Bandeja paisa: een rijkgevulde Antioquiaanse schotel

Week de bonen Zet de bonen ruim onder koud water en laat ze 8–12 uur in de koelkast weken. Giet af en spoel ze om. Laat ze niet een hele nacht op kamertemperatuur weken.

Maak de hogao Verhit 15 ml olie in een kleine pan op middellaag vuur. Bak de bosui en knoflook 3–4 minuten tot ze zacht zijn, zonder ze bruin te laten worden. Voeg de tomaten, komijn en het zout toe. Laat het mengsel zonder deksel 15–20 minuten zacht koken tot de saus dik is en aan een lepel blijft hangen. Haal de pan van het vuur en roer de koriander erdoor. Weeg 100 g af voor de bonen en 80 g voor het rundvlees; bewaar de rest voor erbij.

Kook de bonen gaar Doe de uitgelekte bonen, het gerookte buikspek en 1,5 l vers water in een grote pan. Breng aan de kook en laat 10 minuten flink doorkoken. Zet het vuur lager, leg het deksel schuin op de pan en laat 1 uur en 45 minuten tot 2 uur en 15 minuten zacht koken. Voeg zo nodig maximaal 500 ml kokend water toe om de bonen onder water te houden. De bonen moeten tot in het midden zacht zijn, zonder melige harde kern. Voeg de groene bakbanaan, wortel, cassave, 100 g hogao, panela, komijn, zout en peper toe. Laat zonder deksel nog 25–35 minuten koken, tot de cassave zacht is en het kookvocht dikker wordt. Roer voorzichtig zodat de meeste bonen heel blijven.

Maak de carne en polvo Kruid het rundvlees met zout, komijn en peper. Verhit 10 ml olie in een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de repen 2–3 minuten per kant bruin, zo nodig in porties. Doe al het vlees terug in de pan, voeg 80 g hogao en 100 ml water toe en leg het deksel erop. Laat 25–35 minuten zacht stoven en keer het vlees halverwege om. Het moet met een vork makkelijk uit elkaar gaan en in het dikste deel minstens 71 °C bereiken. Leg het vlees op een schoon bord en laat het 3 minuten rusten. Hak het fijn met een mes of maal het met korte pulsen in de keukenmachine. Doe het met het kookvocht terug in de pan en warm voorzichtig door. Het vlees moet fijn en sappig blijven, niet tot puree worden gemalen.

Bak de chicharrón krokant Leg het buikspek met het zwoerd omlaag in een koude zware koekenpan. Voeg 250 ml water en 2 g zout toe. Breng rustig aan de kook en laat zonder deksel 35–45 minuten op laag vuur garen. Keer af en toe om tot het water is verdampt. Bak daarna nog 15–25 minuten op middellaag vuur en keer voorzichtig, tot de kern minstens 63 °C is en het zwoerd krokant wordt. Laat 3 minuten rusten. Zet het vuur lager als het uitgebakken vet spat. Laat de stukken op een rooster uitlekken, zodat stoom het zwoerd niet zacht maakt.

Kook de rijst Verhit 10 ml olie in een pan op middelhoog vuur. Bak de ui en tomaat 3 minuten tot ze zacht zijn. Roer de rijst erdoor en bak 1 minuut mee. Voeg 360 ml water en 2 g zout toe en breng aan de kook. Doe het deksel op de pan, zet het vuur laag en kook 15 minuten tot de rijst gaar is. Laat de pan van het vuur af nog 5 minuten afgedekt staan en maak de rijst los met een vork.

Vorm en bak de arepas Meng het voorgekookte maïsmeel en 3 g zout met 220 ml warm water tot er geen droge plekken meer zijn. Laat 5 minuten rusten. Verdeel het deeg in 4 porties en druk ze tot ronde schijven van 1 cm dik. Strijk scheurtjes glad met vochtige vingers. Bak de arepas op een droge bakplaat of koekenpan op middelhoog vuur 5–7 minuten per kant, tot er goudbruine plekjes ontstaan en de kern stevig is. Houd ze warm onder een schone doek.

Bak de bakbanaan en gaar de worstjes Verhit 15 ml olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de bakbanaan 3–4 minuten per kant tot die goudbruin en vanbinnen zacht is. Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier. Bak de verse chorizo’s in dezelfde pan en keer ze regelmatig tot ze bruin zijn en in het midden 71 °C bereiken. Verwarm volledig gare morcilla’s volgens de aanwijzingen op de verpakking. Gaar rauwe morcilla’s tot 71 °C in het midden. Gebruik schoon keukengerei en een schoon bord voor de gare worstjes.

Bak de eieren en stel de schotels samen Verhit 10 ml olie in een schone koekenpan met antiaanbaklaag op middellaag vuur. Bak de eieren tot zowel het eiwit als de dooier stevig is; bak ze zo nodig in porties. Snijd de avocado vlak voor het serveren. Verdeel de bonen, rijst, carne en polvo, chicharrón, chorizo, morcilla, bakbanaan, arepa, ei en avocado over 4 brede schotels. Zet de overgebleven hogao en de limoenpartjes er apart bij.