo menos 71°C. Confira um gomo maior com termômetro de leitura instantânea. Retire com cuidado e deixe escorrer por alguns instantes.

Sirva quente e guarde as sobras com segurança Sirva as butifarras quentes com bollo de yuca e limão, se desejar. Mantenha esta linguiça fresca refrigerada ou congelada; ela não é curada nem estável fora da geladeira. Refrigere as sobras cozidas em recipiente raso dentro de 2 horas e reaqueça até que estejam quentes por inteiro e atinjam pelo menos 74°C.