Bandeja paisa: 안티오키아식 풍성한 한 접시

콩 불리기 콩이 넉넉히 잠길 만큼 찬물을 붓고 냉장고에서 8~12시간 불린다. 물을 따라 버리고 헹군다. 실온에 밤새 두고 불리지 않는다.

호가오 소스 만들기 작은 냄비에 식용유 15ml를 넣고 중약불로 달군다. 긴 파와 마늘을 넣어 갈색이 나지 않도록 3~4분 볶아 부드럽게 만든다. 토마토, 큐민, 소금을 넣고 뚜껑을 열어 15~20분 끓인다. 숟가락에 걸쭉하게 묻을 정도가 되면 불을 끄고 고수를 섞는다. 콩에 쓸 100g과 소고기에 쓸 80g을 덜고 나머지는 따로 둔다.

콩을 부드럽게 끓이기 큰 냄비에 물기를 뺀 콩, 훈제 삼겹살, 물 1.5L를 넣는다. 팔팔 끓는 상태로 10분 끓인 다음 불을 낮추고 뚜껑을 살짝 덮어 1시간 45분~2시간 15분 끓인다. 콩이 물에 잠기도록 필요하면 끓는 물을 최대 500ml 더한다. 콩알 중심까지 부드럽고 가루처럼 퍽퍽하지 않아야 한다. 풋플랜틴, 당근, 카사바, 호가오 소스 100g, 파넬라, 큐민, 소금, 후춧가루를 넣는다. 뚜껑을 열고 25~35분 더 끓여 카사바를 부드럽게 익히고 국물을 걸쭉하게 만든다. 콩알이 대부분 으깨지지 않도록 조심스럽게 젓는다.

Carne en polvo 만들기 소고기에 소금, 큐민, 후춧가루로 간한다. 두꺼운 프라이팬에 식용유 10ml를 넣고 중강불로 달군다. 소고기를 한 번에 너무 많이 넣지 말고 앞뒤로 2~3분씩 노릇하게 굽는다. 고기를 모두 팬에 다시 넣고 호가오 소스 80g과 물 100ml를 더한다. 뚜껑을 덮고 약불에서 25~35분 끓이며 중간에 한 번 뒤집는다. 가장 두꺼운 부분이 포크로 쉽게 찔릴 정도로 부드러워지고 중심 온도가 최소 71℃에 도달해야 한다. 소고기를 깨끗한 접시에 옮겨 3분 둔다. 푸드 프로세서로 짧게 갈거나 칼로 잘게 다진다. 익힌 국물과 함께 팬에 되돌려 넣고 약하게 데운다. 부드럽지만 알갱이가 살아 있고 촉촉해야 하며 퓌레처럼 갈지 않는다.

치차론을 익혀 바삭하게 만들기 차가운 두꺼운 팬에 삼겹살을 껍질이 아래로 향하게 놓는다. 물 250ml와 소금 2g을 넣는다. 약하게 끓기 시작하면 뚜껑을 열고 약불에서 35~45분 익히며 가끔 뒤집는다. 물이 증발하면 중약불로 올려 15~25분 더 조심스럽게 뒤집어 가며 굽는다. 중심 온도가 최소 63℃에 이르고 껍질이 바삭해지면 불을 끄고 3분 둔다. 녹은 기름이 튀면 불을 낮춘다. 김 때문에 껍질이 눅눅해지지 않도록 망 위에서 기름을 뺀다.

밥 짓기 냄비에 식용유 10ml를 넣고 중불로 달군다. 양파와 토마토를 3분 볶아 부드럽게 만든다. 쌀을 넣고 1분 저은 다음 물 360ml와 소금 2g을 넣어 끓인다. 뚜껑을 덮고 불을 낮춰 15분 익힌다. 불에서 내린 뒤 뚜껑을 덮은 채 5분 뜸 들이고 포크로 밥알을 풀어 준다.

아레파 빚어 굽기 미리 익힌 옥수수 가루와 소금 3g에 미지근한 물 220ml를 섞어 마른 부분이 없게 한다. 5분 둔 뒤 반죽을 4등분하고 두께 1cm의 둥근 모양으로 편다. 젖은 손가락으로 갈라진 가장자리를 매끈하게 다듬는다. 기름을 두르지 않은 철판이나 프라이팬을 중불로 달궈 한 면마다 5~7분씩 굽는다. 군데군데 갈색이 나고 가운데까지 단단히 익으면 된다. 깨끗한 행주로 덮어 따뜻하게 둔다.

플랜틴 굽고 소시지 익히기 프라이팬에 식용유 15ml를 넣고 중불로 달군다. 플랜틴을 한 면마다 3~4분씩 구워 황금빛이 돌고 가운데가 부드러워지면 망이나 키친타월에 올려 기름을 뺀다. 같은 팬에서 생초리소를 자주 뒤집어가며 갈색이 나고 중심 온도가 71℃가 될 때까지 익힌다. 이미 익힌 모르시야는 포장지 설명에 따라 데운다. 생제품이라면 중심 온도가 71℃에 이를 때까지 익힌다. 익힌 소시지는 깨끗한 집게와 접시로 옮긴다.

달걀 부쳐 접시에 담기 깨끗한 논스틱 팬에 식용유 10ml를 넣고 중약불로 달군다. 달걀은 흰자와 노른자가 모두 단단히 익을 때까지 부친다. 필요하면 여러 번 나누어 조리한다. 아보카도는 먹기 직전에 썬다. 콩, 밥, carne en polvo, 치차론, 초리소, 모르시야, 플랜틴, 아레파, 달걀, 아보카도를 넓은 접시 4개에 나누어 담는다. 남은 호가오 소스와 라임은 따로 낸다.