Resep Bandeja Paisa (Hidangan Lengkap Khas Antioquia)

Rendam kacang Tuang banyak air dingin hingga menutupi kacang, lalu rendam di kulkas selama 8–12 jam. Tiriskan dan bilas; jangan merendam kacang semalaman pada suhu ruang.

Masak hogao Panaskan 15 ml minyak dalam panci kecil dengan api sedang-rendah. Masak daun bawang panjang dan bawang putih selama 3–4 menit sampai lunak, tanpa membuatnya kecokelatan. Masukkan tomat, jintan, dan garam; masak tanpa tutup selama 15–20 menit hingga mengental dan mudah disendok. Aduk daun ketumbar setelah panci diangkat dari api. Takar 100 g untuk kacang dan 80 g untuk daging sapi; sisihkan sisanya untuk disajikan.

Rebus kacang sampai empuk Masukkan kacang yang sudah ditiriskan, perut babi asap, dan 1,5 l air bersih ke panci besar. Didihkan kuat selama 10 menit, lalu kecilkan api, tutup sebagian, dan masak perlahan selama 1 jam 45 menit hingga 2 jam 15 menit. Tambahkan hingga 500 ml air mendidih bila diperlukan agar kacang tetap terendam. Bagian tengah kacang harus empuk, tidak bertepung atau keras. Masukkan pisang hijau, wortel, singkong, 100 g hogao, panela, jintan, garam, dan lada. Masak tanpa tutup selama 25–35 menit hingga singkong lunak dan kuah mengental. Aduk perlahan agar sebagian besar kacang tetap utuh.

Buat carne en polvo Bumbui daging sapi dengan garam, jintan, dan lada. Panaskan 10 ml minyak dalam wajan berat dengan api sedang-besar, lalu kecokelatkan potongan daging selama 2–3 menit per sisi; masak bertahap bila wajan terlalu penuh. Masukkan kembali semua daging ke wajan, tambahkan 80 g hogao dan 100 ml air, tutup, lalu masak perlahan selama 25–35 menit sambil membalik daging sekali, hingga empuk saat ditusuk garpu dan suhu bagian paling tebal mencapai minimal 71 °C. Pindahkan daging ke piring bersih dan diamkan selama 3 menit, lalu tekan sebentar dengan pengolah makanan atau cincang halus. Masukkan kembali ke wajan bersama cairan masaknya dan hangatkan perlahan. Teksturnya harus halus dan lembap, bukan dihaluskan menjadi pasta.

Masak dan renyahkan chicharrón Letakkan perut babi dengan sisi kulit menghadap ke bawah di wajan berat yang masih dingin, bersama 250 ml air dan 2 g garam. Didihkan perlahan, lalu masak tanpa tutup dengan api kecil selama 35–45 menit sambil sesekali membaliknya, hingga air menguap. Lanjutkan memasak dengan api sedang-rendah selama 15–25 menit, balik dengan hati-hati, sampai bagian tengah mencapai minimal 63 °C dan kulitnya renyah. Diamkan selama 3 menit. Kecilkan api bila lemak yang keluar memercik, lalu tiriskan di rak agar uap tidak melembekkan kulit.

Masak nasi Panaskan 10 ml minyak dalam panci kecil dengan api sedang. Lunakkan bawang bombai dan tomat selama 3 menit. Masukkan beras dan aduk selama 1 menit, tambahkan 360 ml air dan 2 g garam, lalu didihkan. Tutup panci, kecilkan api, dan masak selama 15 menit sampai nasi empuk. Matikan api, diamkan dalam keadaan tertutup selama 5 menit, lalu uraikan butir nasi dengan garpu.

Bentuk dan panggang arepa di wajan datar Campur tepung jagung pramasak dan 3 g garam dengan 220 ml air hangat hingga tidak ada bagian kering. Diamkan selama 5 menit, bagi menjadi 4 bagian, lalu pipihkan menjadi lingkaran setebal 1 cm. Ratakan retakan dengan jari yang dibasahi. Panggang di wajan datar kering dengan api sedang selama 5–7 menit per sisi, sampai berbintik kecokelatan dan bagian tengahnya padat. Jaga tetap hangat di bawah kain bersih.

Goreng pisang dan masak sosis Panaskan 15 ml minyak dalam wajan dengan api sedang. Goreng pisang selama 3–4 menit per sisi hingga keemasan dan bagian tengahnya lunak; tiriskan di rak atau tisu dapur. Di wajan yang sama, masak chorizo segar sambil sering dibalik hingga kecokelatan dan suhu bagian tengahnya mencapai 71 °C. Panaskan morcilla yang sudah matang sepenuhnya sesuai petunjuk pada kemasan; bila masih mentah, masak hingga mencapai 71 °C. Gunakan penjepit bersih dan piring bersih untuk sosis yang sudah matang.

Goreng telur dan susun hidangan Panaskan 10 ml minyak dalam wajan antilengket yang bersih dengan api sedang-rendah. Goreng telur sampai putih dan kuningnya sama-sama matang; masak bertahap bila perlu. Iris alpukat tepat sebelum disajikan. Bagi kacang, nasi, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla, pisang, arepa, telur, dan alpukat di antara 4 nampan lebar. Sajikan sisa hogao dan jeruk nipis secara terpisah.