Bandeja paisa: antiohijski tanjir za ceo obrok

Potopite pasulj Prelijte pasulj većom količinom hladne vode i držite ga u frižideru 8–12 sati. Ocedite ga i isperite; nemojte ga ostaviti da se preko noći potapa na sobnoj temperaturi.

Skuvajte hogao Zagrejte 15 ml ulja u šerpici na srednje tihoj vatri. Dinstajte mladi luk i beli luk 3–4 minuta, tek da omekšaju, bez rumenjenja. Dodajte paradajz, kumin i so; kuvajte bez poklopca 15–20 minuta, dok se sos ne zgusne i ne počne da se zadržava na kašici. Sklonite ga sa vatre i umešajte korijander. Odmerite 100 g za pasulj i 80 g za junetinu, a ostatak sačuvajte za sto.

Kuvajte pasulj dok ne omekša Stavite oceđeni pasulj, dimljenu potrbušinu i 1,5 l sveže vode u veliku šerpu. Pustite da snažno vri 10 minuta, zatim smanjite vatru, delimično poklopite i kuvajte na tihoj vatri 1 sat i 45 minuta do 2 sata i 15 minuta. Ako treba da pasulj ostane prekriven, dolijte do 500 ml ključale vode. Zrna treba da budu mekana i u sredini, bez brašnjave tvrdoće. Dodajte zeleni plantan, šargarepu, kasavu, 100 g hogao sosa, panelu, kumin, so i biber. Kuvajte bez poklopca još 25–35 minuta, dok kasava ne omekša, a tečnost se ne zgusne. Mešajte pažljivo da većina zrna ostane cela.

Pripremite carne en polvo Začinite junetinu solju, kuminom i biberom. Zagrejte 10 ml ulja u teškom tiganju na srednje jakoj do jakoj vatri i zapecite trake 2–3 minuta sa svake strane, po potrebi u više tura. Vratite svu junetinu u tiganj, dodajte 80 g hogao sosa i 100 ml vode, poklopite i tiho kuvajte 25–35 minuta, okrećući meso jednom, dok ne omekša pod viljuškom i u najdebljem delu dostigne najmanje 71 °C. Prebacite junetinu na čist tanjir i ostavite je da odmori 3 minuta, pa je kratko usitnite u seckalici ili je sitno iseckajte nožem. Vratite je u tiganj sa sokovima od kuvanja i lagano zagrejte. Tekstura treba da bude sitna i sočna, a ne pretvorena u kašu.

Otopite i zapecite chicharrón Stavite potrbušinu kožom nadole u težak, hladan tiganj, pa dodajte 250 ml vode i 2 g soli. Zagrejte do tihog ključanja i kuvajte bez poklopca na slaboj vatri 35–45 minuta, povremeno okrećući meso, dok voda ne ispari. Nastavite na srednje tihoj vatri još 15–25 minuta i pažljivo okrećite komade dok sredina ne dostigne najmanje 63 °C, a koža ne postane hrskava. Ostavite meso da odmori 3 minuta. Ako otopljena masnoća prska, smanjite vatru; zatim ocedite komade na rešetki kako para ne bi omekšala kožu.

Skuvajte pirinač Zagrejte 10 ml ulja u šerpi na srednjoj vatri. Dinstajte luk i paradajz 3 minuta. Umešajte pirinač i zagrevajte ga 1 minut, pa dodajte 360 ml vode i 2 g soli i pustite da provri. Poklopite, smanjite vatru i kuvajte 15 minuta, dok pirinač ne omekša. Ostavite ga poklopljenog van ringle još 5 minuta, pa ga rastresite viljuškom.

Oblikujte i ispecite arepe na ploči Pomešajte prethodno termički obrađeno kukuruzno brašno i 3 g soli sa 220 ml tople vode, tako da ne ostanu suvi džepovi. Ostavite testo da odmori 5 minuta, podelite ga na 4 dela i dlanovima oblikujte krugove debljine 1 cm. Vlažnim prstima zagladite pukotine. Pecite arepe na suvoj ploči ili tiganju na srednjoj vatri 5–7 minuta sa svake strane, dok mestimično ne porumene i ne budu čvrste i pečene do sredine. Pokrijte ih čistom kuhinjskom krpom da ostanu tople.

Ispržite plantan i skuvajte kobasice Zagrejte 15 ml ulja u tiganju na srednjoj vatri. Pržite plantan 3–4 minuta sa svake strane, dok ne porumeni i omekša u sredini; ocedite ga na rešetki ili papirnom ubrusu. U istom tiganju ispecite sveže chorizo kobasice, često ih okrećući, dok ne porumene i sredina ne dostigne 71 °C. Potpuno kuvane morcilla kobasice zagrejte prema uputstvu sa pakovanja; ako su sirove, ispecite ih do 71 °C u sredini. Za gotove kobasice upotrebite čiste hvataljke i čist tanjir.

Ispržite jaja i složite tanjire Zagrejte 10 ml ulja u čistom nelepljivom tiganju na srednje tihoj vatri. Pržite jaja dok i belance i žumance ne budu čvrsti; po potrebi ih pripremajte u više tura. Isecite avokado neposredno pre serviranja. Rasporedite pasulj, pirinač, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcillu, plantan, arepu, jaje i avokado na 4 široka tanjira. Preostali hogao i limetu poslužite odvojeno.