Bandeja paisa : le grand plateau antioquien

Faites tremper les haricots Couvrez largement les haricots d’eau froide et laissez-les tremper 8 à 12 heures au réfrigérateur. Égouttez-les et rincez-les. Ne les laissez pas tremper toute une nuit à température ambiante.

Préparez le hogao Faites chauffer 15 ml d’huile dans une petite casserole à feu moyen-doux. Faites fondre la cébette et l’ail pendant 3 à 4 minutes sans les faire brunir. Ajoutez les tomates, le cumin et le sel ; laissez mijoter à découvert 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir une sauce épaisse qui tient sur la cuillère. Hors du feu, incorporez la coriandre. Prélevez 100 g pour les haricots et 80 g pour le bœuf ; gardez le reste pour le service.

Faites mijoter les haricots jusqu’à tendreté Mettez les haricots égouttés, la poitrine fumée et 1,5 l d’eau fraîche dans une grande cocotte. Portez à forte ébullition pendant 10 minutes, puis baissez le feu, couvrez partiellement et laissez mijoter 1 h 45 à 2 h 15. Ajoutez jusqu’à 500 ml d’eau bouillante si nécessaire pour garder les haricots immergés. Ils doivent être tendres jusqu’au cœur, sans texture farineuse. Ajoutez le plantain vert, la carotte, le manioc, 100 g de hogao, la panela, le cumin, le sel et le poivre. Faites mijoter à découvert 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que le manioc soit tendre et le bouillon épaissi. Remuez délicatement pour garder la plupart des haricots entiers.

Préparez la carne en polvo Assaisonnez le bœuf avec le sel, le cumin et le poivre. Faites chauffer 10 ml d’huile dans une poêle épaisse à feu moyen-vif. Saisissez les lanières 2 à 3 minutes de chaque côté, en plusieurs fois si nécessaire. Remettez tout le bœuf dans la poêle, ajoutez 80 g de hogao et 100 ml d’eau, couvrez et laissez mijoter doucement 25 à 35 minutes. Retournez la viande une fois ; elle doit être tendre sous la fourchette et atteindre au moins 71 °C dans sa partie la plus épaisse. Déposez le bœuf sur une assiette propre et laissez-le reposer 3 minutes. Hachez-le finement au couteau ou donnez quelques brèves impulsions au robot. Remettez-le dans la poêle avec son jus de cuisson et réchauffez doucement. La texture doit rester fine et moelleuse, sans devenir une purée.

Faites fondre puis croustiller le chicharrón Posez la poitrine, couenne vers le bas, dans une poêle épaisse froide. Ajoutez 250 ml d’eau et 2 g de sel. Portez à frémissement puis faites cuire à découvert et à feu doux 35 à 45 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu’à évaporation de l’eau. Poursuivez à feu moyen-doux 15 à 25 minutes, en retournant avec précaution, jusqu’à ce que le cœur atteigne au moins 63 °C et que la couenne croustille. Laissez reposer 3 minutes. Si la graisse rendue éclabousse, baissez le feu ; égouttez ensuite sur une grille pour que la vapeur ne ramollisse pas la couenne.

Faites cuire le riz Faites chauffer 10 ml d’huile dans une casserole à feu moyen. Faites fondre l’oignon et la tomate pendant 3 minutes. Ajoutez le riz et remuez 1 minute. Versez 360 ml d’eau et 2 g de sel, puis portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et faites cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Laissez reposer 5 minutes hors du feu sans retirer le couvercle, puis séparez les grains à la fourchette.

Façonnez et faites cuire les arepas Mélangez la farine de maïs précuite et 3 g de sel avec 220 ml d’eau tiède, jusqu’à disparition des poches sèches. Laissez reposer 5 minutes, divisez la pâte en 4 parts et aplatissez-les en galettes rondes de 1 cm d’épaisseur. Lissez les fissures avec les doigts humides. Faites cuire sur une plaque ou une poêle sèche à feu moyen 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les arepas soient marquées de taches dorées et fermes à cœur. Gardez-les au chaud sous un torchon propre.

Faites frire le plantain et cuisez les saucisses Faites chauffer 15 ml d’huile dans une poêle à feu moyen. Faites dorer le plantain 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit tendre au centre ; égouttez-le sur une grille ou du papier absorbant. Dans la même poêle, faites cuire les chorizos frais en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et atteignent 71 °C à cœur. Réchauffez les morcillas déjà cuites selon les instructions de l’emballage. Si elles sont crues, faites-les cuire jusqu’à 71 °C à cœur. Pour les saucisses cuites, utilisez une pince propre et une assiette propre.

Faites frire les œufs et composez les plateaux Faites chauffer 10 ml d’huile dans une poêle antiadhésive propre à feu moyen-doux. Faites cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes, en plusieurs fois si nécessaire. Tranchez l’avocat juste avant le service. Répartissez sur 4 grands plats les haricots, le riz, la carne en polvo, le chicharrón, le chorizo, la morcilla, le plantain, l’arepa, l’œuf et l’avocat. Servez le reste du hogao et les quartiers de citron vert à part.